Занятие 5.5. Сушка плодов, овощей и ягод

Цель занятия– изучить теоретические основы, технологию и получить практические навыки термической сушки плодоовощной продукции и ягод.

Сушка плодов и овощей – распространенный способ переработки, при котором из них удаляется большая часть влаги и концентрация клеточного сока увеличивается во много раз. Создающееся при этом высокое осмотическое давление в клетках растительной ткани препятствует развитию микроорганизмов и деятельности ферментов. При правильном ведении сушки получается продукт высокого качества, затраты на перевозку которого значительно меньше, чем свежих плодов и овощей.

Сушка плодов и овощей не может быть сведена к физическому процессу свободного испарения воды. При сушке происходят сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта.

Влага в ягодах, плодах и овощах связана с их тканями по-разному. Влага крупных межклетников (свободная) удерживается слабо и испаряется при сушке со скоростью, близкой к испарению со свободной поверхности. Влага мелких капилляров (гигроскопическая) удаляется труднее, так как она удерживается адсорбирующей способностью продукции. Химически связанная (структурная) вода при сушке не удаляется.

В первый период по мере нагревания продукции скорость сушки увеличивается, происходит испарение влаги с его поверхности и из крупных межклетников наружных зон (внешняя диффузия влаги). Затем температура продукта и скорость сушки устанавливаются на постоянном уровне. По мере испарения влаги с поверхности она передвигается из внутренних зон продукции к периферии (внутренняя диффузия влаги).

Происходит и обратная диффузия влаги – от более нагретых поверхностных зон к менее нагретым внутренним (термодиффузия). Однако при сушке преобладает внутренняя диффузия влаги от внутренних зон с высоким содержанием влаги к внешним, из которых влага испаряется. В период постоянной скорости сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии влаги примерно одинакова при определенной для каждого вида плодов и овощей температуре. Чрезмерное повышение температуры воздуха (теплоносителя) может привести к неравномерности внешней и внутренней диффузии влаги, к пересушиванию и перегреванию наружных зон продукции, к образованию «корочки» и трещин. Происходят нежелательные изменения в химическом составе – образование темноокрашенных соединений, изменение вкуса и аромата, разрушение витаминов С, Р, каротина.

Особенно большое значение имеет температура в заключительный период, когда удаляется гигроскопическая влага и влага набухания. Испарение с поверхности уменьшается и не может возместить приток тепла с теплоносителем, температура продукта повышается, что нежелательно. Повышение температуры на заключительной стадии при убывающей скорости сушки является причиной значительной деформации и усадки продукции, потери набухаемости и развариваемости, аромата, изменения цвета и вкуса, иногда появляется горький вкус.

Для правильного ведения сушки главное значение имеет совпадение скорости поступления влаги из центральных зон высушиваемого объекта и ее испарения с поверхности.

Если испарение с поверхности идет интенсивнее, то на ней образу-

ется корочка, а иногда и трещины, скорость сушки замедляется. Если

поступающая из внутренних зон влага не успевает испаряться, то это

может привести к запариванию продукта и ухудшению его качества.

Сырье подвергают сортированию по размеру и зрелости, тщательно моют, иногда очищают от кожуры (картофель, корнеплоды моркови, свеклы, яблоки с твердой кожурой). Овощи измельчают на дольки разной величины и формы – кубики, столбики, лапшу с поперечными размерами в несколько миллиметров. Яблоки после удаления семенного гнезда режут на кружки, перпендикулярные продольные оси, толщиной примерно 5 мм, также поступают с луком после удаления сухих чешуй, шейки и донца.

Большую часть плодов и овощей перед сушкой подвергают блан-

шированию или сульфитации. При этом инактивируются окислитель-

ные ферменты и продукт при сушке остается светлым. Кроме этого при бланшировании свертываются белки протоплазмы клеток, что ускоряет процесс сушки продукции. Овощи бланшируют в кипящей воде или на пару. Бланширование заканчивают, когда овощи станут полусваренными, эластичными. Яблоки также бланшируют в горячей воде. Абрикосы, персики, яблоки и виноград часто обрабатывают 0,1–0,2%-ным раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым ангидридом, образующимся при сжигании серы. При этом с плодов сходит восковой налет и на кожуре образуются мелкие трещинки (сеточка). Благодаря такой обработке сливы быстрее высыхают. Лук и пряную зелень не бланшируют, чтобы они не потеряли ароматические вещества.

Ягоды тщательно перебирают, удаляя испорченные поврежденные, а также плодоножки, листочки и другие примеси. Ягоды недозрелые и перезрелые для сушки непригодны. Ягоды, за исключением земляники, малины и ежевики, моют под душем. Температура сушки ягод составляет 50–60^оС.

Для получения сушеных ягод, плодов и овощей высокого качества для каждого вида продукции определены оптимальные режимы сушки, при которых в единицу времени удаляется максимальное количество влаги, и в то же время изменение свойств сырья наименьшее.

При тепловой сушке плодов и овощей рекомендуется поддерживать температурный режим, указанный в табл. 5.1.

Т а б л и ц а 5.1.Температурный режим сушки плодоовощной продукции

Влажность высушенной продукции должна быть для картофеля 12%, овощей – 14% , для яблок и груш – не более 20%, для других

плодов и ягод в зависимости от вида – 16–25%. Высушенную продук-

цию хранят в герметической упаковке.

В настоящее время для искусственной сушки ягод, плодов и овощей

используются сушилки разных типов: паровые, ленточные, конвейерные, вальцовые, шкафные, распылительные, сублимационные, инфракрасные.

Задание.Провести сушку образцов продукции в лабораторной сушилке и дать оценку их качества. Определить отходы при подготовке сырья и выход продукции после сушки.

Отходы определяются по формуле

,

где О – отходы, %;

а – масса сырья до подготовки, кг;

б – масса сырья после подготовки, кг.

Выход продукции после сушки отдельно для бланшированного и небланшированного сырья определяется по формуле

,

где Х – выход готовой продукции после сушки, %;

с – масса высушенной продукции, кг;

б – масса сырья после подготовки, кг.

Результаты проведенных определений оформить в виде табл. 5.2.

Т а б л и ц а 5.2.Процент отходов и выход готовой продукции после сушки

Материалы и оборудование: картофель, морковь, лук, плоды, ягоды, зелень и другое сырье, весы, инфракрасная или другая лабораторная сушилка, литература [4, с. 70–79].