Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Занятие 5.4. Консервирование сахаром




Читайте также:
  1. Внеклассное занятие.
  2. Второе занятие с биокомпьютером
  3. ГРУППОВОЕ ЗАНЯТИЕ
  4. Е ЗАНЯТИЕ
  5. Е ЗАНЯТИЕ
  6. Е ЗАНЯТИЕ
  7. Занятие - 3
  8. Занятие 1
  9. Занятие 1. НЕВЕРБАЛЬНЫЕ СРЕДСТВА КОММУНИКАЦИИ
  10. ЗАНЯТИЕ 1. Философия как мировоззрение

Цель занятия изучить теоретические основы, технологию и получить практические навыки приготовления варенья и джема.

Варенье плоды (или их дольки) и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они остались не разварившимися, а сироп прозрачным. Для приготовления варенья сырье должно быть высокого качества, оптимальной зрелости (недозрелые и перезревшие плоды для варенья непригодны). Важен также подбор сорта.

Подготовка сырья к варке имеет цель облегчить проникновение сиропа в плоды или ягоды. Плоды яблок, груш, айвы разрезают на дольки по продольной оси, вырезая сердцевину. Если кожура слишком грубая, ее удаляют. Персики и крупноплодные абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки. Иногда плоды накалывают (слива), вальцуют (клюква, черная смородина). Широко применяется бланширование сырья. Землянику и малину при необходимости осторожно ополаскивают под душем.

Сахарный сироп готовят, используя бланшированную воду. Концентрация сиропа должна достигать 5565%, в процессе варки она еще увеличивается.

Чтобы плоды или ягоды пропитались сиропом и не уменьшились в объеме, применяют многократную варку с чередованием нагревания и охлаждения продукта. В заводском производстве варенья применяются вакуум-аппараты, в которых благодаря разрежению сироп легко пропитывает сырье.

Окончание варки варенья устанавливают по содержанию сухих ве-

ществ в сиропе и температуре его кипения. Варенье считается готовым, если количество растворимых сухих веществ (по рефрактометру) достигло в сиропе 68–70%. Температура кипения сиропа в конце варки должна быть 106оС.

Джем – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, причем они могут быть разваренными и не отделяться от сиропа желеобразной консистенции. В сырье для приготовления джема должно быть не менее 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если плоды и ягоды имеют показатели по этим веществам ниже указанных, то к основному сырью рекомендуется добавить сок с большим количеством пектина и кислот. Может добавляться порошок пектина (в конце варки) и 0,20,4% лимонной или винной кислоты.

Отсортированное, вымытое, очищенное от грубой кожуры, косточек, семенной камеры сырье бланшируют, добавляют концентрирован-



ный (7075%) сахарный сироп или сахар и варят за один раз до готовности. В промышленных условиях лучшим способом варки джема является варка в вакуум-аппаратах с пониженным давлением.

Определить выход варенья или джема (в процентах) можно по отношению массы варенья (джема) к массе сырья и сахара по формуле

 

Х = В ×100 ÷ ( П + С ),

 

где Х – выход варенья ,%;

В – масса варенья или джема, кг;

П – масса сырья, кг;

С масса сахара, кг

Задание.Приготовить варенье и джем из разных видов плодов и ягод. Определить содержание в них растворимых сухих веществ по рефрактометру и органолептические показатели. В варенье определить коэффициент сохранения объема плодов и ягод.

Материалы и оборудование:плоды, ягоды, сахар, весы, посуда для бланширования и варки, термометр, рефрактометр, банки, крышки, литература [3, с. 61–63].

 


Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 12; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты