Горячий цех

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и т.д.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуют специальное отделение для приготовления стейков. Это отделение оборудуется хосперами, различными грилями и любым другим новейшим оборудованием. Вид оборудования зависит от вида кухни, класса ресторана, количества посадочных мест и самой идеи ресторана.

Также в горячем цехе предусмотрена подготовительная зона, так как мясо обязательно должно быть правильно разморожено. Предусмотрено место, в котором постепенно будет размораживаться Только когда мясо постепенно прогреется до комнатной температуры, его можно готовить. При выборе необходимого полуфабриката указывается время, когда мясо помещено на разморозку.

В хосперах мясо готовится на натуральных березовых углях и живом огне, это обосновано тем, что в закрытых печах исключен доступ воздуха (как в открытом гриле). Благодаря этому мясо прожаривается более качественно и получается гораздо вкуснее, нежели на другом оборудовании.

Аргентинский гриль принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов. Аргентинский гриль может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона.

Японский теппан - гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем. Теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса

В отделении цеха для приготовления стейка устанавливается производственный стол, моечная ванна, раковина для мытья рук повара.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, щипцы для стейков, вилка поварская, поварская игла.