Требования к качеству и дефекты йодированной соли

Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius). Соль для йодирования должна содержать по весу по крайне мере, 98% NaCI и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.

В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.

В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния.

В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, которые перечисленные и приведенные ниже:

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками: йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).

Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия. С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора .

Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%).

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более:

Свинца – 2,0 мг/кг

Мышьяка – 1,0 мг/кг

Кадмия – 0,1 мг/кг

Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг

Меди – 3,0 мг/кг

Цинка – 10,0 мг/кг

Цезия – 137 300 Бк/кг

Стронция – 90 100 Бк/кг.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

– слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.

Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;

– увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней магния и кальция;

– посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

При маркировке соли помимо общих данных (наименование продукта, наименование и адреса изготовителя, упаковщика, экспортера или импортера, дата изготовления и т.п.), для йодированной соли необходимо дополнительно указывать форму добавленного йода (йодид или йодат калия), содержание йода и срок годности. Также указывается, что по истечении срока годности йодированная соль используется как пищевая поваренная соль без профилактических добавок. Эти же сведения должны содержаться в документе о качестве, сопровождающем партию соли при ее реализации.

Действующий ГОСТ не содержит специальных требований к упаковке йодированной соли, кроме упоминания того, что тара должна обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности. Пищевую поваренную йодированную соль разрешено фасовать массой нетто от 50 до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавкой пигмента (голубого, желтого, коричневого, матового) или без него, а также из комбинированного материала, и в баночки из картона и полимерных материалов. Йодированную соль для производства пищевых продуктов упаковывают массой нетто 50 кг в полиэтиленовые и пропиленовые мешки.

Установленные сроки годности йодированной пищевой поваренной соли (со дня выработки) по сравнению с прежним ГОСТом заметно увеличены и составляют: при применении йодида калия – 6 месяцев, йодата калия – 9 месяцев, для выварочной соли – 12 месяцев (ранее срок годности составлял всего 3 месяца, а выварочную соль сорта экстра было вовсе запрещено йодировать).