Предварительная сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, .е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто­роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред­назначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, to здания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе­циализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

• столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

• сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем полнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, ай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.

В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та­релка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подач! горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор, Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По­этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро­зетки для варенья, лимонов.

Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко­вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола­гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе­ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.

Кофе или чай можно подавать к столу турис­там, предварительно сер­вировав его чашками с блюдцами и соответству­ющими ложками на тор­не стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.

Предварительная сер­вировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 6.10. В каждом варианте серви­ровки для обеда из четы­рех блюд предусматрива­ются приборы для основ­ного (второго) блюда и десерта. В варианте, пред­ставленном на рис. 6.10, а это мясное или овощ­ное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка).

Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы уклады­вают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за­казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож­ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред­варительно сервирован следующим образом:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко­вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал­фетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6.10, а);

по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка на рис. 6.10, б).

В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо­ром, а столовую ложку убирают (рис. 6.11).

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус­ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.

Рис. 6.10. варианты предварительной сервировки стола для обеда.

а — при обслуживании по специальному меню
с использованием пирожковой тарелки , столового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б —
при обслуживании по меню заказных блюд с использованием закусочной 5 и пирожковой i тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6.

Поэтому в сервировке преду­смотрен только закусочный прибор для холодной закуски, Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и' закусочный приборы, салфетку, фужер (рис. 6.12, а). Иногда к ним добавляют десертный прибор (рис. 6.12, б).

Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Пер­вый закусочный прибор кла­дут на тарелку под салфетку (рис. 6.12, б, в).

При обслуживании тема­тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под­бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортив­ным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола.

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до­полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Рис. 6.12. Варианты сервировки банкетного стола

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят права от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ­ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. При сервировке стола выполняют следующие правила:

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

* в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто­ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян­ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, Перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

• ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее

30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает Большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя­нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка [с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за ил кой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо­рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края г гола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

В присутствии потребителей столовые приборы официант пред­варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лезвии ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он к надет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За­тем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме­шает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую к надут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

Для вечернего обслуживания стол предварительно сервирую столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техник сервировки.

1. Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в леву руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелку (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее став) пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одно оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в право руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочные тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом — закусочные. Все ножи и вилки должны находиться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находите фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.

В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков официант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непосредственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использованные.

2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той ,: последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвейную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подач воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вообще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендует ставить на стол только 3 рюмки.

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого нож (рис. 6.13, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрыты

Рис. 6.13. Последовательность предварительной сервировки стола для об­служивания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста­навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

3. При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред­ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та­релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой плево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или in пей, как удобнее при распределении площади стола.

4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу­живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к проходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-четырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так­же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола.

5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания и зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столовые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд вшкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются холодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напит­ков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва­ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколько и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантом взял те или иные напитки.

При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш­ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та­релки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч­ку сцветами.

В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро­портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви­ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож­ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед.