![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Минимальные значения активности воды, необходимые для развития микроорганизмов (по Дж. Троллеру)
Показатель «активность воды» имеет большое значение в разработке технологии так называемых пищевых продуктов с промежуточной влажностью, aw которых составляет 0,6...0,8, при влажности до 40 % и в них длительное время не происходят реакции, вызывающие порчу продукта. В связи с необходимостью разработки нового поколения продуктов с промежуточной влажностью возник интерес к изучению активности воды растворов и изотерм сорбции различных пищевых веществ, так называемых «увлажнителей». Изменять aw продукта можно различными способами: добавлением растворимых солей, Сахаров и других компонентов, обезвоживанием, повышением осмотического давления, превращением части воды в лед при замораживании и др. В пищевой технологии традиционно в качестве веществ, понижающих активность воды, используют сахар и поваренную соль. В насыщенном растворе сахара при 20 °С активность воды составляет 0,864, а поваренной соли — 0,753. В последние годы ассортимент водо-связывающих добавок постоянно расширяется, предлагаются вещества различной природы: соли, полисахариды, аминокислоты, белки, многоатомные спирты и т. п. При исследовании относительной эффективности нескольких увлажнителей, способных понижать активность воды в концентрации 5... 10 %, установлен следующий порядок эффективности действия агентов: натрия хлорид и соли органических кислот, аминокислоты и белковые гидролизаты, глицерин, сорбит, сахароза и патока, полисахариды, яичный альбумин. В зарубежной научной литературе большое внимание уделяют не только сорбционным характеристикам продукта, но и агрегатному состоянию его компонентов. Проблема состоит в том, что многие компоненты пищевых продуктов (низкомолекулярные углеводы и соли, протеины, полисахариды) могут находиться в одном из нескольких фазовых состояний: твердом кристаллическом, твердом аморфном (стеклообразном) и в виде раствора. Нежелательное увеличение влажности и активности воды может происходить при хранении сухих продуктов в неблагоприятных условиях в результате поглощения паров воды из окружающего воздуха. Скорость поглощения воды из окружающей среды пропорциональна квадрату количества воды, которое должно быть поглощено до достижения состояния равновесия. Как уже отмечалось, активность воды оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, сенсорные исследования показали, что для таких продуктов, как чипсы, воздушная кукуруза, существует определенный диапазон значений активности воды (0,35...0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и, как следствие, ухудшение органо-лептических показателей. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Исследования показали, что в сырых очищенных овощах активность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения aw, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корнеплодах достаточно большого количества Сахаров по сравнению с другими овощами (табл. 14.2).
|