Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 10 г в сутки. (Это количество содержится в 15-20 г или 1,5-2 столовых ложках растительного масла).

Недостаточное поступление в организм ПНЖК может привести к нарушениям роста, дерматитам, поражению печени и почек, нарушению обмена холестерина, регуляции артериального давления, репродуктивной функции, изменениям в клеточных мембранах.

При избытке ненасыщенных жиров также нарушается функционирование клеточных мембран, снижается уровень иммунной защиты, повышается свертываемость крови, возрастает заболеваемость онкологическими болезнями.

Мононенасыщенные жирные кислоты Результаты последних исследований показывают благоприятное воздействие кислот, в частности олеиновой кислоты, на холестериновый обмен, что снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Источниками этих кислот являются оливковое, рапсовое, сафлоровое масла, некоторые разновидности подсолнечного масла. Таким образом, растительные масла являются фактором защиты от сердечно-сосудистых заболеваний.

Фосфолипиды относятся к жироподобным веществам. Они содержатся в нерафинированных маслах (в осадке), яйцах, молочном жире. Потребность взрослого человека в фосфолипидах составляет 5 г/сутки. Они входят в состав клеточных мембран, митохондрий, ядра, участвуют в процессах клеточного деления и регенерации. Недостаток фосфолипидов в организме способствует развитию атеросклероза.

Очень важными соединениями являются стерины (ситостерины в растительных маслах и холестерин в животном жире). Ситостерины обладают способностью снижать содержание холестерина в организме (больше всего их в кукурузном масле). В продуктах питания холестерин содержится в животных жирах, печени, яйцах и т.д.

Холестерин.

Одним из веществ, входящих в состав жиров в качестве примесей является холестерин. Холестерин, важный компонент клеточных мембран и цитоплазмы, участвует в обмене желчных кислот, в синтезе гормонов коры надпочечников и гонад. За сутки в организме расходуется около 1200 мг холестерина. Из них 800 мг синтезируется и самом организме, остальные 400 мг поступают с пищей.

Содержание в пищевых продуктах

Жиры входят в состав большинства пищевых продуктов. Ими особенно богаты мясо, птица, молоко и молочные продукты, растительные масла. Так, в сливочном масле содержится 82% жира, в растительном масле – др. 99, 9% в свином сале – 94:, гусином жире – 100%, маргарине – 82%, сырах – 10-50%. Основными источниками растительных жиров являются растительные масла - 99,9% жира, орехи - 53-65% жира, овсяная и гречневая крупы (соответственно 6,9 и 3,5%) . Усвоение жиров в желудочно-кишечном тракте достигает 98-99%.