Занятие 5.7. Приготовление квашеных продуктов

Цель занятия– изучить технологию квашения капусты.

Квашением называется консервирование некоторых овощей и пло-

дов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения.

Технология квашения капусты в производственных условиях состоит из ряда последовательных операций: 1) зачистка кочанов (удаление верхних загрязненных и зеленых листьев); 2) удаление или измельчение кочерыги; 3) шинкование или рубка капусты; 4) мойка, чистка, измельчение моркови; 5) подготовка других добавок и соли; 6) укладка всех компонентов в емкости для квашения и трамбование; 7) контроль и регулирование условий брожения; 8) выгрузка, расфасовка.

Необходимо правильно выбрать сорт белокочанной капуты. Для успешного развития молочнокислых бактерий в среде должно быть достаточное количество водорастворимых веществ и прежде всего сахаров. Капуста, предназначенная для квашения, должна содержать сахаров не менее 4–5%, сухих растворимых веществ – 8%, витамина С– 40 мг % (Слава, Московская поздняя, Белорусская).

Зачищают кочаны вручную. Подготовленные кочаны шинкуют на шинковальных машинах. Размер частиц шинкованной капусты не должен превышать по ширине 5 мм, по толщине 3 мм, рубленой – не более 12×12 мм. Вымытую и очищенную морковь измельчают на корнерезках или шинковальных машинах для капусты. Толщина долек моркови не должна превышать 3 мм, а их длина или диаметр составлять в пределах 5–40 мм.

В качестве обязательных добавок в нашинкованную капусту вносят 2–2,5% чистой (без примесей железа) поваренной соли, отвечающей

требованиям стандарта, а также 3% моркови, очищенной и измельченной. Количество моркови можно увеличить в 2–3 раза. Можно заквашивать капусту с добавлением яблок среднего размера, сладко-кислого вкуса, в количестве до 8%, клюквы и брусники – до 2–3% массы капусты. Семена тмина добавляют в количестве 0,5 кг на 1 т капусты, смешивая его с солью.

При квашении капусты необходимо создание повышенного осмотического давления в массе продукции. Молочнокислые бактерии выдерживают значительно большее осмотическое давление, чем многие другие, в том числе гнилостные бактерии. Создают повышенное осмотическое давление при квашении капусты введением в продукт поваренной соли. Соль также придает вкус продукции, способствует плазмолизу клеток и тканей, в результате чего выделяется значительное

количество сока. При квашении капусты вводят 1,7% соли к массе всех продуктов в рецептуре.

Подготовленные компоненты закладываются для квашения в дошники различной емкости (5, 10, 15, 20, 25, 30 и 35 т) и формы (круглые, квадратные), изготовленные из разных материалов (железобетон, дерево, цемент), специальные ящичные поддоны СП-5-0,60-50, емкости ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами в пропорциях, установленных в технологических инструкциях. Емкость для квашения нужно заполнять непрерывно, внося на каждую порцию нашинкованной капусты необходимое количество соли и добавок (по рецептуре) и тщательно послойно перемешивать их между собой с помощью деревянных шестов, веслами с длинной рукояткой, граблями, лужеными вилами. Капусту надо укладывать плотно и трамбовать, чтобы быстро появился сок и создались анаэробные условия (желательно в первые сутки). Для этого в небольших емкостях на подгнетный круг укладывают груз. В больших емкостях (крупных дошниках) капусту уплотняют винтовыми гнетами. При использовании полиэтиленовых вкладышей применяют вакуум-прессование.

Как только капуста покроется соком (а этого нужно добиться как можно скорее), начинается брожение.

Создание в массе продукта анаэробных условий препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Этого достигают трамбованием, содержанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Если в продукт проникает воздух из-за недостаточной герметичности тары и малого количества сока, то на поверхности размножаются дрожжеподобные грибы, которые потребляют молочную кислоту и портят продукт.

Для получения качественной квашеной капусты необходимо поддержание благоприятной температуры 18–20^оС. Медленно начавшись при нормальной для процесса брожения температуре около 20^оС, оно затем протекает довольно быстро. Сначала довольно интенсивно образуются газы и пена, которую следует удалять. Затем рассол мутнеет, молочнокислое брожение продолжается.

В зависимости от температуры брожение длится 10–30 дней. Очень быстрое квашение (около 6 суток) при температуре 30^оС нежелательно, так как капуста перекисает. Очень медленное квашение (более 30 суток) при температуре 10^оС также приводит к ухудшению качества. При температуре в интервале 18–20^оС молочнокислое брожение заканчивается за 8–12 дней.

Температура ниже оптимальной сдерживает развитие молочнокислых бактерий и способствует развитию нежелательных микроорганизмов, выдерживающих высокие концентрации соли. При температуре выше 22^оС активно развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

За ходом молочнокислого брожения необходимо следить, ежедневно отбирая пробы сока и определяя его кислотность. При накоплении молочной кислоты до 0,5–0,7% емкости с заквашенной капустой необходимо перенести в помещение с температурой около 0^оС.

Чтобы обеспечить лучшее накопление молочной кислоты, при квашении применяют закваску, основу которой составляют чистые культуры молочнокислых бактерий. Этим достигают целенаправленного микробиологического процесса.

При неправильном ведении технологии квашения капусты и последующего ее хранения она может испортиться. Чаще всего наблюдается размягчение квашеной капусты вследствие слишком высокой температуры при брожении. При таких условиях создаются также благоприятные условия для развития посторонних микробиологических процессов, в результате которых появляется несвойственный вкус (горечи) и запах (затхлости), а также ослизнение и гниение капусты. Нельзя допускать развитие плесеней на поверхности квашеной капусты, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое и способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты, граничивший с воздухом, хотя бы короткое время не был покрыт рассолом, то в нем происходит потемнение и изменение вкуса продукта. При размножении в верхнем слое квашеной капусты дрожжей, которые выделяют красный пигмент, он буреет.

Задание.Дать характеристикутехнологическим операциям при квашении капусты. В предоставленных образцах квашеной капусты определить концентрацию рассола ареометром. Дать оценку образцов по органолептическим показателям, кислотности, содержанию соли.

Материалы и оборудование:образцы квашеной капусты, набор ареометров, литература [4, с. 90–101].

ЛИТЕРАТУРА

1. Баум, А. Е. Сушка зерна / А. Е. Баум, В.А. Резчиков. – М.: Колос, 1983. – 182 с.

2. Волкинд, И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов / И. Л. Волкинд. – М.: Колос, 1981. – 223 с.

3. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб. пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч.1. – 202 с.

4. Жолик, Г. А. Технология переработки растительного сырья: учеб.пособие / Г. А. Жолик, Н. А. Козлов. – Горки: БГСХА, 2004. – Ч. 2. – 137 с.

5. Жолик, Г. А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: лабораторный практикум / Г. А. Жолик, В. В. Цык – Минск: Государственное учреждение «Учебно-методический центр Минсельхозпрода», 2005. – 104 с.

6.Казанин, М.А. Обработка и хранение сельскохозяйственной продукции / М. А. Казанина, В. Я. Воронкова. – Минск: Ураджай, 1988. – 59 с.

7. Казанина, М. А. Справочник по хранению семян и зерна / М. А. Казанина, В. Я. Во-ронкова, В. А. Петровская. – Минск: Ураджай, 1991. – 200 с.

8. Карпов, Б. А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б. А. Кар-пов.– М.: Агропромиздат, 1987. – 288 с.

9. Курдина, В. Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / В. Н. Курдина, Н. М. Личко. – М.: Колос, 1992. – 175 с.

10. Манжесов , В. И. Технология хранения растениеводческой продукции / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

11. Мелихов, А. А. Хранение и переработка плодов и овощей / А. А. Мелихов. – Минск: Ураджай, – 2000. С. 68 – 73.

12. Мельник, Б. Е. Активное вентилирование зерна: справочник / Б .Е. Мельник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 159 с.

13. Пилипюк, В. Л. Технология хранения зерна и семян / В. Л. Пилипюк. – М.: Вузовский учебник, 2009. – 457 с.

14. Полегаев, В. И. Хранение плодов и овощей / В. И. Полегаев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 207 с.

15. Скринников, Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей / Ю. Г. Скринников. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.

16. Смирнов, В. П. Заготовка, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей / В.П. Смирнов. М.: Агропромиздат, 1990. – 366 с.

17. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. – М.: Агропромиздат, 1986. – 350 с.

18. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник для вузов / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н. Курдина. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1991. –416 с.

19. Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е. П. Широков. – М.: Агропромиздат, 1985. –192 с.

20. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

СОДЕРЖАНИЕ

У ч е б н о е и з д а н и е

Цык Валентина Викторовна

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ

РАСТЕНИЕВОДСТВА

Учебно-методическое пособие

Редактор О. Г. Толмачева

Техн. редактор Н. Л. Якубовская

Корректор Л. С. Разинкевич

Подписано в печать

Формат 60 84 ¹/_16. Бумага для множительных аппаратов.

Печать ризографическая. Гарнитура «Таймс».

Усл. печ.л.5,58. Уч.-изд. л.5,13

Тираж 75 экз. Заказ .