II. Жиры (ацилглицеролы). Их структура, классификация и свойства

Жиры – это сложные эфиры высших жирных кислот с глицерином.

Общая формула жиров (триацилглицеролов):

Содержание жира в клетке колеблется в пределах 5–15% от массы сухого вещества. В клетках жировой ткани количество жира возрастает до 90%.

Жиры классифицируются в зависимости от:

1) Количества этерифицированных гидроксильных групп глицерина на:

® моноацилглицеролы;

® диацилглицеролы;

® триацилглицеролы.

2) Наличия или отсутствия в них остатков ненасыщенных ВЖК на:

® ненасыщенные (твёрдые);

® насыщенные (жидкие или масла).

3) Биологического происхождения на:

® растительные;

® животные.

Свойства жиров характеризуются их числами – кислотным числом, йодным числом, числом омыления и др.

Кислотное число – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира.

Йодное число – количество г йода, связываемое 100 г данного жира. Характеризует ненасыщенность жиров.

Число омыления – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, получающихся при омылении 1 г масла.

Для всех жиров характерно прогоркание – приобретение неприятного вкуса и запаха, обусловленное химическими реакциями, связанными с действием света, воздуха и воды.

Виды прогоркания:

® простое омыление;

® кетонное прогоркание;

R–CH₂–CH₂–COOH ® R–CO–CH₂–COOH ® R–CO–CH₃ + CO₂

® окисление ненасыщенных жирных кислот;