Напрямки інноваційної діяльності в м’ясній та молочній промисловості

Інноваційна діяльність в м’ясній і молочній промисловості має велике соціально-економічне, виробниче та науково-технічне значення, тому що сприяє кращому забезпеченню населення високоякісними і доступними м’ясними та молочними продуктами. На кожному підприємстві актуальними є питання зменшення витрат м’ясної та молочної сировини при її комплексній переробці, забезпечення конкурентоздатності своєї продукції.

Є багато передумов для впровадження інновацій в м’ясній та молочній промисловості. Так, в усіх країнах наростає дефіцит тваринного білку. В Україні в зв’язку з невисоким науково – технічним рівнем технологій переробка сировини недостатньо розвинена, що веде до її неефективного використання.

М’ясні та молочні продукти обов’язково повинні бути в раціоні харчування населення. За науково обґрунтованими нормами людина повинна споживати в середньому 380 кг (у перерахунку на молоко) молока і молочних продуктів, у тому числі 120 кг молока у свіжому вигляді, та 80 кг м’яса за рік. Під впливом негативних процесів у аграрному секторі виробництва споживання цих продуктів значно зменшилося і складало у 2006 році 235 кг молока і молочних продуктів та 42 кг м’яса і м’яспродуктів.

М’ясна і молочна сировина крім високої харчової цінності має в своєму складі важливі біологічні речовини, які використовуються з лікувально – профілактичною метою.

Низький рівень споживання м’ясних та молочних продуктів пов’язаний з їх високою вартістю, незадовільним виробництвом, низькою платоспроможністю населення. Тому інноваційні розробки в галузі ведуться в напрямку нових технологій переробки тваринних жирів, отримання нетрадиційних продуктів харчування, лікарських засобів, підвищення якості продукції.

Для цього проводять:

- досліди в сфері біотехнології, розроблення нових лікарських та функціональних препаратів з використанням живих культур;

- розроблення принципово нових ресурсозберігаючих та безвідходних технологій для отримання продуктів харчового, лікарського, технічного, кормового призначення;

- розроблення нових видів пакування для збільшення строків зберігання продукції і її якості;

- автоматизація і комп’ютеризація виробничих процесів для економії ресурсів;

- впровадження міжнародних систем управління якістю, покращення сертифікації продукції.

Сучасні біотехнології широко використовують при виробництві молочних продуктів мікроорганізми ти живі культури (пробіотики), які дуже корисні для організму людини. У виробництво впровадяться технології і подукти на основі бактеріальних концентратів, включаючи традиційні ферментовані продукти (сметану, сир, к/м продукти), розвиваються технології сухої ферментації молочних продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Впроваджуються технології з зменшеним вмістом жиру, збагачені різними компонентами (пробіотиками, замінниками цукру) для профілактики різних захворювань. Розробляються нові види гомогенізованих молочних продуктів з використанням харчових домішок, нові види м’яких сичужних сирів із зменшеною жирністю і високим вмістом білку, з добавкою нових інгредієнтів. Освоюється виробництво нових молочних продктів з домішками рослинних компонентів (в тому числі клітковини) для підвищення лікарсько-профілактичних якостей. На основі молочної сироватки, яку раніше виливали, виробляють нові напої, багаті рослинними білками та клітковиною, а також кормові добавки для тварин. Розробляються технології отримання молочного жиру з збільшеним строком зберігання, який можна використовувати для виготовлення як молочних виробів, так і різних харчових продуктів.

Всі ці напрямки нової технології дозволяють отримати більшу кількість продукції з кращою якістю при менших витратх часу. Так, використання гідролізованої закваски для згортання суміші при виробництві сиру в порівнянні з використанням сичужного ферменту дозволяє зменшити тривалість дозрівання з 75 до 45 діб і зменшити собівартість 1 т сиру на 4,6%.

Широко використовується хімізація виробництва для підвищення його інтенсифікації, комплексного і раціонального використання сировини, створення нових видів продукції, підвищення якості і збільшення строків зберігання. Наприклад, при виробництві харчової продукції хімічні методи використовують для підвищення стійкості і якості жирів. Для цього використовують спеціальні антиокислювачі, які сприяють збільшенню строка зберігання жиру в звичайних приміщеннях в 5 разів. При використанні катіонів розроблено метод отримання з коров’ячого молока продукту, що близький до жіночого, що є дуже важливим для малюків. В технології плавлених сирів використовують солі-плавителі, активні органічні та неорганічні сполуки для регулюванн рН, для пригнічення життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів.

Широке розповсюдження і в молочній і в м’ясній промисловості отримали хімічні матеріали для фасування та упакування продукції, що дозволяє зменшити затрати праці. Наприклад, дозрівання сиру в плівках в порівнянні з традиційним не потребує витрат праці на зачистку головки, перевертання, та інше. До того ж збільшується вихід готової продукції, покращується якість. Виробництво різних видів харчів з супутньої продукції (желатину, клею, казеїну, медичних препаратів) основано на хімічних методах, що дозволяє комплексно використовувати сировину.

Але хімічні методи і препарати треба дуже ретельно перевіряти відносно їх впливу на здоров’я людини і на смак.

Все більше використання в молочній промисловості знаходить штучний холод. Це і холодильна обробка продуктів, і раціональне короткострокове і довгострокове зберігання продукції, і створення нових видів холодильного обладнання.

В м’ясній промисловості впроваджується нові технології, де передбачається використання багатофункціональних м’ясних інгредієнтів, що покращує органолептичні та естетичні властивості.

Створюються нові м’ясні продукти з підвищеним вмістом тваринного білка, рослинних жирів, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот. Поширюються технології м’ясних продуктів з використанням біополімера колагена, який міститься в тканинах худоби. Це дозволяє економити частину дефіцитної м’ясної сировини.

Збільшилась хімізація виробництва – використання хімічних методів і матеріалів при виробництві продукції. Так, при витяганні жиру з другорядних видів сировини її промивають сілікатом натрію, лимонною кислотою. Для підвищення якості ковбасних виробів широко використовують фосфати, аскорбіназ, глютамінат натрію, збагачувачі рослинного походження, які покращують смак і зовнішній вигляд.

Значна увага приділяється холодильній обробці продуктів в технологічних потоках. Для цього використовують швидкоморозильні апарати для заморожування продуктів. Обробка м’яса холодом проводиться в інтенсивних камерних морозилках тунельного типу при температурі повітря – 30 – 35⁰ С, впроваджуються кріогенні схеми (заморожування в рідкому азоті), системи автоматичного розморожування продуктів.

У виробництво впроваджуються нові види упаковки і технології фасування продукції. Використовуються пакувальні матеріали з високими захисними якостями, із збільшеним терміном зберігання. В м’ясній промисловості впроваджуються нові технології герметичної упаковки продукції, заповнення упаковки спеціальним газом, що значно збільшує строки зберігання продукції. Вдосконалюються процеси вакуумної упаковки м’ясної продукції.

Збільшується виробництво безоболочкових ковбас, при якому використовують натуральний гель, який покриваючи продукт всмоктується в продукт і застигаючи стає його частиною. При такій технології відбувається швидке дозрівання і закопчування ковбас, покращується їх органолептичні властивості, з’являється можливість виробляти ковбаси різного діаметра.

Інноваційні розробки при пакуванні продукції дозволяють зменшити трудоємкість і вартість операції, скоротити кількість внесених консервантів, забезпечити високу якість і збереженість продукції.

Інновації в м’ясній промисловості пов’язані з підвищенням технічного рівня виробництва, вдосконалення засобів праці. Так, для забою та первинної обробки худоби використовуються пневматичні пістолети; електростимулятори м’язів, які забезпечують додатковий стік крові, покращують колір м’яса, його придатність до довгого зберігання; пневматичні забіловочні ножі, що зберігають час на знімання шкіри; установки паро вакуумної очистки туш, які забезпечують високу ступінь очистки всіх внутрішніх та зовнішніх частин туші і повне виймання костного мозку; сучасні високопродуктивні вібровакуумні масаж ори, шприци з підвищеним тиском, вакуумні мішалки та інше.

На м’ясопереробних підприємствах встановлюють сучасні автоматизовані поточні лінії для виробництва м’ясних напівфабрикатів і м’ясних консервів, лінії для повного циклу виробництва і пакування ковбас та сосисок, безперервні поточні лінії для переробки відходів і виробництва жиру, костної та м’ясокостної муки.

Впровадження нової техніки і технології, подальша автоматизація і комп’ютеризація виробництва пов’язані з вкладанням інвестицій, потреба в яких постійно зростає.