Характеристика углеводов.

Углеводы – основной источник энергии, стабилизирует обмен между белками и жирами. Они сравнительно легко и быстро усваиваются в организме. При избыточном употреблении углеводов, они превращаются в жир.

Углеводы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды.

Моносахариды (простые сахара): глюкоза и фруктоза.

Свойства:

· Обладает высокой гигроскопичностью

· Легко сбраживаются, превращаясь в спирт и углекислый газ

Олигосахариды (сложные сахара): сахароза, мальтоза, лактоза.

Свойства:

· Хорошо растворяются в воде

· Легко усваиваются

· Карамелизуются, кристализуются при нагревании

Полисахариды (несахароподобные)

· Крахмал

· Гликоген

· Клетчатка

· Инсулин

87. Хранение пищевых продуктов: понятие, задачи хранения, процессы, происходящие при хранении.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Разумеется, не всегда при нарушении сроков и других условий X. п. п. возникают пищевые отравления. Однако нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного хранения пищевых продуктов, подвергает себя большой опасности, т. к. пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью.

Условия и сроки хранения пищевых продуктовзависят от вида продукта и способа его обработки.

Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре 4-6° тепла; через 4-6 часов хранения этих блюд при комнатной температуре употребление их в пищу опасно. Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.д. в домашних условиях следует хранить только в холодильнике при температуре 0—8° тепла.Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре следует хранить не более 36 часов, кипяченое молоко — до 3 суток, молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) — 36 часов, сметана — до 3 суток, творог н творожные сырки — 36 часов.

88. Цель применения «Технологических добавок» в пищевой промышленности.