Характеристика органолептических свойств блюд и гарниров из овощей и температура подачи.

Овощи должны иметь цвет характерный для данного вида овощей, учитывая тепловую обработку. Форма нарезки не должна меняться.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

Характеристика органолептических свойств блюд из мяса и субпродуктов и температура подачи.

Показатели качества – консистенция, форма должна соответствовать форме нарезки

Характеристика органолептических свойств блюд из птицы и температура подачи.

Котлета по-киевски.

Внешний вид - изделие в форме большой сардельки с равномерно обжаренной поверхностью, уложено на крутон, на косточку одета папильотка, гарнир - форма нарезки картофеля сохранена, уложен сбоку

Характеристика органолептических свойств блюд из рыбы и морепродуктов. Температура подачи горячих рыбных блюд.

Показатели: вкус, запах и консистенция (мягкая, не рассыпчатая)

79. Характеристика органолептических свойств мучных блюд/изделий.

Количество нанчинки (50/50 – тесто/начинка)

80. Характеристика органолептических свойств напитков (горячих, холодных) и температура подачи.Определяется степенью концентрации аромата и вкуса, температура подачи. Другие холодные напитки –рецептура

Характеристика органолептических свойств соусов и температура подачи.

Соус – это горячая или холодная пряная жидкость, подаваемая с блюдом для

придания ему особого вкуса. Соус бывает густым или жидким, однородным или с

кусочками.

По температуре подачи соусы разделяют на горячие (температура подачи 67-70 градусов) и холодные (10-12 градусов).