Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Занятие 5.2. Переработка зерна в крупу




Читайте также:
  1. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА АКТИВНОГО ВЕНТИЛИРОВАНИЯ ЗЕРНА
  2. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОЧИСТКИ И СОРТИРОВАНИЯ ЗЕРНА
  3. Внеклассное занятие.
  4. Второе занятие с биокомпьютером
  5. Государственные закупочные и товарные интервенции, залоговые операции на рынке зерна
  6. ГРУППОВОЕ ЗАНЯТИЕ
  7. Е ЗАНЯТИЕ
  8. Е ЗАНЯТИЕ
  9. Е ЗАНЯТИЕ
  10. Занятие - 3

Цель занятия изучить технологические процессы при производстве крупы из разных видовзерна.

Для производства пшена, рисовой, овсяной и гречневой крупы применяется схожая технология (рис.5.1). Несколько отличается технологический процесс получения ячменной, кукурузной, пшеничной крупы и гороха лущеного.

Первым процессом переработки зерна в крупу является очистка от различного рода примесей. В процессе очистки от зерна отделяют лег-

кие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зерна, металлопри меси. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Следующий этап – гидротермическая обработка зерна. Первый способ ее проведения заключается в пропаривании зерна, его кратко-

временном отволаживании, сушке и охлаждении. Он используется при переработке зерна гречихи, овса, гороха. Второй способ включает увлажнение зерна с последующим его отволаживанием. Этот способ применяется при производстве крупы из пшеницы и кукурузы. Перловую и ячневую крупу можно получить без ГТО. Гидротермическая об-

работка вызывает разрушение клеящих веществ (пектина) в пленках и оболочках зерна, частичную клейстеризацию крахмала в периферийных слоях эндосперма и инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков становятся более хрупкими, ядро – более прочным. В нем прекращаются окислительно-восстановительные процессы (дыхание) и снижается эффективность ферментов. Поэтому ГТО облегчает шелушение или обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы.

Сортирование (калибрование) зерна по размеру перед шелушением проводится на ситах с целью получения фракций, состоящих из зерна

однородного по размеру или отделения мелких зерен. Сортирование по размеру применяют при переработке зерна гречихи, овса, гороха, иногда проса.

Обрушивание (шелушение) зерна заключается в отделении цветочных пленок (у гречихи – плодовых оболочек), производится на обрушивающих машинах – шелушительных поставах или вальцовых крупору-

шильных станках. Обрушивание зерна – наиболее важный технологи-

ческий процесс, так как в результате отделения неусвояемой части зерно превращается в пищевой продукт.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необрушенные зерна, лузгу, мелкоизмельченные частицы, мучку.



Чтобы отделить чисто ядро, полученный после обрушивания продукт очищают и сортируют.

Шлифование продукта влияет на качество крупы. Оно применяется при переработке проса, овса, риса. Шлифуют цельную крупу для

ЗЕРНО

ВЫДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ  


легкие и тяжелые примеси

ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
СОРТИРОВАНИЕ ПЕРЕД ШЕЛУШНИЕМ

 


примеси, травмированные

зерна

ШЕЛУШЕНИЕ

 

 


нешелушенные зерна

   
 


 

СОРТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ШЕЛУШЕНИЯ
дробленка

лузга

мучка

зародыш

ДРОБЛЕНИЕ (КРУПОВЫДЕЛЕНИЕ)    
СОРТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ДРОБЛЕНИЯ
ШЛИФОВАНИЕ

 

 


мучка

КОНТРОЛЬ НЕДРОБЛЕНОЙ КРУПЫ
КРУПА ЦЕЛАЯ (ШЛИФОВАННАЯ)
КОНТРОЛЬ ДРОБЛЕНОЙ КРУПЫ
КРУПА ДРОБЛЕНАЯ, НОМЕРНАЯ, ШЛИФОВАННАЯ

 


Рис. 5.1. Структурная схема производства крупы

удаления зародыша и наружных частей зерна, а также крупнодробленую (перловую, кукурузную, пшеничную) для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительских качеств.



Производство крупы, представляющей собой дробленые ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная, кукурузная), отличается тем, что зерно после разделения продуктов шелушения направляется на дробление, а затем выработку продукта по общей схеме.

Манную крупу получают путем отбора крупной крупки при хлебопекарном помоле при производстве пшеничной муки в количестве 1,5–2%.

Производство гороха цельного шелушеного состоит из следующих операций: очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм), увлажнение, пропаривание, сушка, охлаждение, лущение и сортировка, контроль качества и упаковка.

Гречневая крупа, содержащая только целые ядра зерна, называется

ядрица. В процессе производства получают также дробленое ядро гречихи – продел.

Из ядра зерна овса крупяных кондиций производят недробленую овсяную крупу, овсяные хлопья, толоку.

Из зерна ячменя вырабатывают два вида крупы – перловую и ячневую. Перловая крупа производится пяти номеров, ячневая – трех. Перловая крупа представляет собой целое или дробленое ядро, освобожденное от цветочных пленок, частично от плодовых и семенных оболочек, зародыша, хорошо отшлифованное и отполированное.

Перловая крупа 1-го и 2-го номеров (крупная) имеет овальную форму ядра. Крупа 3, 4 и 5-го номеров состоит из дробленых зерен, округленных до шарообразной формы. Ячневая крупа получается в результате дробления ядра, которое освобождается от цветковых и частично плодовых оболочек.

Особенностью подготовки зерна ячменя к переработке является его предварительное шелушение. Перловую крупу получают многократным шлифованием и полированием шелушеного зерна.



Задание 1.Перечислить технологические процессы переработки зерна в крупу и дать им характеристику.

Задание 2.Охарактеризовать виды крупы, получаемые из зерна разных культур.

Материалы и оборудование:образцы различного вида крупы, литература [3, с. 40–59].


Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 26; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.017 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты