Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



II. Жиры (ацилглицеролы). Их структура, классификация и свойства

Читайте также:
  1. Foreign Office – структура, функции…..
  2. I.2 Классификация видов искусств
  3. I.2.2) Классификация юридических норм.
  4. II. Классификация документов
  5. II. Сущность и классификация источников и методов финансирования.
  6. II.3.2) Классификация законов.
  7. II.4. Классификация нефтей и газов по их химическим и физическим свойствам
  8. IV.2 Классификация художественных направлений
  9. IV.2.1) Понятие и классификация исков частного права.

Жиры – это сложные эфиры высших жирных кислот с глицерином.

Общая формула жиров (триацилглицеролов):

Содержание жира в клетке колеблется в пределах 5–15% от массы сухого вещества. В клетках жировой ткани количество жира возрастает до 90%.

Жиры классифицируются в зависимости от:

1) Количества этерифицированных гидроксильных групп глицерина на:

® моноацилглицеролы;

® диацилглицеролы;

® триацилглицеролы.

2) Наличия или отсутствия в них остатков ненасыщенных ВЖК на:

® ненасыщенные (твёрдые);

® насыщенные (жидкие или масла).

3) Биологического происхождения на:

® растительные;

® животные.

Свойства жиров характеризуются их числами – кислотным числом, йодным числом, числом омыления и др.

Кислотное число – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира.

Йодное число – количество г йода, связываемое 100 г данного жира. Характеризует ненасыщенность жиров.

Число омыления – количество мг KOH, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, получающихся при омылении 1 г масла.

Для всех жиров характерно прогоркание – приобретение неприятного вкуса и запаха, обусловленное химическими реакциями, связанными с действием света, воздуха и воды.

Виды прогоркания:

® простое омыление;

® кетонное прогоркание;

R–CH2–CH2–COOH ® R–CO–CH2–COOH ® R–CO–CH3 + CO2

® окисление ненасыщенных жирных кислот;


Дата добавления: 2015-02-09; просмотров: 24; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Синтез олигосахаридов | V.1. Фосфолипиды
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2018 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты