КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Типы дисперсных систем пищевых продуктов (по А. В. Горбатову и др., 1982)
| Дисперсионная среда | Дисперсная фаза | Дисперсная система | Продукт (в том числе сырье, полуфабрикаты) |
| Газ | Жидкость | Жидкий аэрозоль | Экстракт кофе при распылительной сушке |
| Твердое тело | Твердый аэрозоль | Мука при пневмо- транспортиро- вании | |
| Жидкость | Газ | Пена | Белковая пена |
| Жидкость | Эмульсия | Молоко, майонез | |
| Твердое тело | Золь | Какао-масса | |
| Суспензия | Фруктовый сок | ||
| Твердое тело | Газ | Твердая пена, порис- | Мороженое, безе, |
| тое твердое тело | сухари | ||
| Жидкость | Твердая эмульсия | Масло, маргарин | |
| Пористое твердое тело, заполненное жидкостью | Овощи и фрукты | ||
| Твердое тело | Твердая суспензия | Макаронные изделия, шоколад, карамель |
13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по Ю. А. Мачихину и др., 1990)
| Продукт | Дисперсная фаза | Дисперсионная среда |
| Шоколад | Кристаллы сахара, твердые | Кристаллическая |
| частицы какао, пузырьки воздуха | форма какао-масла | |
| Мороженое | Пузырьки воздуха, капельки | Кристаллическая |
| жира, белковые макромолекулы | водянистая фаза | |
| Мякиш хлеба | Пузырьки воздуха, частично | Крахмальный |
| кристаллические молекулы крахмала, частицы отрубей | и белковый гель | |
| Фрукты, овощи, | Капельки жидкости, | Целлюлоза, |
| картофель, зерно, | пузырьки воздуха, | белковая |
| масличные семена | крахмальные зерна | оболочка |
| Мясо | Капельки жидкости, | Белковые |
| кости, капельки жира | макромолекулы |
В соответствии с представлениями академика П. А. Ребинде-ра принято различать два основных типа дисперсных структур: коагуляционную и конденсационно-кристаллизационную. Коа-гуляционные структуры удерживаются силами Ван-дер-Ваальса, действующими через жидкие прослойки. Основные условия их образования — неоднородность поверхности соприкосновения частиц и наличие гидрофобных участков, на которых возникают точечные контакты — начальные звенья будущей структуры. Эти структуры могут обладать свойствами неньютоновских жидкостей и сильно изменяются при нагреве, введении ПАВ, изменении кислотности и других воздействиях.
Конденсационно-кристаллизационные структуры образуются в процессе конденсации полимеров или кристаллизации их растворов и расплавов; их существование определяется прочными химическими связями, отдельные частицы срастаются, жидкие прослойки между ними отсутствуют. Системы с такой структурой обладают большей прочностью, хрупкостью и необратимостью при разрушении.
Коагуляционные структуры могут переходить в конденсаци-онно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, когда создаются условия для удаления жидких прослоек между частицами, например при сушке или прессовании.
13.3. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам (по Ю. А. Мачихину и др., 1990)
| Дисперсная | Продукт (в том | Типичные | Типичные текс- |
| система | числе сырье, | реологические | турные признаки |
| полуфабрикат) | свойства | продукта | |
| Чистая | Вода, спирт, | Ньютоновская | Водянистый, |
| жидкость | масло | вязкость | жидкий |
| Чистый | Расплавленные | Преимущественно | Жидкий, густой, |
| расплав | жиры (какао-масло), | ньютоновская | маслянистый |
| расплавленный сахар | вязкость | ||
| Истинный | Солевые и сахарные | То же | Жидкий, густой |
| раствор | растворы, экстракты, пиво, напитки | ||
| Коллоид- | Белковые растворы, | Ньютоновская вяз- | Жидкий, густой |
| ный раствор | мутные фруктовые | кость, возможны | слизистый |
| и ягодные соки | вязкоупругость, тиксотропия | ||
| Жидко- | Суспензии (какао, | Ньютоновская и | Жидкий, густой, |
| образная | фруктовые и овощные | неньютоновская | кремообразный, |
| соки, супы), эмульсии | вязкость, тиксотро- | тягучий, вязко- | |
| (молоко, сливки, майонез) | пия, вязкоупругость | текучий, клейкий | |
| Пасто- | Фруктовое пюре | Неньютоновская | Густой, клейкий, |
| образная | (яблочный мусс), | вязкость, тиксотро- | кашицеобразный, |
| ореховый мусс, | пия, реопексия, | резинообразный, | |
| творог, фарш | вязкоупругость | слизистый, тягучий | |
| Связанная | Масло, пенная | Пластичная вязкость, | Мягкий, мажу- |
| мягкая | масса, желе, тесто, | обратимая и необра- | щийся, скользкий, |
| йогурт, суп, паштет, | тимая тиксотропия, | кремообразный, | |
| картофельное пюре | упругость, вязко- | пастообразный, | |
| упругость | клейкий, эластичный | ||
| Связанная | Мякиш хлеба, | Упругость, пластич- | Мягкий, крепкий, |
| полутвердая | вареная колбаса, вареный картофель | ная вязкость, вязкоупругость | резинообразный, вязкий |
| Прочная | Свежие яблоки, | То же | Мягкий, прочный, |
| груши, картофель, | хрупкий, ломкий, | ||
| огурцы, мясо, хлебобулочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты | вязкий | ||
| Твердая | Карамель, зерно, | Упругость, твердость, | Крепкий, твердый, |
| ядра орехов, макарон- | высокая текучесть и | хрупкий, ломкий, | |
| ные изделия, морковь | прочность, хрупкость | стекловидный |
Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (табл. 13.1 и 13.2).
Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы (табл. 13.3) с пространственными структурами. Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |