Биологически активные пептиды

Гормоны гипоталамуса (вазопрессин, окситоцин, тиролиберин, соматостатин и др.) их называют нейропептиды.

Это восстановленный глутатион. SH-Группа является каталитическим участком активного центра фермента, так как может окисляться и восстанавливаться:

–2Н

Гл-SH + HS-Гл Гл-S-S-Гл

восстановленная +2Н окисленная форма (имеет дисульфид-

форма ную связь и называется цистин)

Глутатион также принимает участие в транспорте аминокислот через мембрану клеток (особенно мозга), обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения. Особенно много глутатиона содержится в дрожжах и зародыше пшеницы.

Карнозин и ансерин – дипептиды, обнаружены в мышцах животных и человека. Они являются составной частью экстрактивных веществ мяса (бульонов): Содержание их в мясе достигает 0,2–0,3% от сырой массы продукта.

Биологическая роль карнозина: он увеличивает амплитуду мышечного сокращения, предварительно сниженную утомлением, увеличивает эффективность работы ионных насосов мышечной клетки.

Ансерин также выполняет буферные функции за счет входящего в его состав имидазольного кольца гистидина:

Пептидные токсины. Они вырабатываются (синтезируются) микроорганизмами, ядовитыми грибами, пчелами, змеями, морскими моллюсками, скорпионами и рядом растений. Изучено 5 энтеротоксинов, продуцируемых бактериями Staphylococcus aureus и 7 нейротоксинов, вырабатываемых Clostridium botulinum.

Токсины могут стать причиной пищевого отравления при употреблении молочных, мясных, рыбных, жидких яичных продуктов, а также салатов и кремовых начинок мучных кондитерских изделий.

К наиболее сильнодействующим ядам относятся ботулинические токсины (эти токсины инактивируются при 80 ⁰С и в кислой среде). Они могут вызывать смертельные пищевые отравления.

Энтеротоксины могут вырабатываться также бактериями Salmonella и Clostridium perfringens. Вызывают расстройства работы кишечника, обморочные состояния и лихорадки. Чаще они содержаться в говядине, птице, рыбе, сыре, реже в фасоли. Они влияют на водно-солевой (электролитный) обмен и транспорт глюкозы в клетке, что приводит к обезвоживанию и гибели клеток кишечника.

Гриб бледной поганки содержит 10 циклических пептидов (Мм≈1000) из них особо ядовит токсин α-аманитин.

Яд пчел содержит апамин (18 аминокислот). Оказывает сильное влияние на центральную нервную систему.

Яд морских моллюсков – конотоксин (13 аминокислот).

Пептиды-антибиотики:

Грамицидин S – это циклический антибиотик, синтезируемый бактериями Bacillus Brevis;

Сурфактин – синтезируется бактериями Bacillus subtitles.

Оба антибиотика применяют при борьбе с инфекционными заболеваниями, вызываемыми стрептококками и пневмококками.

Антибиотики из группы пенициллина – вырабатываются плесневыми грибами Penicillium. По структуре это дипептид, состоит из D-валина и цистеина.

Группа пенициллиновых антибиотиков эффективна при борьбе с инфекциями вызываемыми стафилококками и другими микроорганизмами.

Вкусовые пептиды – сладкие и горькие пептиды.

Аспартам – подсластитель, представляет собой метиловый эфир L-α-аспартил-L-фенилаланин:

Слаще сахарозы в 180 раз. Противопоказан больным фенилкетонурией.

Пептиды горького вкуса – образуются при распаде белков (α_s-казеина, β-казеина) в сырах и молоке. Содержат от 2 до 8 аминокислотных остатков.