Будова смакового аналізатора

Сприймання смаку зумовлене смаковими сосочками з бруньками, які розташовуються в слизовій язика. У дітей, а іноді і у дорослих смакові бруньки містяться на губах, надгортаннику і навіть на голосових зв'язках. Смакових бруньок у людини близько 2 тис. Вони мають напівкруглу форму і складаються з видовжених смакових і опірних клітин, які щільно прилягають одна до одної. На одному з кінців клітин є 40...50 тонесеньких ворсинок. На поверхні смакових клітин починаються нервові волокна. Гадають, що речовини їжі осідають на ворсинках смакових клітин і викликають їх подразнення. Збудження із смакових рецепторів цибулин передається через волокна язикового нерва у міст і довгастий мозок, а звідти – до зорових горбів і кори великого мозку. Так формується сприйняття у вигляді різних смакових відчуттів. Уся ця система створює аналізатор смаку. Він здійснює аналіз смакових якостей харчових речовин.

Чутливість рецепторів неоднакова по всій поверхні язика. Так, найбільша чутливість до солодкого – на кінчику язика, до гіркого – на корені, до кислого – по боках, до солоного – на кінчику і боках.

Для пояснення механізму формування смакових відчуттів висунуто дві гіпотези: аналітична і ензиматична.

В аналітичній теорії смаку хімічний стимул, сприйнятий як смаковий, взаємодіє з білково-подібною речовиною смакового рецептора, за рахунок чого утворюється деяка речовина, концентрація якої визначає величину нервового збудження. Ця гіпотеза знаходить все більше підтверджень. Знайдено, що в смакових сосочках існують фракції білкових макромолекул, що вступають в реакцію з солодкими і гіркими речовинами, сила якої залежить від концентрації смакової речовини і порогу чутливості до неї.

Ензиматична теорія формування смаку (грец. en – в, всередині + zoon – закваска) пояснює виникнення того або іншого смаку тим, що смакові рецептори збуджуються через взаємодію хімічного стимулу, сприйманого як смаковий, з ферментами поблизу нервових закінчень, що приводить до іонних зсувів і генерації нервових імпульсів.