Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Контроль качества – проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

Контроль качества продукции ОП - деятельность по обеспечению качества, безопасности и полноты вложения сырья.

В условиях рыночной экономики контроль становится средством повышения качества, безопасности продукции; создает условия для предпринимательской деятельности.

При появлении конкурирующих предприятий и увеличения объема продукции на рынке, надлежащий контроль обеспечивает конкуретно-способность товаров, а также сохранение спроса потребителей на продукцию даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать банкротства.

Классификация контроля качества

Виды контроля

1. В зависимости от контролирующего органа:

o Внутрифирменный контроль – организует администрация ПОП.

o Государственный контроль – осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор, пожарный надзор и др.)

o Корпоративный контроль – организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

2.В зависимости от сроков проведения:

o Оперативный (систематический) – контроль проводится постоянно.

o Периодический – внезапные проверки ПОП.

3.По объему:

o Сплошной – контроль каждой единицы продукции.

o Выборочный - контроль части партии продукции.

Организация государственного контроля

Государственный контроль и надзор осуществляется органами государственного контроля в соответствии с Законом РФ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

В соответствии с законом, государственный контроль и надзор –

деятельность уполномоченных органов государственной власти, направленная на предупреждение, выявление и пресечение нарушений юридическими лицами, обязательных требований, посредством:

o организации и проведения проверок юридических лиц, индивидуальных предпринимателей,

o принятия мер по пресечению и (или) устранению последствий выявленных нарушений;

а также деятельность уполномоченных органов государственной власти по систематическому наблюдению за исполнением обязательных требований, анализу и прогнозированию состояния исполнения обязательных требований.

В законе определен порядок проведения контроля, принципы защиты прав юридических лиц, обязанности должностных лиц.

Организация внутрифирменного контроля

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах технологического процесса, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемного контроля с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Качество продукции ОП - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования к качеству - установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки. Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются на стадии производства и реализации. Перед отпуском потребителю, требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным ГОСТ Р , СанПиНами, сборниками рецептур и технологическими картами.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции. Например, к качественным свойствам относятся цвет, форма, а количественным свойством является параметр продукции.

Группы показателей качества кулинарной продукции

По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

o органолептические показатели

o физико-химические показатели

o микробиологические показатели

Органолептические показатели:

o для полуфабрикатов: внешний вид, цвет, текстура (консистенция) запах;

o для кулинарных блюд и изделий: внешний вид, цвет, запах, текстура (консистенция), вкус;

o для напитков: внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химические показатели:

o массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ,

o кислотность,

o щелочность,

o свежесть.

Эти показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели: характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условие хранения и реализации, транспортирования и определяются микроорганизмами следующих групп:

o санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек БГКП колиформы);

o условно - патогенные: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитродуцирующие клостридии;

o патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

o микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы

o Физико-химические показатели и микробиологические показатели являются показателями безопасности.

Проверкой санитарных норм при приготовлении сложных соусов занимается санитарный врач ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

o за личными санитарными книжками поваров.

o за рабочими местами.

o за здоровьем работников.

o за соблюдением микроклимата и правил хранения продуктов.

Проверкой безопасности занимается ответственный за безопасность на ПОП.

Проверка включает в себя контроль:

o за исправностью систем безопасности (огнетушители, аварийные выходы, система оповещения, противогазы).

o за знанием правил техники безопасности и за их соблюдением.

Заключение

Из этой дипломной работы я сделал вывод, что ассортимент блюд из мяса домашней птицы очень разнообразный. Что для приготовления блюд применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Расширил для себя ассортимент блюд из домашней птицы. В ходе работы научился вычислять энергетическую ценность блюд, изучил инновационные технологии для приготовления. Рассмотрел страны, где используют домашнюю птицу. Изучил, что существуют много легенд и традиций, по происхождению многих старинных рецептов, которые используют и на сегодняшний день, передаваемые из поколений в поколения.

Доказал, что птица широко используется в ресторанном бизнесе и является одним из незаменимых ингредиентов. Используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

И я понял что, чтобы стать отличным специалистом в сфере ресторанного бизнеса, нужно обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Литература

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
2.. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
3. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

7..«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

9. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. 2003 Скурихин И.М.

10. Джейми Оливер «кухня Джейми» 2010г

11. ВВС гуд фуд мэгазин

УТВЕРЖДАЮ

Пархоменко.Д.П

07.06.2015г

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо Филе индейки под перечным соусом

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Филе индейки под перечным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2.РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе индейки нарезать на куски толщиной 1 см, посолить и посыпать красным перцем. Выложить филе в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавить Мадеру и томатную пасту. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовое мясо птицы выложить на сервировочное блюдо и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить блюдо зеленью.

Срок годности блюда филе индейки под перечным соусом, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Мясо птицы полито соусом и украшено веточкой зелени.

Текстура (консистенция): Мясо проварено. Соус однородный с кусочками красного перца .

Цвет: Соус красного цвета

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филе индейки под перечным соусом ,содержится в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав.производством: Мазафаков. А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

07.06. 2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Куриное филе с грибами

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриное филе с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2.РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном мас­ле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться. Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в те­чение 15-20 мин.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом .Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 ⁰С

Срок годности блюда Куриное филе с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324 -при температуре 4 2 ⁰С,не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо аккуратно оформлено. На поверхности выложены грибы. Блюдо полито соусом и украшено лимоном.

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности . Грибы прожарены. Соус однородный.

Цвет: На поверхности филе золотистая корочка. Соус прозрачно-белого цвета.

Вкус и запах: Вкус к и шампиньонов. Запах вина.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филе миньон с грибами, содержится в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:Пархоменко Д.П.

Зав.производством:Мазафаков А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

07.06. 2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Зразы куриные с омлетом и овощами

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда зразы куриные с омлетом и овощами должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2.РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи 65 ⁰С

Срок годности блюда Зразы куриные с омлетом и овощами, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая

Цвет: сероватый

Вкус и запах: Вкус и запах свойственный продуктам

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Зразы куриные с омлетом и овощами в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко. Д.П.

Зав.производством: Мазафаков. А. Д

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

07.06. 2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Кнели куриные с рисом

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кнели куриные с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2.РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Срок годности блюда Кнели куриные с рисом, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая, нежная

Цвет: Светло-серый

Вкус и запах: свойственный продуктам входящим в блюдо

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Кнели куриные с рисом в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав.производством: Мазафаков. А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

07.06. 2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Котлеты рубленые из кур

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты рубленые из кур должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

2.РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубления, и заполняют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить петрушкой и долькой лимона.

Температура подачи 65 ⁰С

Срок годности блюда Котлеты рубленные из ку, ,не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Форма – овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным сыром.

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая

Цвет: светло - коричневый

Вкус и запах: Запеченного мяса птицы

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Котлеты рубленые из кур в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав.производством: Мазафаков. А.Д.

Утверждаю

Пархоменко Д.П.

07.06. 2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Гусь запеченый с яблоками

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гусь запеченный с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА (на 10 порций)

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушку гуся натереть солью и молотым перцем.

Закрыть рот гуся при помощи шпажки, проткнуть крест-накрест или кулинарной иглы и ниток. В отверстие положить начинку и зашить. Связать ноги.

При помощи шпажки или иного острого предмета сделать проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир.

Выпекать гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 °С пароконвектомат на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.

Через указанное время аккуратно перевернуть тушку и жарить еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее довести до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духового шкафа и размеров птицы.

Соус: Положить в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, овощи для бульона (лук и морковь - обжаренные на сухой сковороде до подпалин). Залить водой, довести до кипения и варить минут 10.

Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира от запекания птицы, смешивать с парой ложек муки, поставить на огонь, добавить рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовить вместе, помешивая, пока соус не загустеет.

Готовой птице дать постоять 10-15 минут, чтобы она стала сочнее. Разрезать гуся с яблоками на куски и подать с соусом и гарниром из начинки.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом .Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 ⁰С

Срок годности блюда Гусь запеченный с яблоками не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Целый гусь с яблоками

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности . Поверхность маслянистая

Цвет: Светло коричневый

Вкус и запах: Вкус и запах данных продуктов

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Гусь запеченный с яблоками в 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Пархоменко Д.П.

Зав.производством:Мазафаков А.Д.