Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Занятие 5.7. Приготовление квашеных продуктов




Читайте также:
  1. Анализ продуктовой программы
  2. Биологическое действие продуктов радиоактивности. Нормирование ионизирующих излучений и способы защиты от них.
  3. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
  4. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаруже­нии сибирской язвы и санитарная оценка продуктов убоя.
  5. Виды моделей однопродуктовой одноэтапной задачи размещения и развития производства.
  6. Виды экспертизы пищевых продуктов.
  7. Внеклассное занятие.
  8. Возможности исследований нефтепродуктов и горюче-смазочных материалов
  9. Вопрос 20.Опред гарантий и компенсаций.Осн,цели и порядок выдачи молока и лечебно-профилактич питания. Нормы выдачи продуктов.Целевая профилактика отравлений.
  10. Вопрос. Способы переработки нефти. Классификация, общая характеристика ассортимента нефтепродуктов.

Цель занятия изучить технологию квашения капусты.

Квашением называется консервирование некоторых овощей и пло-

дов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения.

Технология квашения капусты в производственных условиях состоит из ряда последовательных операций: 1) зачистка кочанов (удаление верхних загрязненных и зеленых листьев); 2) удаление или измельчение кочерыги; 3) шинкование или рубка капусты; 4) мойка, чистка, измельчение моркови; 5) подготовка других добавок и соли; 6) укладка всех компонентов в емкости для квашения и трамбование; 7) контроль и регулирование условий брожения; 8) выгрузка, расфасовка.

Необходимо правильно выбрать сорт белокочанной капуты. Для успешного развития молочнокислых бактерий в среде должно быть достаточное количество водорастворимых веществ и прежде всего сахаров. Капуста, предназначенная для квашения, должна содержать сахаров не менее 4–5%, сухих растворимых веществ – 8%, витамина С– 40 мг % (Слава, Московская поздняя, Белорусская).

Зачищают кочаны вручную. Подготовленные кочаны шинкуют на шинковальных машинах. Размер частиц шинкованной капусты не должен превышать по ширине 5 мм, по толщине 3 мм, рубленой – не более 12×12 мм. Вымытую и очищенную морковь измельчают на корнерезках или шинковальных машинах для капусты. Толщина долек моркови не должна превышать 3 мм, а их длина или диаметр составлять в пределах 5–40 мм.

В качестве обязательных добавок в нашинкованную капусту вносят 2–2,5% чистой (без примесей железа) поваренной соли, отвечающей

требованиям стандарта, а также 3% моркови, очищенной и измельченной. Количество моркови можно увеличить в 2–3 раза. Можно заквашивать капусту с добавлением яблок среднего размера, сладко-кислого вкуса, в количестве до 8%, клюквы и брусники – до 2–3% массы капусты. Семена тмина добавляют в количестве 0,5 кг на 1 т капусты, смешивая его с солью.

При квашении капусты необходимо создание повышенного осмотического давления в массе продукции. Молочнокислые бактерии выдерживают значительно большее осмотическое давление, чем многие другие, в том числе гнилостные бактерии. Создают повышенное осмотическое давление при квашении капусты введением в продукт поваренной соли. Соль также придает вкус продукции, способствует плазмолизу клеток и тканей, в результате чего выделяется значительное



количество сока. При квашении капусты вводят 1,7% соли к массе всех продуктов в рецептуре.

Подготовленные компоненты закладываются для квашения в дошники различной емкости (5, 10, 15, 20, 25, 30 и 35 т) и формы (круглые, квадратные), изготовленные из разных материалов (железобетон, дерево, цемент), специальные ящичные поддоны СП-5-0,60-50, емкости ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами в пропорциях, установленных в технологических инструкциях. Емкость для квашения нужно заполнять непрерывно, внося на каждую порцию нашинкованной капусты необходимое количество соли и добавок (по рецептуре) и тщательно послойно перемешивать их между собой с помощью деревянных шестов, веслами с длинной рукояткой, граблями, лужеными вилами. Капусту надо укладывать плотно и трамбовать, чтобы быстро появился сок и создались анаэробные условия (желательно в первые сутки). Для этого в небольших емкостях на подгнетный круг укладывают груз. В больших емкостях (крупных дошниках) капусту уплотняют винтовыми гнетами. При использовании полиэтиленовых вкладышей применяют вакуум-прессование.



Как только капуста покроется соком (а этого нужно добиться как можно скорее), начинается брожение.

Создание в массе продукта анаэробных условий препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Этого достигают трамбованием, содержанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Если в продукт проникает воздух из-за недостаточной герметичности тары и малого количества сока, то на поверхности размножаются дрожжеподобные грибы, которые потребляют молочную кислоту и портят продукт.

Для получения качественной квашеной капусты необходимо поддержание благоприятной температуры 18–20оС. Медленно начавшись при нормальной для процесса брожения температуре около 20оС, оно затем протекает довольно быстро. Сначала довольно интенсивно образуются газы и пена, которую следует удалять. Затем рассол мутнеет, молочнокислое брожение продолжается.

В зависимости от температуры брожение длится 10–30 дней. Очень быстрое квашение (около 6 суток) при температуре 30оС нежелательно, так как капуста перекисает. Очень медленное квашение (более 30 суток) при температуре 10оС также приводит к ухудшению качества. При температуре в интервале 18–20оС молочнокислое брожение заканчивается за 8–12 дней.

Температура ниже оптимальной сдерживает развитие молочнокислых бактерий и способствует развитию нежелательных микроорганизмов, выдерживающих высокие концентрации соли. При температуре выше 22оС активно развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.



За ходом молочнокислого брожения необходимо следить, ежедневно отбирая пробы сока и определяя его кислотность. При накоплении молочной кислоты до 0,5–0,7% емкости с заквашенной капустой необходимо перенести в помещение с температурой около 0оС.

Чтобы обеспечить лучшее накопление молочной кислоты, при квашении применяют закваску, основу которой составляют чистые культуры молочнокислых бактерий. Этим достигают целенаправленного микробиологического процесса.

При неправильном ведении технологии квашения капусты и последующего ее хранения она может испортиться. Чаще всего наблюдается размягчение квашеной капусты вследствие слишком высокой температуры при брожении. При таких условиях создаются также благоприятные условия для развития посторонних микробиологических процессов, в результате которых появляется несвойственный вкус (горечи) и запах (затхлости), а также ослизнение и гниение капусты. Нельзя допускать развитие плесеней на поверхности квашеной капусты, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое и способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты, граничивший с воздухом, хотя бы короткое время не был покрыт рассолом, то в нем происходит потемнение и изменение вкуса продукта. При размножении в верхнем слое квашеной капусты дрожжей, которые выделяют красный пигмент, он буреет.

Задание.Дать характеристикутехнологическим операциям при квашении капусты. В предоставленных образцах квашеной капусты определить концентрацию рассола ареометром. Дать оценку образцов по органолептическим показателям, кислотности, содержанию соли.

Материалы и оборудование:образцы квашеной капусты, набор ареометров, литература [4, с. 90–101].

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Баум, А. Е. Сушка зерна / А. Е. Баум, В.А. Резчиков. – М.: Колос, 1983. – 182 с.

2. Волкинд, И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов / И. Л. Волкинд. – М.: Колос, 1981. – 223 с.

3. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб. пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч.1. – 202 с.

4. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб.пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч. 2. – 137 с.

5. Жолик, Г. А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: лабораторный практикум / Г. А. Жолик, В. В. Цык – Минск: Государственное учреждение «Учебно-методический центр Минсельхозпрода», 2005. – 104 с.

6.Казанин, М.А. Обработка и хранение сельскохозяйственной продукции / М. А. Казанина, В. Я. Воронкова. – Минск: Ураджай, 1988. – 59 с.

7. Казанина, М. А. Справочник по хранению семян и зерна / М. А. Казанина, В. Я. Во-ронкова, В. А. Петровская. – Минск: Ураджай, 1991. – 200 с.

8. Карпов, Б. А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б. А. Кар-пов.– М.: Агропромиздат, 1987. – 288 с.

9. Курдина, В. Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / В. Н. Курдина, Н. М. Личко. – М.: Колос, 1992. – 175 с.

10. Манжесов , В. И. Технология хранения растениеводческой продукции / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

11. Мелихов, А. А. Хранение и переработка плодов и овощей / А. А. Мелихов. – Минск: Ураджай, – 2000. С. 68 – 73.

12. Мельник, Б. Е. Активное вентилирование зерна: справочник / Б .Е. Мельник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 159 с.

13. Пилипюк, В. Л. Технология хранения зерна и семян / В. Л. Пилипюк. – М.: Вузовский учебник, 2009. – 457 с.

14. Полегаев, В. И. Хранение плодов и овощей / В. И. Полегаев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 207 с.

15. Скринников, Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей / Ю. Г. Скринников. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.

16. Смирнов, В. П. Заготовка, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей / В.П. Смирнов. М.: Агропромиздат, 1990. – 366 с.

17. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. – М.: Агропромиздат, 1986. – 350 с.

18. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник для вузов / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н. Курдина. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1991. –416 с.

19. Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е. П. Широков. – М.: Агропромиздат, 1985. –192 с.

20. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.................................................................................................................................
Тема 1. Послеуборочная обработка зерна и семян………………………
Занятие 1.1. Схема и технология послеуборочной обработки зерна (семян)………..….
Занятие 1.2. Характеристика видов очистки зерна и семян………………………............
Занятие 1.3. Подбор решет при очистке зерна и семян……………………………...........
Занятие 1.4. Расчет фактической производительности очистительных машин и убыли зерна и семян после очистки…………………………………................................................  
Занятие 1.5. Характеристика способов и режимов сушки зерна и семян. Установление режимов сушки на зерносушилках..........................................................................................  
Занятие 1.6. Расчет производительности зерносушилок и убыли зерна (семян) после сушки……………………………………………………………..............................................  
Занятие 1.7. Поточная обработка зерновых масс и эффективность эксплуатации материально-технической базы хозяйства по послеуборочной обработке зерна (семян)…….  
Занятие 1.8. Травмирование семян в процессе послеуборочной обработки……..............
Тема 2. Активное вентилирование зерна и семян.....................................
Занятие 2.1. Установление режимов активного вентилирования зерна и семян. Определение целесообразности активного вентилирования с целью охлаждения.........................  
Занятие 2.2. Расчет времени охлаждения и времени сушки зерновых масс на установках активного вентилирования………………………………................................................  
Тема 3. Хранение зерна и семян............................................................................
Занятие 3.1. Размещение зерновых масс на току и в хранилище…………………..............
Занятие 3.2. Определение убыли зерна и семян при хранении…………………................
Тема 4. Хранение сочной продукции.................................................................
Занятие 4.1 Определение лежкоспособности отдельных видов сочной продукции...........
Занятие 4.2. Характеристика основных режимов хранения плодов и овощей.….............
Занятие 4.3. Определение скважистости штабеля сочной продукции…………...............
Занятие 4.4. Хранение картофеля и овощей полевым способом…………………..............
Занятие 4.5 Оценка хранилищ сочной продукции по технико-экономическим показателям........................................................................................................................................... ...  
Занятие 4.6. Определение вместимости хранилищ и камер холодильника........................
Занятие 4.7. Определение убыли сочной продукции при хранении....................................
ТЕМА 5. ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА..................................
Занятие 5.1. Переработка зерна в муку……………………………………………...............
Занятие 5.2. Переработка зерна в крупу……………………………………………..............
Занятие 5.3. Производство хлеба…………...……………………………………..................
Занятие 5.4. Консервирование сахаром...................................................................................
Занятие 5.5. Сушка плодов, овощей и ягод............................................................................
Занятие 5.6. Получение крахмала из картофеля и определение его влажности................
Занятие 5.7. Приготовление квашеных продуктов…..........................................................
ЛИТЕРАТУРА………...............................................................................................................

 

У ч е б н о е и з д а н и е

Цык Валентина Викторовна

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ

РАСТЕНИЕВОДСТВА

 

Учебно-методическое пособие

 

 

Редактор О. Г. Толмачева

Техн. редактор Н. Л. Якубовская

Корректор Л. С. Разинкевич

 

 

Подписано в печать

Формат 60 84 1/16. Бумага для множительных аппаратов.

Печать ризографическая. Гарнитура «Таймс».

Усл. печ.л.5,58. Уч.-изд. л.5,13

Тираж 75 экз. Заказ .

 

 


Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 20; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.017 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты