Занятие 5.3. Производство хлеба

Цель занятия– изучить требования к качеству сырья, технологические операции и получить практические навыки производства пшеничного и ржаного хлеба.

В хлебопечении используется разнообразное сырье. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи или закваску, соль. Дополнительное сырье вводится в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба. К нему относят молоко, сахар, яйца, маргарин, растительное и животное масло, крахмальную патоку, мед, орехи, пищевые кислоты, пряности, желирующие вещества и др.

Для производства хлеба используется мука пшеничная следующих сортов: крупчатка, высшего сорта, первого и второго сортов, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная.

Качество воды влияет на вкус хлеба и брожение теста.

Хлебопекарные дрожжи, используемые при производстве пшенич-

ного хлеба, являются основными разрыхлителями теста. Для приготовления ржаного хлеба используется закваска, которая представляет собой комплекс молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

Поваренная соль придает хлебу вкус, а также улучшает коллоидные

свойства теста, повышает температуру клейстеризации крахмала. Она оказывает влияние на скорость протекания ферментативных процес-

сов, замедляя деятельность ферментов, несколько снижает активность

дрожжей и бактерий в тесте.

Требуемое количество компонентов для образования теста в хлебо-

печении рассчитывают на 100 кг муки, что соответствует и выражению в процентах массы муки.

Процесс производства хлеба ведут по схеме, представленной на рис. 5.2. Он состоит из следующих этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение готовых изделий и отправка

в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последова-

тельно выполняемых производственных операций.

Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста – безопарный и опарный. При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносятся в полном объеме одновременно. При опарном способе тесто готовится в два приема: сначала жидкое – опара, затем на ней замешивается тесто нужной консистенции.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства хлеба

Тесто из ржаной муки имеет некоторые особенности приготовления. Его готовят на заквасках, представляющих собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей.

Закваски в зависимости от консистенции бывают густыми и более жидкими.

В пшеничном или ржаном тесте, приготовленном биологическим способом, протекают многообразные микробиологические и биохимические процессы.

Обработка теста начинается уже в период брожения. Выбродившее тесто сначала разделяют на куски нужных объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заданной массой. Сформировавшееся тесто проходит окончательную расстойку. Расстойка – очень ответственный прием. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке.

Выпекают хлеб на поду и в формах. В процессе выпечки тесто пре-

вращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при температуре 220 – 280^оС. Продолжительность выпечки зависит от массы изделий и сорта муки.

Задание 1.Дать характеристику технологическим операциям производства пшеничного и ржаного хлеба. Указать, в чем отличие произ-

водства пшеничного и ржаного хлеба.

Задание 2.Используя пшеничную муку разного качества, выпечь хлеб в лабораторной печке и провести органолептический анализ его качества.

Материалы и оборудование:пшеничная мука разного сорта, хлебопекарные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, вода, лабораторная хлебопечка, инструкция к хлебопечке, литература [3, с. 40–59].