Аудит издержек производства и обращения в организациях общественного питания: программа; методы сбора доказательств; процедуры средств контроля; процедуры по существу.

Проверку наличия товаров, подтверждения их себестоимости возможно осуществить посредством инвентаризации наличия сырья, продуктов, готовых изделий и тары в кладовых, на кухне в буфете. После изучения, а при необходимости и проведения инвентаризации, аудиторы приступают к документальной проверке операций по движению сырья и продуктов в кладовой, производстве, по реализации обеденной продукции и покупных товаров через торговые залы и буфеты.

Соответствие отпущенного кол-ва продуктов изготовленным блюдам определяют на основании меню и заявок старшего повара. При этом аудиторы выявляют весь ли отпущенный продукт использован в сырьевом наборе при изготовлении блюд, вскрывают причины недовложений, составляют расчеты по возмещению стоимости изъятых товаров, определяют ответственность виновных.

Для проверки полновесности готовых блюд взвешивают по 10-15 порций, подсчитывают их общую массу. Отклонения в массе в соответствии со сборником рецептур допускается до +- 3%. Основной продукт в мясных и рыбных блюдах и гарнир взвешивают отдельно.Результаты контрольного взвешивания оформляют актом с указанием в нем наименований блюд, их массы (по норме и фактически), а также отклонения.

На основании данных акта, пользуясь сборником рецептур, массу по отклонениям необходимо перевести в исходное сырье и определить массу недовложенных продуктов в общем количестве определенных видов блюд, по которым допущена неполновесность.

Количество сырья в полуфабрикатах , в продукции не разложенной в порции (необжаренные шницели, тефтели, колбасы), определяют в соответствии с нормами закладки по сборнику рецептур и составленной на его основе действующей калькуляции.

Например: на 1 кг пельменей выход теста предусмотрен 370 гр., а из 7,4 кг теста получается 20 гр. полуфабриката. Умножив количество изделий на норму закладки продуктов, определяют затраты сырья.

К методам аудита на п/п общепита от-ся: инвент.товаров,наход-ся на ответственном хранении; сопоставление данных бух.,оператив.учета,выявление партий товаров,наход-ся в пути;выяв-ие случаев неоправданного списания товаров и неприбытия грузов;проверка обоснован-ти притензий,наличия докум.,подтверж.служебное расследование и принятые меры наказания устан.винов.лиц;контроль за исполь.док-ов строгой отчет-ти.Методы проверки принято подразделять на две группы: методы факт. проверки; методы документаль. проверки. К основ. методам факт. Проверки от-ся: осмотр;обследование; инвентаризация; контрольный запуск сырья и материалов в производство;лабораторный анализ качества материалов, товаров, сырья и готовой продукции; экспертная оценка; опрос; проверка объемов выполненных работ.При провед. аудита товар.операций на п/п общепита потреб. кооперации наиболее уместными и целесообраз. методами получения ау. доказательств яв-ся: проверка документов по существу с позиции установления факта законности и экономической целесообразности операции, проведения встречной проверки документов, направление пись. запросов третьим лицам, арифметическая и факт. проверка наличия товаров и достоверности осущ-ия расчетов с покуп-ми и постав-ми. При проведении аудиторской проверки необходимо установить:- правильность оформ. первич. док-ов, на основании кот. принимаются на склад товары, основ.из кот. яв-ся: тов.-транспорт. накладная, счета-фактуры, а при приемке груза от железной дороги - грузовые квитанции.Особое внимание следует обратить на накладные, по кот. получены товары непосред. на складе поставщика, в которых должно быть указано: наименование поставщика, наименование товара, количество и цена товара, ст-ть товара, должности и подписи лиц, отпустивших и получивших товар (с расшифровкой фамилии), печать п/п-поставщика.Виды наиболее характер.злоупотреблений в общепите и методы их обнаружения.К методам от-ся:сопоставление объемов оприход.или спис.товаров с кол-ом поступив.и выбывшей тары;выявление случаев хранения на складе и подачи в торг.зал одноименных товаров повыш.спроса разных сортов и продаж.цен;восстановление колич.-суммого учета при его отсутствии на распределительных складах;наличие и проверка выполнения планов товарооб-та –выяснение достовер.его перевыпол.и обоснован-ти материаль.стимулир.раб-ов торговли;проверка тождества оборотов и сальдо регистров аналит.и синтет.учета,глав.книги,баланса и др.форм отчет-ти;обнаружение фактов отсутствия подтверж.первич.док-ов.