Контроль температуры продуктов в холодильных камерах

Измерение температуры продуктов в холодильных камерах относится к процедурам, выполнение которых регламентируется Ежедневным контрольным листом безопасности продуктов. Температура продуктов должна поддерживаться на уровне от 1°C до 4°C все время, пока они находятся в холодильной камере. Измерение температуры продуктов является более точным способом оценки состояния охлажденных продуктов, чем обычное измерение температуры воздуха в самой камере, так как температура продуктов не подвержена таким колебаниям, как температура воздуха в холодильной камере. Также эту процедуру рекомендуется использовать в том случае, когда у вас есть опасения, что температура доставленной партии продукта не соответствует заданным значениям.

Внутри каждой холодильной камеры должен находиться термометр, кроме того, устройство считывания показаний температуры должно находиться также и снаружи. Это позволяет регулярно проверять температуру в камере в течение рабочего дня. Если термометр, находящийся внутри камеры, покажет температуру выше 4°С, проверьте правильность работы камеры и температуру продуктов в ней.

1. Тестирование пирометра

Проверьте работу пирометра, если он не был проверен ранее в течение рабочего дня.

Ø См. главу Безопасность пищи

2. Измерение температуры продуктов внутри холодильной камеры.

Выберите продукт, который находился в холодильной камере в течение ночи (или продукт, предварительно выбранный для оценки температуры и находящийся внутри камеры достаточно долго). Измерьте температуру продукта, прочно вставив щуп пирометра между двумя упаковками или обернув щуп упаковкой продукта. Выждите некоторое время, пока показание пирометра не стабилизируется. В некоторых случаях можно быстрее проверить непосредственную температуру пищевого продукта, к примеру, в коробке с салатом-латуком. В случае использования этого метода измерений предварительно следует провести санитарную обработку щупа. Если проводится контроль температуры порционных продуктов, таких как молоко или кетчуп, эти продукты должны быть списаны, так как они уже не могут быть проданы посетителям.

3. Регистрация температуры продуктов во всех холодильных камерах

Регистрация осуществляется в таблице, находящейся в Ежедневном контрольном листе безопасности продуктов. В случае, если температура какого-то продукта превышает 4°С, необходимо установить причину этого явления и принять соответствующие корректирующие действия.

Ø См. раздел Выявление проблем, связанных с хранением продуктов в морозильных или в холодильных камерах.