Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Гидролиз и окисление




Читайте также:
  1. Гидроборирование-окисление алкенов
  2. Гидролиз не возможен
  3. Гидролиз сердечных гликозидов
  4. Гидролиз солей
  5. Гидролиз солей сильных кислот и слабых оснований
  6. Гидролиз солей. Четыре случая гидролиза (на примерах).
  7. Константа и степень гидролиза.
  8. Лекция №12: Гидролиз солей.
  9. Методы обезвреживания сточных вод(озонирование, жидкофазное окисление, сжигание).

Организация производства пищевых животных топленных жиров имеет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приводят к снижению качества продукции.

Изменение химического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обус­ловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к упот­реблению. Это явление называют пищевой порчей жира.

Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяемых главным образом микроорганизмами), так и под действием кисло­рода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Раз­личают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зависит от состава жира и условий его хранения.

1) Окислительная порча жира.

Окислительная порча жира протекает при низких темпе­ратурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов.

Жир окисляется через цепные реакции с образованием промежуточных продуктов пероксидного типа. Существенную роль в начальной стадии окисления играют свободные радикалы, появляющиеся в жире под влиянием энергии (световой, тепловой). Окисляемая молекула, поглощая энергию, переходит в активное состояние R*H. Активированная молекула крайне непрочна и легко распадается на радикалы

R*H®R+H

Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с кислородом, образуя пероксидные радикалы

R + O2 ® R — O — O H + O2 ® H — O — O

 

Пероксидный радикал, реагирует неактивной молекулой, даетт гидропероксид и новый свободный радикал

R — O — O + RH ® ROOH + R

 

Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и т. д., т. е. возникает цепная реакция.

Окисление непредельной жирной кислоты можно представить следующим образом. Вначале непредельная кислота под влиянием света образует свободный радикал



  – H  
R1 — CH2 — CH = CH — R2 ® R1 — CH — CH = CH — R2

 

Свободный радикал соединяется с кислородом, образуя перекисный (пероксидный) радикал

 

R1 — CH — CH = CH — R2 + O2 ® R1 — CH — CH = CH — R2
  I  
  O — O  

 

Пероксидный радикал отрывает атом водорода от другой молекулы ненасыщенной жирной кислоты, образуя гидроперекись (гидропероксид) и новый свободный радикал, который дает начало новой цепной реакции

R1 — CH — CH = CH — R2 + R3 — CH2 — CH = CH — R4 ®
  I
  O — O
 
® R1 — CH — CH = CH — R2 + R3 — CH — CH = CH — R4
  I
  OOH
       

 

В процессе окисления, кроме гидропероксидов, могут образовываться циклические пероксиды, распадающиеся на альдегиды.

Первичные продукты, окисления (гидропероксиды, пероксиды) существенно не влияют на органолептические свойства жиров. После их накопления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в резуль­тате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, — альдегиды, кетоны, оксикислоты и др.



О степени окислительной порчи жира судят по перекисному числу жира.

Перекисное число выражают числом гр. йода, выделенного в кислой среде из йодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 100 г жира. В соответствии с величиной перекисного числа (% йода) определяют степень свежести жира:

 

степень свежести жира перекисное число

свежий до 0,03

свежий, не подлежащих хранению от 0,03 до 0,06

сомнительной свежести от 0,06 до 0,1

испорченный более 0,1

2) Гидролитическая порча жира.

Гидролиз — это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты, катализирующийся ферментом — липазой. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представлен в следующем виде:

CH2OCOR   CH2OH
I   I
CHOCOR + 3H2O ® CHOH + 3RCOOH
I   I
CH2OCOR   CH2OH

 

В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид ® диглицерид + жирная кислота ® моноглицерид + жир­ная кислота ® глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последовательно, но с разными скоростями.

Появление в жире высокомолекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептические свойства масла.

 


Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 32; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты