Занятие 5.2. Переработка зерна в крупу

Цель занятия– изучить технологические процессы при производстве крупы из разных видовзерна.

Для производства пшена, рисовой, овсяной и гречневой крупы применяется схожая технология (рис.5.1). Несколько отличается технологический процесс получения ячменной, кукурузной, пшеничной крупы и гороха лущеного.

Первым процессом переработки зерна в крупу является очистка от различного рода примесей. В процессе очистки от зерна отделяют лег-

кие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зерна, металлопри меси. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Следующий этап – гидротермическая обработка зерна. Первый способ ее проведения заключается в пропаривании зерна, его кратко-

временном отволаживании, сушке и охлаждении. Он используется при переработке зерна гречихи, овса, гороха. Второй способ включает увлажнение зерна с последующим его отволаживанием. Этот способ применяется при производстве крупы из пшеницы и кукурузы. Перловую и ячневую крупу можно получить без ГТО. Гидротермическая об-

работка вызывает разрушение клеящих веществ (пектина) в пленках и оболочках зерна, частичную клейстеризацию крахмала в периферийных слоях эндосперма и инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков становятся более хрупкими, ядро – более прочным. В нем прекращаются окислительно-восстановительные процессы (дыхание) и снижается эффективность ферментов. Поэтому ГТО облегчает шелушение или обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы.

Сортирование (калибрование) зерна по размеру перед шелушением проводится на ситах с целью получения фракций, состоящих из зерна

однородного по размеру или отделения мелких зерен. Сортирование по размеру применяют при переработке зерна гречихи, овса, гороха, иногда проса.

Обрушивание (шелушение) зерна заключается в отделении цветочных пленок (у гречихи – плодовых оболочек), производится на обрушивающих машинах – шелушительных поставах или вальцовых крупору-

шильных станках. Обрушивание зерна – наиболее важный технологи-

ческий процесс, так как в результате отделения неусвояемой части зерно превращается в пищевой продукт.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необрушенные зерна, лузгу, мелкоизмельченные частицы, мучку.

Чтобы отделить чисто ядро, полученный после обрушивания продукт очищают и сортируют.

Шлифование продукта влияет на качество крупы. Оно применяется при переработке проса, овса, риса. Шлифуют цельную крупу для

ЗЕРНО

легкие и тяжелые примеси

примеси, травмированные

зерна

нешелушенные зерна

лузга

мучка

зародыш

мучка

Рис. 5.1. Структурная схема производства крупы

удаления зародыша и наружных частей зерна, а также крупнодробленую (перловую, кукурузную, пшеничную) для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительских качеств.

Производство крупы, представляющей собой дробленые ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная, кукурузная), отличается тем, что зерно после разделения продуктов шелушения направляется на дробление, а затем выработку продукта по общей схеме.

Манную крупу получают путем отбора крупной крупки при хлебопекарном помоле при производстве пшеничной муки в количестве 1,5–2%.

Производство гороха цельного шелушеного состоит из следующих операций: очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм), увлажнение, пропаривание, сушка, охлаждение, лущение и сортировка, контроль качества и упаковка.

Гречневая крупа, содержащая только целые ядра зерна, называется

ядрица. В процессе производства получают также дробленое ядро гречихи – продел.

Из ядра зерна овса крупяных кондиций производят недробленую овсяную крупу, овсяные хлопья, толоку.

Из зерна ячменя вырабатывают два вида крупы – перловую и ячневую. Перловая крупа производится пяти номеров, ячневая – трех. Перловая крупа представляет собой целое или дробленое ядро, освобожденное от цветочных пленок, частично от плодовых и семенных оболочек, зародыша, хорошо отшлифованное и отполированное.

Перловая крупа 1-го и 2-го номеров (крупная) имеет овальную форму ядра. Крупа 3, 4 и 5-го номеров состоит из дробленых зерен, округленных до шарообразной формы. Ячневая крупа получается в результате дробления ядра, которое освобождается от цветковых и частично плодовых оболочек.

Особенностью подготовки зерна ячменя к переработке является его предварительное шелушение. Перловую крупу получают многократным шлифованием и полированием шелушеного зерна.

Задание 1.Перечислить технологические процессы переработки зерна в крупу и дать им характеристику.

Задание 2.Охарактеризовать виды крупы, получаемые из зерна разных культур.

Материалы и оборудование:образцы различного вида крупы, литература [3, с. 40–59].