Определение органолептических показателей масла подсолнечного

Определение органолептических показателей растительных массел проводится по ГОСТ Р 52465–2005.

1.1.Запах. Для определения запаха масло нанесите тонким слоем на стеклянную пластинку или разотрите на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагрейте на водяной бане до температуры 50 °С.

1.2. Вкус определите дегустацией масла при комнатной температуре. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха, затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.

1.3.Цвет. Для определенияцвета масло налейте в стакан из прозрач­ного бесцветного стекла (не менее 50 мм) и рассмотрите в проходя­щем и отраженном свете на белом фоне.

1.4. Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачно­му, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.

1.5. Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре. Отстоявшееся масло рассмотрите на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

1.6. Цветность. Определение цветности растительных масел проводят по ГОСТ 5477–69 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Цветность – интенсивность окраски за счет наличия комплекса пиг­ментов в маслах – выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом – в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового – в условных единицах по красной шкале (количеством единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета) при помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол.

Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).

Для определения цветности растительного масла пробу масла (око­ло 10 мл) налейте в пробирку и сравните этот образец со шкалой цветности.

Сущность метода определения кислотного числа заключается в рас­творении определенной массы растительного масла в смеси раствори­телей с последующим титрованием свободных жирных кислот раство­ром гидроксида калия или натрия.

При исследовании светлых масел к навеске масла 3–5 г прилейте
50 мл смеси спирта с диэтиловым эфиром (1:2), добавьте 5 капель фенолфталеина и титруйте 0,1 Н раствором щелочи до розовой окраски.

В коническую колбу с пришлифованной пробкой вносят пробу масла, массу которой определяют по табл.1 в зависимости от предполагаемого значения йодного числа. Пробы взвешивают на весах класса точности 2 с записью результата до четвертого десятичного ;знака.

Таблица 1

Значение йодного числа, г /100 г	Масса пробы масла, г
5 до 20 включ.	1,0
" 50 "	0,6
" 50 " 100 "	0,3
" 100 " 150 "	0,2
" 150 " 200 "	0,15
" 200	0,10

Навеску растворяют в 10 см хлороформа, затем из бюретки приливают 20 см раствора Кауфмана. Колбу с реакционной смесью закрывают пробкой, осторожно перемешивают содержимое вращением и ставят в темное место при температуре около 20 °С для настаивания. Время настаивания устанавливают в зависимости от предполагаемой величины йодного числа:

- для масел с йодным числом менее 100 - 1 ч,
- для масел с йодным числом более 100 - 1,5 ч.
По истечении указанного времени в колбу приливают пипеткой 10-15 см раствора йодного калия и 50-60 см дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают раствором концентрацией (Na S O )=0,1 моль/дм (0,1 н.) до получения соломенно-желтой окраски. После этого прибавляют 1-2 см раствора крахмала и продолжают титрование до полного исчезновения синей окраски.
Одновременно в тех же условиях ставят контрольный опыт (без навески масла).