Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки

ки, нагретой до 150 °С, она почти в 30 раз больше, чем для теста из ненагретой муки.

В интервале от 120 до 130 °С значение вязкости повышается на один порядок, при более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150 °С) вязкость возрастает еще на один порядок, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки. Таким образом, температура 120 °С является своего рода «крити­ческой». При нагревании выше этой температуры свойства муки изменяются наиболее резко.

Структурно-механические характеристики кулинарной про­дукции обычно определяют и интерпретируют в сочетании с дру­гими показателями качества: водоудерживающей способностью, потерями массы при тепловой кулинарной обработке, органо-лептическими и другими показателями качества.

Так, мясные рубленые быстрозамороженные полуфабрикаты, приготовленные с разной степенью замены мясного сырья дезо­дорированной соевой мукой и белковым соевым текстуратом, характеризовались следующими реологическими данными, по­лученными О. А. Сунчалеевым и представленными в табл. 13.8.

Напряжение стандартной пенетрации и работу резания изме­ряли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122».

Из табл. 13.8 видно, что при замене части мясного сырья сое­вой мукой напряжение стандартной пенетрации снижается, а при замене белковым соевым текстуратом —- возрастает. Это объяс­няется разным составом соевых заменителей: в соевой муке содержится 39 % белков и 21 % жира, а в белковом соевом текету-рате — 51 % белков и 1,7 % жира. Набухшие белки укрепляют структуру фарша в полуфабрикатах, а жир, напротив, ослабляет. Эта закономерность проявляется и в показателе «Работа резания»: в первом варианте ее максимальное снижение составило 44 %, во втором — 35 %.

По разработанной технологии соевые заменители мяса вводят в мясной фарш в гидратированном виде. По результатам комп­лексных исследований качества полуфабрикатов и готовых изде­лий рекомендована 20%-ная замена мясного сырья соевыми продуктами.

В нормативной документации на производство полуфабри­катов и кулинарных изделий приводятся показатели, по кото­рым можно судить об их химическом составе (содержание са­хара, жира, влаги, кислотность и т. п.) и органолептических свойствах (вкус, запах, цвет). При этом консистенция продукта характеризуется как «твердая», «жесткая», «эластичная», «рас­сыпчатая», «незатяжная» и т. п., т. е. критерии оценки носят субъективный характер. Для более объективной оценки качест­ва таких сложных многофазных дисперсных систем, как пище­вые продукты и кулинарные изделия, целесообразно измерять и контролировать различные структурно-механические харак­теристики, с помощью которых можно определить необходи­мые усилия для перемещения продукта, его формования, судить о качестве продукта и степени его обработки, т. е. обосновывать оптимальные технологические режимы, контролировать и ре­гулировать их, обеспечивая постоянное и стабильное качество готовой продукции.

Контрольные вопросы и задания

1. К каким структурам относятся пищевые продукты?

2. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

3. Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.

4. Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.

5. Что понимают под предельным напряжением сдвига?

6. Что такое адгезия и когезия?

7. Назовите основные методы исследования реологических свойств пище­вых систем.

8. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурно-механические свойства пищевых продуктов.