Шляхи розвитку сировинної бази

Сировинні ресурси – це найбільша частина всіх засобів виробництва, які використовуються в молочній та м’ясній промисловості. Їх обсяги, якість, вартість значно впливають на собівартість та ціну продукції, прибуток та конкурентоздатність підприємства. Тому ефективне виробництво сировини та раціональне використання є дуже важливим.

У зв’язку зі складною ситуацією в сільському господарстві тваринництво не в змозі забезпечити всі переробні підприємства потрібною кількістю сировини. Кількість тварин з року в рік зменшується. Так, в 2008 році в порівнянні з 2000 роком в Україні поголів’я ВРХ зменшилося з 9423,7 тис.гол. до 5079,0 тис.гол.; поголів’я свиней – з 7652,3 тис.гол. до 6526,0 тис.гол.; овець та кіз – з 1875,0 тис.гол. до 1726,9 тис.гол. В зв’язку з цим збільшується імпорт продукції, особливо м’ясної.

Для розвитку тваринництва необхідно вирішити цілу низку питань:

- створити умови на державному рівні для залучення в галузь інвестицій;

- зробити доступними кредити для модернізації тваринницьких комплексів;

- збільшити кількість техніки та обладнання і племінної худоби, які поставляються на умовах лізингу;

- збільшити імпорт технологічного обладнання для ферм і для переробки продукції, якого не випускає вітчизняна промисловість;

- зменшити імпорт м’ясної сировини для сприяння її виробництва в країні згідно з діючими тарифними квотами та розвивати скороспілі галузі тваринництва (свинарство, птахівництво).

Квота – це кількісна межа ввозу сировини за зменшеною ставкою мита.

Для підвищення ефективності переробки сировини слід враховувати різні фактори в процесі заготівлі і перевозки сировини, її зберегання та промислової переробки.

При заготівлі і перевозці необхідно використовувати спеціальний транспорт з механізацією загрузки та вигрузки, раціонально утримувати худобу в дорозі, зменшувати відстань перевозки, використовувати спеціальні антистресові препарати. Втрати живої маси свиней при раціональному транспортуванні складають до 3% живої маси, ВРХ – до 4%.

Для зменшення втрати живої маси і вгодованості слід покращувати утримування і зменшити час перебування худоби на скотобазах. Сировину необхідно завозити по графіку з урахуванням можливого обсягу переробки за добу та раціонального зберігання м’яса в холодильниках. Молоко зберігається в резервуарах згідно розроблених режимів.

В промисловій переробці дуже велике значення має механізація та автоматизація виробництва, удосконалення технології та заморожування і розморожування сировини і готової продукції, комплексна переробка сировини та максимальне використання супутньої продукції для виробництва харчової продукції.

Сучасні закордонні м’ясопереробні заводи відрізняються високим рівнем механізації і автоматизації процесів забою, крім складного обладнання та спеціальних пристроїв має багато видів ручного інструменту (пилки, різаки, механізовані забіловочні ножі, електростимулятори м’яса та ін.). На більшості наших підприємств таке обладнання відсутнє, а використовуються морально застарілі і малоефективні засоби праці, які малопродуктивні, не завжди відповідають сучасним вимогам гігієни виробництва, споживають багато енергії і незручні при використанні.

На якість м’ясної сировини впливає знекровлення туш, яке треба проводити в короткі строки після оглушення тварин, щоб вивільнити з нього максимальну кількість крові. У нас використовується електричне оглушення, що веде до паралізації м’язів тварин і перешкоджає повному зливу крові.На закордонних підприємствах впровадили спеціальні пристрої електричної стимуляції м’яса.

Прогресивною є вертикальна обвалка м’яса (відділення м’яса від кості). Півтуші обвалюють в цілому, не знімаючи з підвісної дороги і не розрубуючи, пластами, не порушуючи цілісності м’язевої тканини. При цьому вихід жилованого м’яса вищого гатунку зростає на 15%.

Дуже важливим є максимальне використання супутньої продукції для виробництва харчової продукції, використання білкових добавок замість основної сировини при виробництві деяких продуктів, зменшення відходів при переробці основної сировини і побічної продукції, раціональне нормування утримання жиру і білку в готовій продукції, підвищення якості продукції. Так, в залежності від вгодованості худоби на вторинні ресурси і відходи припадає від 30 до 50% маси туші, переробка яких збільшує ефективність використання сировини.

Для підприємств молочної промисловості дуже важливою є проблема максимально ефективно використовувати молочну сировину і зменшувати її відходи. В зв’язку з малим строком зберігання молока слід приділяти особливу увагу організації його заготівлі, зберігання і доставки на переробне підприємство. Важливе значення має комплексна переробка сировини з повним використанням всх її складових. В сучасних умовах розвиваються технології виробництва нежирних сирів, дієтичних продуктів харчування із знежиреного молока, що залишається після виготовлення масла, зростає кількість сироватки і замінників цільного молока. Сироватка має високу харчову і біологічну цінність, в ній багато молочного цукру, білка, мінеральних речовин, але відсутність засобів на впровадження сучасних технологій стримує її промислоау переробку в різні продукти: харчові інградієнти, кормові домішки, лікарсько-профілактичні дієтичні та функціональні продукти, напої, косметичні засоби. В останні роки зменшилось виробництво традиційних продуктів переробки молочної сироватки – молочного цукру, згущених і сухих сироваточних концентратів, сухої демінералізованої сироватки, сухої безлактозної сироватки, блочної та гранульованої сироватки.

Питання для самоконтролю.

1. Які види сировини і матеріалів використовуються на підприємствах м’ясної та молочної промисловості?

2. Які основні джерела сировини в м’ясній та молочній промисловості?

3. Які особливості забезпечення переробних підприємств молочною сировиною?

4. Які вимоги пред’являють до якості м’ясної та молочної сировини?

5. Назвіть показники ефективності виробництва м’ясної та молочної сировини?

6. Назвіть показники ефективності використання м’ясної та молочної сировини?

7. Які основні напрямки підвищення ефективності виробництва і використання м’ясної та молочної сировини?

Основні поняття.

Сировина.

Основні матеріали.

Допоміжні матеріали.

Джерела сировини.

Давальницька сировина.

Забійна маса.

Забійний вихід.

Вихід готової продукції з одиниці сировини.

Матеріаломісткість продукції.

Коефіцієнт ефективності використання сировини.

Ступінь переробки вторинної сировини.