Химический состав зерна.

В состав зерна зерновых культур входят вода, органические и минеральные вещества, а также ферменты и витамины. Состав зерна может изменяться в зависимости от условий произрастания, уровня агротехники и сорта.

Углеводы – представлены в зерне главным образом полисахаридами, среди которых большую часть составляет крахмал. Наибольшее количество его содержится в эндосперме. Количесво углеводов в зерне колеблется от 68 до 81%. Меньше углеводов содержится в овсе и горохе, больше – в пшенице, ржи, кукурузе.

Белки – по каллорийностью белки превосходят крахмал, сахар и уступают только растительным маслам. Наиболее богата белками твёрдая пшеница, меньше всего их в рисе. Содержание белка увеличивается в районах с сухим, жарким климатом. Повысить содержание белка в зерне с помощью применения органических и минеральных удобрений, размещением зерновых по лучшим предшественникам (чёрный пар, зерновые бобовые, многолетние бобовые травы), защита посевов от вредителей и болезней, своевременная уборка. При уборке пшеницы в фазе восковой спелости содержание белка в зерне выше, чем при полной спелости.

Белки, нерастворимые в воде называются клейковинными или клейковиной.. Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ, остающихся после отмывания теста от крахмала и других составных частей. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах 16-25%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%, у тритикале – 28-44%.

Жир – запасное высокоэнергетическое вещество, используемое при дыхании и прорастании зародыша. Содержание жира в зерне хлебных культур составляет 2-6%. Распределение его в зерне неравномерно, больше всего его в зародыше и алейроновом слое. Больше жира содержится в кукурузе, просо, меньше всего в пшенице и ячмене.

Клетчатка – основная часть оболочек, более высокое содержание её отмечено в зерне плёнчатых культур (рисе, овсе, просо), меньше всего – в пшенице, ржи и кукурузе.

Минеральные соли или зола – содержится в оболочках. Содержание золы колеблется от 1,9 до 5,9%.

Ферменты - это органические соединения, которые играют очень важную роль в переводе запасных питательных веществ семени в усвояемую для прорастающего зародыша форму.

Витамины – это вещества сложного и разнообразного химического состава необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. В зерне хлебных злаков содержатся главным образом витамины А1, В, В2, С,Д, РР, Е.