![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Занятие 5.4. Консервирование сахаромЦель занятия– изучить теоретические основы, технологию и получить практические навыки приготовления варенья и джема. Варенье – плоды (или их дольки) и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они остались не разварившимися, а сироп прозрачным. Для приготовления варенья сырье должно быть высокого качества, оптимальной зрелости (недозрелые и перезревшие плоды для варенья непригодны). Важен также подбор сорта. Подготовка сырья к варке имеет цель облегчить проникновение сиропа в плоды или ягоды. Плоды яблок, груш, айвы разрезают на дольки по продольной оси, вырезая сердцевину. Если кожура слишком грубая, ее удаляют. Персики и крупноплодные абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки. Иногда плоды накалывают (слива), вальцуют (клюква, черная смородина). Широко применяется бланширование сырья. Землянику и малину при необходимости осторожно ополаскивают под душем. Сахарный сироп готовят, используя бланшированную воду. Концентрация сиропа должна достигать 55–65%, в процессе варки она еще увеличивается. Чтобы плоды или ягоды пропитались сиропом и не уменьшились в объеме, применяют многократную варку с чередованием нагревания и охлаждения продукта. В заводском производстве варенья применяются вакуум-аппараты, в которых благодаря разрежению сироп легко пропитывает сырье. Окончание варки варенья устанавливают по содержанию сухих ве- ществ в сиропе и температуре его кипения. Варенье считается готовым, если количество растворимых сухих веществ (по рефрактометру) достигло в сиропе 68–70%. Температура кипения сиропа в конце варки должна быть 106оС. Джем – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, причем они могут быть разваренными и не отделяться от сиропа желеобразной консистенции. В сырье для приготовления джема должно быть не менее 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если плоды и ягоды имеют показатели по этим веществам ниже указанных, то к основному сырью рекомендуется добавить сок с большим количеством пектина и кислот. Может добавляться порошок пектина (в конце варки) и 0,2–0,4% лимонной или винной кислоты. Отсортированное, вымытое, очищенное от грубой кожуры, косточек, семенной камеры сырье бланшируют, добавляют концентрирован- ный (70–75%) сахарный сироп или сахар и варят за один раз до готовности. В промышленных условиях лучшим способом варки джема является варка в вакуум-аппаратах с пониженным давлением. Определить выход варенья или джема (в процентах) можно по отношению массы варенья (джема) к массе сырья и сахара по формуле
Х = В ×100 ÷ ( П + С ),
где Х – выход варенья ,%; В – масса варенья или джема, кг; П – масса сырья, кг; С – масса сахара, кг Задание.Приготовить варенье и джем из разных видов плодов и ягод. Определить содержание в них растворимых сухих веществ по рефрактометру и органолептические показатели. В варенье определить коэффициент сохранения объема плодов и ягод. Материалы и оборудование:плоды, ягоды, сахар, весы, посуда для бланширования и варки, термометр, рефрактометр, банки, крышки, литература [3, с. 61–63].
|