Упаковка под вакуумом

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, под действием кислорода, света и температуры.

Особенно чувствительные к окислению белки мяса, рыбы и птицы, которые в мясе из миоглобина пурпурно-красного цвета переходят в оксиформу ярко-красного цвета, а затем и метмиоглобин – коричневого цвета. При переходе более 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом. Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов [1, 2].

Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют, главным образом, полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВА, ПА и др., а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами.

При вакуум-упаковке мясных продуктов чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА и др. Мясо помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажимами сварочного аппарата, продувают воздух в зазор так, чтобы воздушный поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловин и осуществляют процесс эжекции, в результате которого воздух из пакета удаляется, после чего упаковку герметизируют термосваркой (рисунок 1.2). Для вакуумного упаковывания используют чаще термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки.

При использовании термоусадочной пленки, продукт, например кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: в комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. При этом первоначальный цвет свежего мяса сохраняется благодаря низкой кислородопроницаемости материала, равной 30 см³/м². После обертывания куска мяса производится отсос воздуха из упаковки в специальной камере с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой. Такое упаковывание производится на оборудовании, снабженном поворотным столом и одной вакуумной камерой объемом до 0,16 м, позволяющей упаковывать куски мяса длиной до 60 см.

Рисунок 1 – Схема вакуумной установки:

1 – полимерный пакет, 2 – продукт, 3 – опорная плита, 4 – сварочный инструмент,

5 – воздушный поток, 6 – предохранительный выступ

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ, ПС) или вспененного материала, например, пенополистирола, на котором размещают упаковываемый продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается соответствующий вакуум.

Некоторой разновидностью такой упаковки является упаковка типа «skin», повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки («вторая кожа»).

«Скин» упаковка является частным случаем блистерной упаковки. Ее особенность заключается в том, что пластиковая оболочка плотно облегает товар. Производится такая упаковка методом вакуумной обтяжки. Для «скин» упаковки лучше всего подходит немелованный картон, обязательно пропускающий воздух. На нем можно печатать, но его нельзя покрывать лаком. На подложке располагают изделие и на всю площадь листа накладывают предварительно разогретую аппаратом пленку. В качестве подложки (нижнего материала) можно также использовать термосвариваемые пленки. Воздух из упаковываемого пространства между пленкой и подложкой откачивается. После охлаждения пленка прочно приклеивается к поверхности подложки и плотно облегает упакованное изделие. При необходимости из листа вырезают отдельные упаковки. Этот вид упаковки также применяется для упаковки инструментов, игрушек, медицинских приборов, небольшого оборудования и т.д.

Для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, хлебобулочных изделий и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки «multivac» (рисунок 1.3). Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок, подготовленных специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять при вакуумном упаковывании тонкие мягкие пленки, этот способ не используется для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов и продуктов с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.

Рисунок 1.3 – Схема работы установки «Multivac»:

1 – наполнение пакета и помещение его в вакуумную камеру;

2 – закрытие крышки камеры;

3 – удаление воздуха из камеры и герметизация пакета;

4 – заполнение камеры воздухом, открытие крышки и извлечение пакета.