Введение. Экономико-технологический колледж питания

Экономико-технологический колледж питания

Допускается к защите

председатель цикловой комиссии технологии продукции ОП

Кухаренкова Надежда Алексеевна

____________________________

(подпись)

«_______» __________________20___г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Выполнил: Пархоменко.Д.П.

Студент: 4 курса

Группы: 315/11

__________

(подпись)

Руководитель дипломной работы: Фединишина Екатерина Юрьевна _________

(подпись)

Зав. Отделением: Чертовская Виктория Валерьевна ___________

(подпись)

Санкт-Петербург

2015г.

Содержание

Стр.

Введение…………………………………………………………………..3

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы………………………………………………………………………………5

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы ……………………………………………………………………………..8

2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы………....8

2.2 Приготовление полуфабрикатов……………………………………..26

2.3 Хранение полуфабрикатов…………………………………………...29

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы…………………………………………….….31

3.1 Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы………………………………………………………………………..……31

3.2 Ассортимент блюд из домашней птицы…………..33

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования ………………....45

4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК)………………………………………………………………………...……53

Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане………………………55

5.1Организация работы мясного цеха и горячего цеха…………..……55

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане……………………………………..58

5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации блюд……………………………………………………………………………

Заключение……………………………………………………………....62

Список использованной литературы………………………………...63

Приложение………………………………………………………………64

Введение

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и его полезные свойства. Если вы посмотрите на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Также в птице содержится максимальное количество аминокислот, что тоже немаловажно. Особенно полезно людям, которые страдают от проблем с желудком или пищеварительной системой: природой устроено так, что именно мясо домашних птиц самое легкоперевариваемое, обладает высокой степенью усвояемости, заставляет работать желудок лучше.

Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычной картошки или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие “народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы по-быстрому приготовить себе ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах.

Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Цель:Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане

Задачи:

· Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

· Характеристика домашней птицы

· Характеристика и организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы в ресторане

· Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане и использованием современных технологий и оборудования

· Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане.