КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
Пищевая ценность и химический состав домашней птицы
Мясо кур
Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию – пригодна к употреблению.
Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги - крупными чешуйками и грубыми наростами.
Мясо кур используется в приготовлении холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Чаще всего для приготовления используют мясо мясных пород кур (существуют также яичные, мясо-яичные).
Для приготовления супов и бульонов идеально подходит тушка старой птицы, бульон получается наваристым и душистым, а для жарения, приготовления котлет, биточков лучше использовать мясо молодой птицы, оно мягкое, нежное и хорошо прожаривается.
Филейное куриное мясо, а также мясо бедер и голеней используют для приготовления отбивных, котлет, тефтелей, пирожков, рагу, салатов, плова, холодца, заливного, суфле и полуфабрикатов (колбасы, зельцы). Из куриных потрохов (желудки, сердце, печень) и куриной спинки можно варить бульоны, рассольники, борщи, солянки. Кожу курицы используют для запекания фарша (куриного, грибного, картофельного, макаронного). Куриный жир (который срезают с брюшка курицы) добавляют в паштеты и используют для жарки. Кроме того, тушку курицы можно запекать целиком со специями (куры-гриль), отваривать или коптить (холодное, горячее копчение).
Состав
В 100 гр. сырого белого мяса курицы содержится:
| Вода | 74.86 г |
| Белки | 23.2 г |
| Жиры | 1.65 г |
| Углеводы | 0 г |
| Зола | 0.98 г |
Витамины
| Витамин А (ретинол) | 8 мкг |
| Витамин В1 (тиамин) | 0.068 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0.092 мг |
| Ниацин (витамин В3 или РР) | 10.604 мг |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0.822 мг |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0.54 мг |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 4 мкг |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0.38 мкг |
| Витамин Е (токоферол) | 0.22 мг |
| Холин (витамин В4) | 65 мг |
| Витамин К (филлохинон) | 2.4 мкг |
Макроэлементы
| Калий | 239 мг |
| Кальций | 12 мг |
| Магний | 27 мг |
| Натрий | 68 мг |
| Фосфор | 187 мг |
Микроэлементы
| Железо | 0.73 мг |
| Марганец | 18 мкг |
| Медь | 40 мкг |
| Цинк | 0.97 мг |
| Селен | 17.8 мкг |
Калорийность
В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |