![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Гидролиз и окислениеОрганизация производства пищевых животных топленных жиров имеет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приводят к снижению качества продукции. Изменение химического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обусловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к употреблению. Это явление называют пищевой порчей жира. Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяемых главным образом микроорганизмами), так и под действием кислорода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Различают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зависит от состава жира и условий его хранения. 1) Окислительная порча жира. Окислительная порча жира протекает при низких температурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов. Жир окисляется через цепные реакции с образованием промежуточных продуктов пероксидного типа. Существенную роль в начальной стадии окисления играют свободные радикалы, появляющиеся в жире под влиянием энергии (световой, тепловой). Окисляемая молекула, поглощая энергию, переходит в активное состояние R*H. Активированная молекула крайне непрочна и легко распадается на радикалы R*H®R+H Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с кислородом, образуя пероксидные радикалы R + O2 ® R — O — O H + O2 ® H — O — O
Пероксидный радикал, реагирует неактивной молекулой, даетт гидропероксид и новый свободный радикал R — O — O + RH ® ROOH + R
Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и т. д., т. е. возникает цепная реакция. Окисление непредельной жирной кислоты можно представить следующим образом. Вначале непредельная кислота под влиянием света образует свободный радикал
Свободный радикал соединяется с кислородом, образуя перекисный (пероксидный) радикал
Пероксидный радикал отрывает атом водорода от другой молекулы ненасыщенной жирной кислоты, образуя гидроперекись (гидропероксид) и новый свободный радикал, который дает начало новой цепной реакции
В процессе окисления, кроме гидропероксидов, могут образовываться циклические пероксиды, распадающиеся на альдегиды. Первичные продукты, окисления (гидропероксиды, пероксиды) существенно не влияют на органолептические свойства жиров. После их накопления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в результате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, — альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. О степени окислительной порчи жира судят по перекисному числу жира. Перекисное число выражают числом гр. йода, выделенного в кислой среде из йодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 100 г жира. В соответствии с величиной перекисного числа (% йода) определяют степень свежести жира:
степень свежести жира перекисное число свежий до 0,03 свежий, не подлежащих хранению от 0,03 до 0,06 сомнительной свежести от 0,06 до 0,1 испорченный более 0,1 2) Гидролитическая порча жира. Гидролиз — это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты, катализирующийся ферментом — липазой. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представлен в следующем виде:
В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид ® диглицерид + жирная кислота ® моноглицерид + жирная кислота ® глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последовательно, но с разными скоростями. Появление в жире высокомолекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептические свойства масла.
|