Классификация молочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм человека легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Белки – это биологически ценный компонент, потому что белки молока имеют лиотропные свойства, регулируя жировой обмен, повышая сбалансированность пищи и усвоению других белков. Молочный белок так же защищает организм человека от ядовитых веществ. Молочный сахар в молоке является источников энергии для биохимических процессов в организме, способствуя усвоению кальция, фосфора, магния и бария. Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ в организме человека.

Биологическая ценность молока дополняется наличием всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире на 53%, кальции и фосфора на 12,6%. Энергетическая ценность молока составляет около 2720*10 Дж/кг.

Необходимо отметить, что и кисломолочные продукты обладают полезными качествами для жизнедеятельности человека, т.е. они содержат большое количество живых бактерий однородного состава, которые способны подавить развитие других видов вредных для человека микроорганизмов.

Таким образом, тема курсовой работы «Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов» является весьма актуальной.

Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать ассортимент молочных изделий;

- проанализировать товароведные особенности избранной группы продовольственных товаров;

- провести экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов.

Объектом исследования явились молочные и кисломолочные продукты, а предметом – оценка их свойств и экспертиза качества.

Информационную базу исследования составили: нормативная документация, регламентирующая качество молочных изделий, а также материалы статистических сборников и учебных пособий, посвященных выбранной теме исследования.

Теоретические аспекты товароведения молочных и кисломолочных продуктов

Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов

1.1.1 Свойства молочных и кисломолочных продуктов. Молоко – это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детёнышей. Химический состав молока представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно – молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.

Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Химический состав молока (рисунок 1) зависит от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта.

Рисунок 1 – Структура основных элементов коровьего молока

В молоке самый главный элемент – белки, потому что они являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности процесса пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов. Казеин – это смесь фосфопротеидов, осаждаемых из обезжиренного молока. Этот белок не имеет не запаха ни вкуса, практически не растворимый в воде, а растворимый только в растворах щелочей еще может быть растворим в соляных щелочей, щелочноземельных металлов и минеральных солей.

В физико-химических показателях раствор казеина имеет ряд свободных функциональных групп, которые обуславливают его заряд, характер взаимодействия с водой и способность вступать в химические реакции.

Кроме того, в химических показателях молока кроме казеина содержаться такие полноценные белки как глобулин и альбумин, они содержат все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин так же связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя при этом слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая температура плавления этого продукта составляет 28 и 36⁰C, а также высокая дисперсность делает возможность полного усвоения молочного жира.

Коровье молоко является одним из наиболее ценных питательных продуктов, что обусловлено, прежде всего, высокой биологической ценностью белков.

Химический состав жиров коровьего молока имеет преобладание твердых и насыщенно жирных кислот над ненасыщенными. Насыщенные низшие жирные кислоты являются раздражителями моторной деятельности кишечника. Летучих веществ с водяными парами жирных кислот в коровьем молоке находится почти в 10 раз больше, чем в женском. Различие в составе жирных кислот являются основанием для введения в технологию адаптированных смесей процессов частичного обезжиривания и замещения жиров молока растительными жирами.

Молочного сахара в коровьем молоке намного меньше, чем в женском. Богато молоко особенно натрием, кальцием и фосфором. Высокое содержание натрия представляет определенный риск при использовании неразведенного молока детьми первых недель жизни. Высокое содержание лимонной кислоты и щелочноземельных фосфатов определяют высокую буфферность коровьего молока.

1.1.2 Пищевая ценность молока. Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

Средняя массовая доля жира в молоке – 3,6%. Молочный жир – источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер – 3...4 мкм. Число жировых шариков в 1 см³ молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5...10 нм), имеющая довольно сложный состав.

В молоке белок находится в виде коллоидных частиц размером 50...300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью. Сывороточные белки представлены – лактоглобулином, a-лактальбумином (0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15...50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками. Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются при производстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различных паст и др.). От содержания белков в заготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужных сыров, казеина и молочно-белковых концентратов.

Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, они характерны только для молока, а так же глюкозой и галактозой. Лактоза присутствует почти во всех молочных продуктах.

Минеральные вещества содержат такие важные компоненты в себе как: кальций, фосфор, калий, натрий и магний.

В молоке так же присутствуют ферменты и гормоны. К гормонам молока относят пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны и др.

Физико-химические показатели качества молочных изделий перечислены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Показатели качества молочных изделий

По изменению данных показателей можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

Кислотность является важнейшим показателем свежести молока и определяется концентратом водородных ионов. Для свежего молока pH находится от 6,4 до 6,7, то есть молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20⁰С и к массе того же объема при температуре 4⁰С. Плотность сборного молока находится в пределах от 1,027 до 1,032 гр/см³. На молоко влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды

Давление молока близко к давлению крови человека и составляет 0,74 МПа. Основная роль в создании давления играет молочный сахар и некоторые соли. Давление молока так же благоприятно для развития микроорганизмов, оно тесно связано с температурой замерзания микроорганизмов.

Температура замерзания, как и давление молока у здоровых коров практически не изменяется, поэтому по температуре можно судить о фальсификации молока. Температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1% добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10^-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 процентов ниже чем поверхностного натяжения воды. Зависит это, прежде всего, от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Свойства молока выражаются, прежде всего, коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от сухих веществ и поэтому контролируют СОМО по содержанию белка определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы. Температура кипения молока достигает 100,2°С

Таким образом, исследование свойств и показателей качества молока показало, что данный продукт представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Классификация молочных изделий

Коровье молоко – это натуральный продукт, который является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком и с приятным сладковатым вкусом. Исключительно важным является в молоке это все полезные содержащие как белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины и ферменты. Все эти вещества легко усваиваются в организме человека, так как эти компоненты находятся в благоприятном соотношении для усвоения.

Самая главная ценность, которая находится в молоке это белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в среднем находится 3,5%. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления такого жира очень низкая 27-34 ⁰C. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В состав молока входит до 5% молочного сахара (лактоза).

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов таких как: кефир, простокваша, сметаны и творога. Молоко так же является источником минеральных веществ в среднем около 0,7%, особенно оно богато калием и фосфором. Молоко содержит почти все микроэлементы – кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и другие элементы. Минеральные вещества молока способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов и ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: A, B₁, B_2, B₃, B₉, B₁₂, C, D, H, PP и другие витамины.

Большое количество витаминов находится в парном молоке. Кроме того, в парном молоке содержится ферменты и иммунные тела, благодаря которым после выдаивания оно обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задержать развитие в нем бактерий в течение времени около 3 или 6 часов. Так же в нем находится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа.

При кипячении молока в нем образуется выделяющиеся газы, которые и образуют пену. В молоке воды очень много, поэтому его калорийность невелика: 600 или 700 ккал на один литр.

Еще в пищу используют такое молоко как козье, овечье, оленье и кобылье молоко. В магазинные прилавки поступает в основном молоко коровье, причем стерилизованное или пастеризованное. Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже 100⁰C. Стерилизация – это обработка молока при температуре выше 100⁰C. Они предназначены для уничтожения микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении и устойчивом при хранении.

Кисломолочные продукты.К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Наряду с высокой пищевой ценностью эти продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленные наличием молочной кислоты и углекислым газом, которые способствуют улучшению пищеварения, но и более высоким содержанием по сравнению с молоком витаминов C и B₁₂. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Еще часть молочнокислых бактерий могут выделять антибиотики, которые подавляют возбудители тифа, туберкулеза и других болезней.

Издавна считалось, что молочнокислые продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Значительно позже только образовались диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Группа молочные товары сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товара является молоко. Молочные товары подразделяют на группы, представленные на рисунке 3.

Рисунок 3 – Классификация молочных изделий

Все виды молока различаются пищевыми добавками и наполнителями, а так же по способу тепловой обработки. При разработке молочных продуктов учитываются вкусовые привычки, диетическая ценность продукта и эффективность его производства.