КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Показатели качества творога. Порядок и методы проведния экспертизы
творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Наиме- нование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||||||||||
| обез- жирен- ного, менее 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||||||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |||||||||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
Определение кислотности творога и творожных изделий
Отвешивают навеску продукта массой 5 г. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляя постепенно 50 см3 воды, нагретой до температуры 35 — 40 °С, 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин слаборозового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера рассчитывают по приведенной выше формуле.
Определение влаги и сухого остататка сыра и творого (молока также)
Стеклянную бюксу с 20 - 30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 +/- 2 °C в течение 30 - 40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин. и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 куб. см молока, или 5 - 10 г мороженого, или 3 - 5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 +/- 2) °C. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин. и взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.
Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 290; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |