Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток.

Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей но
габаритным размерам столов. Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края!
столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск!
придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посетителей.

Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно
проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть Пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и рас­тягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет чет­кость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты про­глаживают ее электроутюгом.

Рис. 6.6. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного,
круглого и прямоугольного столов

Накрывают столы скатертями в отсутствие посетителей. Порядок ра­боты следующий. Скатерти сначала раскладывают по столам в том виде, в каком они получены из сервизной, и только тогда расстилают . Скатерть предварительно разворачивают, чтобы определить нужные углы (необходимо найти углы одной стороны — это второй и третий сверху). Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант сюит у стола спиной к входу). Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы для встряхивания, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Заглаженная центральная складка, делящая скатерть пополам, должна лечь по оси стола ребром вверх, а линия пересечения со складкой должна обозначить центр стола. Четко разглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направ­лен в одну сторону.

Делают это так. Вначале подготавливают стол: использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит I стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть: разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кром­ки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на pовном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны­ми пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитар­ные правила), официант проходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за проти­воположный торец стола (большими и указательными пальцами он пев время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась И начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чи­стую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как офи­циант держит и ту, и другую скатерти. Чистую скатерть при необходи­мости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта.

Этот способ замены скатерти возможен только лишь при нали­чии сервантов, на которых официант может подготовить чистую скатерть. Замена небольших (квадратных) скатертей для четырех­местных столов особенно удобна. В то же время длинная, прямоугольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола, поэтому ее редко используют для замены.

На прямоугольном шести-, восьмиместном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, для замены скатерти подготавливают I стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано рань­ше).

Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно 1 подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (пи подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к Официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину скатерти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее с заглаженной середины. Средними пальцами подхватывают середину, Приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, взяв скатерть больши­ми и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновре­менно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описа­но выше.

Приемы складывания салфеток. При сервировке столов и обслу­живании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и дру­гих праздничных вечеров используют полотняные салфетки, ко­торые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество способов и приемов складывания салфе­ток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прика­саются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем ги­гиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно Положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточ­но просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро к развернуть и использовать.

Варианты складывания салфеток зависят от вида обслужива­ния. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина — колпачком, «в кос­мос», короной, шапочкой (рис. 6.8).

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов — это тюльпан, веер, свеча, карман и др.

Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треуголь­ником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. По­мучившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами К потребителю.

Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сло­женной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: пер­вый (верхний) примерно наполовину, второй на — ¹/₃, третий и четвер­тый вместе примерно на — '/₄- Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают, салфетку кладут на стол. В образовавшийся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д.

Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную та­шку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и кип кой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, Го ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчет­веро.

Рис. 6.8. Варианты складывания салфеток:

1 — конверт; 2 — книга; 3 — «в космос»; 4 — колпачок; 5 — корона; 6 — зонn

7 — двойная корона; 8 — шапочка