КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Предельное напряжение сдвига фаршас добавками овощей
предельного напряжения сдвига комбинированных мясорасти-тельных фаршей с разным содержанием овощей. Полученные результаты приведены в табл. 13.5. Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на величину предельного напряжения сдвига системы. Уменьшение предельного напряжения сдвига с увеличением в фарше доли овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды. Возрастание величины предельного напряжения сдвига мясного фарша в процессе его механического перемешивания может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мясопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, которая является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. В результате механического воздействия при перемешивании и действия поваренной соли часть миофибриллярных белков растворяется и переходит в дисперсионную среду, что и приводит к возрастанию предельного напряжения сдвига системы. Б. А. Баранов исследовал влияние структурирующей добавки на реологические свойства мясных и рыбных фаршей. В качестве структурирующей добавки была использована сухая смесь, состоящая из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло 0,5..Л,5 % к массе фарша. Исследования показали, что добавление смеси приводит к усилению упругих свойств фаршей и значительному возрастанию адгезии к нержавеющей стали и фторопласту. Так, липкость фарша с добавлением 1,5 % смеси была почти в 2 раза выше, чему контрольного образца. Одновременно зафиксировано, что предельное напряжение сдвига готового изделия снижается, т. е. оно становится более мягким и сочным. Основным показателем, характеризующим консистенцию мучного теста, также является предельное напряжение сдвига, которое зависит от технологии приготовления, влажности и температуры теста. Например, сырцовый способ приготовления пряничного теста обеспечивает наибольшее значение предельного напряжения сдвига, которое для пряничного теста варьирует в зависимости от рецептуры и влажности теста. Наиболее высокое значение предельного напряжения сдвига отмечено у пряничного теста, в рецептуру которого не входят естественные эмульгаторы. С увеличением влажности теста значение предельного напряжения сдвига уменьшается. Предельное напряжение сдвига может также служить объективным показателем качества готовых изделий, например пряников, в процессе хранения. Так, О. Ма-зур было установлено, что нарастание структурной прочности зависит от способа приготовления изделий и их хранения. Была установлена граница, характеризующая хорошее качество пряников в процессе хранения, она соответствует значению структурной прочности в пределах 0,4 МПа. Сырцовые пряничные изделия, хранившиеся при обычных условиях, достигали структурной прочности, равной 0,4 МПа, к пятым суткам хранения, а заварные — только к восьмым суткам. Б. А. Баранов с сотрудниками изучали структурно-механические характеристики теста молочных коржиков с добавлением альгината натрия (модуль упругости и вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия). В ходе исследований установлено, что тесто с добавками альгината натрия имеет более низкие значения предельного напряжения сдвига, а вязкость возрастает пропорционально количеству добавляемого альгината натрия. Установлено, что добавление альгината натрия приводит к существенному возрастанию (в 1,5 раза) адгезии теста как к нержавеющей стали, так и к фторопласту. Таким образом, величина предельного напряжения сдвига, адгезии для различных пищевых материалов может служить объективным показателем их качества. На рис. 13.7 приведены кривые деформаций сдвига (полученные Л. В. Бабиченко) для дрожжевого, слоеного (пресного) и песочного теста. Как видно из графика, исследованные полуфабрикаты теста резко различаются по своим структурно-механическим свойствам. Так, в дрожжевом и слоеном тесте деформации в системе происходили уже при нагрузке, равной 0,85 и 0,60 Н, а в песочном — только при нагрузке 2,15 Н. Для кривой деформации дрожжевого теста характерны постепенное и достаточно медленное развитие высокоэластической деформации и течение с убывающей скоростью (участки а—б и б— в), а в разгруженной системе наблюдаются большая деформация упругого последействия и постепенное ее развитие, т. е. высокая эластичность (участок в—г). На характер кривой, несомненно, оказали влияние свойства клейковины дрожжевого теста, в частности ее эластичность. Характер кривой деформации слоеного теста, не отличающегося по влажности от дрожжевого, несколько иной. Тесто обладает меньшей эластичностью, что, по-видимому, можно объяснить влиянием большого количества добавляемого в него сливочного масла. Кривая сдвига песочного теста отражает быстрое развитие упругих деформаций (низкую эластичность). После разгрузки системы деформации незначительны. К достоинствам этого вида теста относятся способность долго сохранять приданную ему форму, рассыпчатость, отсутствие из-за низкой влажности так называемой «затяжистости». Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упругости и вязкости для трех видов теста позволяют численно выразить различия в консистенции этих полуфабрикатов (табл. 13.6). Следует отметить, что полуфабрикаты теста, структурно-механические характеристики которого отличаются от приведенных в таблице, имеют иные органолептические показатели. На-
|