Колбасное производство Разделка, обвалка и жиловка мяса

3.14.1. На разделку для колбасного производства должно подаваться остывшее, охлажденное или размороженное мясо с температурой внутри мышц (около кости) не ниже 4⁰ С.

Измерение температуры должно производиться не менее чем в четырех полутушах каждой партии сырья. Средняя величина температуры должна фиксироваться в специальном журнале.

3.14.2. Для проведения зачистки и промывки туш должно быть предусмотрено отдельное помещение или зона промывки должна быть ограждена.

3. 14.3. Перекатку туш по подвесным путям рабочий должен проводить в каске для защиты от случайного падения ролика.

3.14.4. Наклонные участки подвесных путей у стола разделки мясных туш должны быть оборудованы необходимым количеством стопоров.

Места спуска роликов с подвесных путей должны иметь ограждения, а место для сбора их – площадку, покрытую материалом, смягчающим удары падающих роликов.

3.14.5. Ширина рабочего места обвальщика и жиловщика мяса при работе боком к движущейся ленте конвейера должна быть не менее 1,0 м, а глубина – не менее 0,7 м для обвальщика мяса и не менее 0,5 м для жиловщика.

При работе лицом к столу ширина рабочего места обвальщика и жиловщика мяса должна быть не менее 1,6 м, а глубина – не менее 1,0 м для обвальщика мяса и не менее 0,8 м для жиловщика.

3.14.6. Столы должны иметь отверстия дня организованного стока воды при мойке м санитарной обработке.

Рабочие столы должны быть оснащены досками-вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных, материалов. Поверхность обвалочных столов и досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев.

Размеры досок-вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность легкого съема досок для санитарной обработки.

3.14.7. Для подачи мяса к рабочему месту обвальщика и жиловщика должны использоваться специальные приспособления (крючки, движки Т-образной формы).

3.14.8. Рабочее место обвальщика и жиловщика должно быть обеспечено откидными сиденьями для кратковременного отдыха.

3.14.9. На рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные, должны устанавливаться устойчивые подножные решетки,

3.14.10. В качестве ручного инструмента для обвалки и жиловки мяса должны использоваться ножи обвалочные и жиловочные. Для правки ножей должны применяться мусаты. Ножи и мусаты должны быть стандартные.

При работе с ножом действуют пп. 3.8.22—3.8.28 настоящих Правил.

Секачи должны снабжаться ремешками для предотвращения выскальзывания из рук.

При перемещении туш, полутуш, четвертин и др. частей туш запрещается держать нож в руке.

При перерыве в работе рабочие не должны оставлять ножи на столе, в сырье.

Для исключения соскальзывания руки на лезвие ножа в течение работы по мере необходимости должна производиться мойка ножей и рук.

3.14.11. Для защиты от порезов ножом обвальщики должны быть обеспечены защитным металлическим фартуком и кольчужной перчаткой, жиловщики – кольчужной перчаткой.