Заклади громадського харчування

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і має специфічні риси, що дозволяє вважати його складовою частиною індустрії туризму.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів громадського харчування, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не лише в основних послугах закладів громадського харчування, але й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності тощо.

Однією з форм закладів громадського харчування, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади, як правило, відвідує більшість туристів.

Основні типи закладів громадського харчування

Ресторани — це заклади громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з організацією відпочинку. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв. Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати хоча б одну іноземну мову. В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей займаються добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення вельми комфортні. Ресторани мають категорії — люкс, вищу, першу, другу.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах застосовуються різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація комплексних сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.

Кількість продукції, що виставляють у буфеті, визначають за терміном її реалізації та споживчого попиту.

Бари — це підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та закуски. їх обладнують у приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категорії люкс, вищої та першої споживачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою — бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком — буфетник.

В барах різної категорії правила забезпечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування такі ж, як і в ресторанах відповідної категорії.

За асортиментом продукції розрізняють бари: загального призначення та спеціалізовані — десертні, вітамінні, молочні, пивні; за призначенням — танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організовують за барною стійкою або за стійкою та столами.

Танцювальні бари організовують в окремих будівлях при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місце для оркестру, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м2 за столиками та 0,4 м2 для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують біля стійки бармени, а за столиками у залі — офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується, складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холодних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід до цих закладів сплачується завчасно. У вартість квитка включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, меню якого розробляє заклад.

Виробнича діяльність закладів громадського харчування

Основна діяльність закладів громадського харчування полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь. Проте, діяльність цих закладів не обмежується основними функціями. Вони виробляють різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому тощо.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість, у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не лише у створенні нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45—60%, у кафе 70—75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну (обідню) та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75—80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізовується споживачам безпосередньо в закладах громадського харчування або у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг тощо).

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — покупними товарами. До них належать — хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари.

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та покупних товарів не тільки за готівку, але й за перечисленням, талонами, абонементами тощо, що досить характерно для організованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприємства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та ви-пічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу.

Санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів громадського харчування

Вимоги до розташування. Розташування закладів громадського харчування, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво і реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються лише за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам.

Заклади громадського харчування можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будівель, в нежитлових поверхах житлових будівель, в громадських будівлях. При цьому не повинні погіршуватися умови мешкання, відпочинку, лікування, праці людей.

Виробничі цехи закладів громадського харчування не рекомендується розміщувати в підвальних і напівпідвальних приміщеннях.

У нежитлових приміщеннях житлових будівель (окрім гуртожитків) допускається розміщувати заклади громадського харчування загальною площею до 700 м2 з числом посадочних місць не більше 50.

Заклади, розташовані в житлових будівлях, повинні мати входи і евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом продовольчої сировини і харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна і входи в квартири, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

Орієнтація, розташування виробничих і складських приміщень, їх планування і устаткування повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також безпечні комфортні умови праці робітників.

Під час проектування, будівництва нових і реконструкції діючих закладів з урахуванням асортименту продукції, що виробляється, слід керуватися діючими будівельними нормами, нормами технологічного проектування організацій громадського харчування, а також відповідними санітарними нормами та правилами.

У виробничих і складських приміщеннях не повинні знаходитися сторонні особи.

Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, які встановлюються на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу днища контейнерів на 1 м з усіх боків.

Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збирання сміття і харчових відходів. Сміттєзбірники очищуються при заповненні не більше 2/3 їхнього об'єму, після чого піддаються очищенню і дезінфекції із застосуванням засобів, дозволених органами і установами держсане-підслужби. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор і відпочинку. Територія закладу повинна бути упорядкована і утримуватися в чистоті.

Вимоги до водопостачання. Заклади, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, повинні обладнуватися системами внутрішнього водопроводу і каналізації. Водопостачання закладів має здійснюватися шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності має обладнуватися внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини або колодязів. Органами і установами держсанепідслужби видається санітарно-епідеміологічний висновок на джерела водопостачання діючих закладів, а також тих, що будуються або реконструюються. Місце розташування устаткування, утримання водозабірних споруд (шахтні, трубчасті колодязі, каптажі джерел) і прилегла до них територія повинні відповідати санітарним правилам. Якість води в системах водопостачання закладу повинна відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання і нецентралізованого водопостачання. Всі виробничі цехи повинні обладнуватися раковинами з підведенням гарячої і холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття.

Гаряча і холодна вода мають підводитися до всіх мийних ванн і раковин з встановленням змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування. Температура гарячої води в точці розбору повинна бути не нижче 65°С. Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65°С. Забороняється використовувати гарячу воду з системи водяного опалювання для технологічних, господарчо-побутових цілей, а також обробки технологічного устаткування, тари, інвентаря і приміщень.

Вимоги до умов роботи у виробничих приміщеннях. Умови праці працівників закладів харчування повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів в області гігієни праці. Санітарно-побутове забезпечення працюючих здійснюється відповідно до діючих санітарних правил, будівельних норм для адміністративних і побутових будівель.

У всіх закладах створюються необхідні умови для дотримання правил особистої гігієни персоналу (наявність мила, рушників, туалетного паперу тощо). Показники мікроклімату виробничих приміщень і приміщень для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до мікроклімату виробничих приміщень. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним значенням санітарних норм. За наявності систем вентиляції з механічним або природним спонуканням параметри повинні відповідати нормам. Виробничі, допоміжні і санітарно-побутові приміщення мають обладнуватися припливно-витяжною механічною вентиляцією відповідно до вимог діючих норм і правил. У приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з протипиловим і бактерицидним фільтром, що забезпечує підпір чистого повітря в цьому приміщенні. Отвори вентиляційних систем повинні закриватися дрібнопористою полімерною сіткою.

Побутові приміщення (туалети, переддушові, кімнати гігієни жінок) повинні обладнуватися автономними системами витяжної вентиляції, переважно з природним імпульсом. У системах механічної припливної вентиляції рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у холодний період року. Забір повітря для припливної вентиляції здійснюється в зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2 м від поверхні землі. Вантажні, експедиційні, вестибюльні приміщення рекомендується обладнувати тепловими завісами для запобігання потраплянню зовнішнього повітря в холодний період року. Устаткування і мийні ванни, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла та газів, повинні обладнуватися локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення. Джерела викидів систем місцевої витяжної вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб не завдавати шкідливого впливу на умбви мешкання і перебування людей в житлових будинках, приміщеннях і будівлях іншого призначення. Система витяжної вентиляції закладів, розташованих в будівлях іншого призначення, повинні обладнуватися окремо від системи вентиляції цих будівель. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коником даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менше 1 м.

В закладах громадського харчування повинен забезпечуватися волого-тепловий баланс приміщень. Допустимі величини інтенсивності теплового опромінювання на робочих місцях від виробничого устаткування не повинні перевищувати 70 Вт/м2 при опромінюваній поверхні тіла людини 25—50%. Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів та кондитерів необхідно:

— застосовувати секційно-модульне устаткування;

— максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

— своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;

— на робочих місцях біля печей, плит, жарових шаф і іншого устаткування, що працює з підігрівом, застосовувати повітряні душі;

— регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працюючих.

Вміст шкідливих речовин в повітрі робочої зони виробничих приміщень не повинен перевищувати граничнодопустимі концентрації (ГДК) шкідливих речовин в повітрі робочої зони.

Для запобігання утворенню і потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

— суворо дотримуватися технологічних процесів приготування страв;

— при експлуатації газових плит забезпечувати повне згорання палива;

— операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри та інших сипких продуктів проводити на робочому місці, обладнаному місцевою витяжною вентиляцією;

— всі роботи проводити тільки при включеній припливно-витяжній або місцевій витяжній вентиляції.

Природне і штучне освітлення у всіх виробничих, складських, санітарно-побутових і адміністративно-господарських приміщеннях повинні відповідати вимогам, що висуваються до природного і штучного освітлення. При цьому максимально має використовуватися природне освітлення.

У цеху для приготування холодних страв і закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему і обробка тортів і тістечок, при прив'язці проекту закладу повинна передбачатися північно-західна орієнтація, а також застосування пристроїв для захисту від інсоляції (жалюзі, спеціальне скло та інші пристрої, що відбивають теплове випромінювання).

Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у вологопилезахисному виконанні. На робочих місцях не повинна створюватися блисткість.

Люмінесцентні світильники, що розміщуються в приміщеннях з устаткуванням, що обертається (універсальні приводи, кремозбивачки, тістомісильники, дискові ножі), повинні мати лампи, що встановлюються в протифазі. Світильники загального освітлення повинні розміщуватися рівномірно по приміщенню. Світильники не повинні розміщуватися над плитами, технологічним устаткуванням, столами обробки. При необхідності робочі місця повинні обладнуватися додатковими джерелами освітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру. Показники освітленості для виробничих приміщень повинні відповідати встановленим нормам. Освітлювальні прилади, арматура, засклені поверхні вікон і отворів повинні утримуватися в чистоті та очищатися від забруднень.

Допустимі рівні шуму і вібрації на робочих місцях у виробничих приміщеннях, обідніх залах і майданчиках організацій повинні відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до рівнів шуму і вібрації на робочих місцях, в приміщеннях житлових і громадських будівель.

Загальна тривалість робочого часу (зміни) в організаціях встановлюється відповідно до чинного законодавства про працю.

Всі трудомісткі операції, пов'язані з підняттям і переміщенням вантажів, повинні бути механізовані.

Вагітних жінок, що працюють біля плит, кондитерських печей, жарових шаф, слід переводити, згідно висновку лікаря, на роботу, яка не пов'язана з інтенсивною тепловою дією і перенесенням вантажів вручну.

Вимоги до влаштування та утримання приміщень. Об'ємно-планувальні і конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність технологічних процесів, що виключають стрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також стрічного руху відвідувачів і персоналу.

На доготовочних організаціях, що працюють з напівфабрикатами, робота з сировиною не проводиться.

Кількість та площі приміщень повинні відповідати потужності закладу громадського харчування і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм.

Технологічне устаткування розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього з дотриманням правил техніки безпеки.

При роботі організацій швидкого обслуговування з напівфабрикатами високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технологічне устаткування, посуд і прилади одноразового використання, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсане-підслужби допускається однозальне планування з відокремленням робочих зон, оснащених устаткуванням.

При застосуванні столового та чайного посуду, приладдя багаторазового використання встановлюється посудомийна машина.

Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м повинні оброблятися облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезинфекцію. Стелі повинні обштукатурюватися і білитися або оброблятися іншими матеріалами. Підлоги мають бути з ударостійких матеріалів, що виключають ковзання і мають ухили до зливних трапів.

Фарбування стель і стін виробничих і допоміжних приміщень кондитерських цехів повинне проводитися в міру необхідності, але не рідше одного разу на рік.

Стіни і стелі складських приміщень обштукатурюються і біляться. Стіни на висоту не менше 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для внутрішньої обробки.

Підлоги повинні будуватися з вологостійких матеріалів підвищеної механічної міцності (ударостійких) із закладенням з'єднання будівельних конструкцій дрібнопористою металевою сіткою, сталевим листом або цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. Підлоги на шляхах завантаження сировини і продуктів харчування в складських і виробничих приміщеннях не повинні мати порогів. Завантажувальна повинна обладнуватися платформою, навісом.

Обробка обідніх приміщень (залів) повинна бути стійкою до санітарної обробки і дезинфекції.

Влаштування декоративних екранів над батареями систем опалювання з полімерних і синтетичних матеріалів не проводиться. Декоративні панелі для цих цілей робляться металевими і легкознімними.

Для внутрішньої обробки приміщень повинні використовуватися матеріали, що дозволені органами і установами держсанепідслужби.

У цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему і обробка тортів і тістечок, рекомендується встановлення бактерицидних ламп.

У виробничих цехах не допускається зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.

Всі приміщення організацій необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання має проводитися постійно, своєчасно за умов необхідності. У виробничих цехах щодня повинне проводитися вологе прибирання із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Після кожного відвідувача обов'язково повинно проводитися прибирання обіднього столу.

Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибирання і дезинфекція. За необхідності в установленому порядку проводиться дезин-секція і дератизація приміщень.

Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів має бути виділено окремий інвентар, який має зберігатися в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Інвентар для миття туалетів повинен мати сигнальне забарвлення і зберігатися окремо.

Після закінчення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар повинен промиватися з використанням миючих і дезинфікуючих засобів, просушуватися і зберігатися в чистому вигляді у відведеному для нього місці.

З метою попередження виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень повинне проводитися прибиральницями, а прибирання робочих місць — працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів необхідно виділяти спеціальний персонал.

Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибираль-ним інвентарем, ганчірками, миючими і дезинфікуючими засобами.

У закладах громадського харчування мають застосовуватися миючі і дезинфікуючі засоби, дозволені органами і установами держсанепідслужби, які повинні використовуватися в суворій відповідності з інструкціями, що додаються, і зберігатися в спеціально відведених місцях в тарі виробника.

Вимоги до устаткування, інвентаря, посуду і тари. Заклади громадського харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю необхідного устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення. Технологічне устаткування, інвентар, посуд, тара повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби.

Під час роботи технологічного устаткування виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.

Санітарна обробка технологічного устаткування повинна проводитися за необхідністю його забруднення і після закінчення роботи.

Виробничі столи в кінці роботи необхідно ретельно мити із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів, промивати гарячою водою при температурі 40—50°С і насухо витирати сухою чистою тканиною.

З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар повинен закріплюватися за кожним цехом і мати спеціальне маркування.

Колода для розрубки м'яса має встановлюватися на хрестовині або спеціальній підставці, скріплятися металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищатися ножем і посипатися сіллю. Періодично за необхідністю колоду спилюють і обстругують.

Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки тощо) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миттю гарячою водою з миючими засобами, обполіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці. Заклади рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами із стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду і столового приладдя. Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приладдя повинна забезпечувати потреби закладу. Для приготування і зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з неіржавіючої сталі. Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд слід використовувати тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Посуд з тріщинами, відколами, відбитими краями, деформований, з пошкодженою емаллю не можна використовувати. Механічне миття посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до інструкцій з їхньої експлуатації. Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні — для скляного посуду і столового приладдя. Допускається, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби, в організаціях з обмеженим асортиментом миття столового посуду і приладів у двосекційній ванні. У пивних барах кухлі, стакани, келихи промиваються гарячою водою з температурою не нижче 45—50°С із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів.

Для обполіскування келихів, стаканів, кухлів додатково повинні встановлюватися шприцювальні установки.

Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів та кулінарних виробів. Оцінка якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів повинна проводитися щодня. При цьому має вказуватися час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, П. І. Б. виробника продукції, П. І. Б. того, хто проводив органолептичну оцінку.

Гарячі страви (супи, соуси, напої) під час роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви і гарніри — не нижче 65°С, холодні супи, напої — не вище 14°С. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2—3 год. з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, продукти, гастрономія, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом однієї години. При складанні меню 2—3 — разового харчування для організованих колективів однойменні страви і гарніри протягом одного дня не включаються.

Забороняється залишати на наступний день:

— салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом тощо, особливо швидкопсувні холодні страви (окрім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку);

— супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

— м'ясо відварне порціоноване для перших страв, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

— соуси;

— омлети;

— картопляне пюре, відварні макарони;

— напої власного виробництва.

У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 42°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знов піддається тепловій обробці (кип'ятіння, жаріння на плиті або в жаровій шафі) з повторною дегустацією. Термін реалізаціїїжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготована їжа не повинна змішуватися із залишками від попереднього дня. Для роздачі готових страв використовують чистий, сухий посуд і столове приладдя. Повторне використання одноразового посуду і приладдя забороняється.

Роздаточний інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви). При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються закладами для реалізації через торгову мережу, виготовляються за технологічними інструкціями, нормативною і технічною документацією, що узгоджена з органами і установами держсанепідслужби.

Продукція, що реалізовується поза закладом громадського харчування через торгову мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби. Для доставки напівфабрикатів та заготівок в до-готовочні або магазини кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, що відповідає вимогам нормативної і технічної документації, з щільно пригнаними кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами і установами держсанепідслужби.

Заходи щодо боротьби з комахами і гризунами. У закладах громадського харчування не допускається наявність комах (шкідливі членистоногі — таргани, мухи, руді домащні мурашки, комарі, кліщі; шкідники — жуки, метелики тощо) і гризунів (сірі і чорні щурі, будинкові миші, полівки тощо). Для боротьби з комахами і гризунами використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей органами і установами держсанепідслужби. Не рекомендується застосовувати для боротьби з мухами засоби типу липких стрічок і поверхонь. Заходи щодо дезинсекції і дератизації повинні проводитися постійно і регулярно.

Методика, кратність і умови проведення дезинсекцій і дератизаційних робіт регламентуються гігієнічними вимогами, що висуваються до проведення дезинфекційних, дератизаційних робіт, дезинсекцій.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу закладу громадського харчування. Особи, що поступають на роботу до закладів громадського харчування, проходять попередні під час вступу і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку і атестацію.

Випускники вищих, середніх і спеціальних учбових закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки і атестації. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, до якої вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки і атестації.

Працівники закладу громадського харчування зобов'язані дотримувати наступних правил особистої гігієни:

— залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;

— перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спец-іальну сіточку для волосся;

— працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його за умов забруднення;

— при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

— при появі ознак простудного захворювання або кишкової дизфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;

при готуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

— не палити і не приймати їжу на робочому місці (приймання їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).

Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також в закладах, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Обличчя з гнійничковими захворюваннями шкіри, порізами, що нагноювалися, опіками, садном, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

У кожному закладі громадського харчування слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.

Контрольні питання і завдання

1. Які функції виконує туроператор, турагент та екскурсійна компанія в області безпеки життєдіяльності туристів?

2. Що таке екскурсійне обслуговування? Яка роль екскурсовода в забезпеченні безпеки туристів?

3. Які загальні вимоги висуваються до забезпечення життя і здоров'я туристів?

4. Які функції виконує ліцензування туристичної діяльності?

5. Назвіть заходи та засоби забезпечення безпеки життєдіяльності туриста в засобах розміщення?

6. Назвіть дії чергового персоналу при евакуації людей.

7. Як забезпечується охорона праці та дотримання техніки безпеки в засобах розміщення?

8. Які існують вимоги до забезпечення безпеки життєдіяльності туриста в закладах громадського харчування?

9. Які існують санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів громадського харчування?

10. Які правила особистої гігієни зобов'язані дотримувати працівники закладу громадського харчування?