Процеси, що відбуваються при утворенні бісквітного тіста

Бісквіт – це пухкий дрібнопористий напівфабрикат з м’якою еластичною м’якушкою, яка утворюється енергійним збиванням яєчного меланжу, або нативних яєць з цукром, перемішуванням збитої маси з борошном, ароматичними речовинами, какао, горіхами тощо, і наступним випіканням отриманого тіста.

Для бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з низьким вмістом слабкої клейковини. Розрізняють 5 видів напівфабрикатів бісквіту: основний, з какао, з горіхами, масляний та бісквіт “Буше”. До рецептури перерахованих вище видів бісквіту, окрім “Буше” може входити крохмаль.

Якість бісквітного напівфабрикату визначають за об’ємом, пористістю, еластичністю м'якушки, вологістю, смаком, ароматом, кольором, станом скоринки. На якість бісквіту впливає кількість та якість сировини, технологія та параметри приготування тіста, а саме інтенсивність та тривалість збивання, температура збиваної маси.

Особливу роль у формуванні якості готових виробів відіграють піноутворюючі властивості яєць або меланжу та стійкість піни, яка утворюється.

При виробництві бісквітного тіста та виробів з нього можна виділити наступні загальні технологічні етапи:

· підготовка сировини до виробництва,

· збивання яєчно-цукрової маси,

· замішування тіста,

· формування виробів,

· термооброблення виробів,

· охолодження та дозрівання виробів.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, наступним з’єднання його з борошном і замісу тіста. Заміс є короткочасною операцією, це необхідно для зменшення набухання клейковини, інакше збільшується її пружність і утвориться щільна пориста м’якушка у випеченому напівфабрикаті. Бісквітне тісто характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто не повинно піддаватися інтенсивним механічним впливам.

Якісну бісквітну продукцію можна отримати при сприятливому поєднанні цілого ряду факторів: необхідної якості рецептурних компонентів, режимів і способів одержання дисперсних систем, замішування тіста, випікання напівфабрикатів. Технологія бісквітного напівфабрикату починається з одержанням високодисперсної піноподібної системи.

При виробництві бісквітів використовують в якості традиційного піноутворювача нативні яйця або яєчні продукти: меланж, сухий яєчний порошок. Яйцепродукти при їх збиванні з цукром забезпечують необхідне піноутворення і тим самим пухку тістову масу. Яєчний білок та жовток мають різну піноутворюючу здатність. Так якщо збивати тільки один яєчний білок то він збільшується в об’ємі у 5...6 раз, а яєчний жовток у 1,5...2 рази. Застосування цілого яйця або меланжу забезпечує збільшення маси при збиванні її з цукром у 3...3,5 раз. Тут потрібно зазначити, що стійкість яєчної піни значною мірою залежить від ступеню її дисперсності. Недостатньо збита маса погано зберігає форму і в поєднанні з рецептурними компонентами швидко зменшується в об’ємі. Тривале збивання приводить до втрати пінної еластичності, крихкості і розшарування маси.

В утворенні структури бісквітного тіста важлива роль притаманна цукру. Цукор підвищує поверхневий натяг водних розчинів, і відповідно, утруднює їх піноутворення. З іншого боку, з підвищенням концентрації цукру збільшується в’язкість рідини у плівках піни, що підвищує стабільність пін. Який з названих факторів буде мати перевагу у великому ступені залежить від температури, так як з підвищенням температури зменшується поверхневий натяг та в’язкість розчинів.

Вагома роль в утворенні структури бісквітного тіста належить борошну. Для отримання якісного бісквіту доцільно використовувати борошно з середньою або слабкою клейковиною, оскільки у разу застосування пшеничного борошна з високим вмістом сильної клейковини можливо „затягування” тіста, що негативно вплине на якість бісквітного напівфабрикату. Для запобігання цього використовують крохмаль, зазвичай у кількості 20...25% до маси борошна.[10, 11, 12] Випікання – це заключна і найбільш складна фаза технології бісквітного напівфабрикату. В процесі випікання відбуваються фізико-хімічні і колоїдні зміни в тісті, які визначають якість готових виробів.

Випікають бісквітний напівфабрикат у різноманітних формах або на деках. Перед заповненням форм тістом їх дно застилають пергаментом, а борти змащують жиром. Застилання пергаментом потребують дека і форми великих розмірів, оскільки це запобігає прилипанню до їхньої поверхні випеченого бісквіту. У випадку якщо бісквіт випікають у формах малих розмірів, їх змащують жиром. Такі форми пергаментом можна не застилати. Форми та дека, листи заповнюють тістом на 3/4 висоти.

При закінченні випікання бісквітних напівфабрикатів в момент досягнення максимальної висоти заготовки при охолодженні спостерігається усадка: верхня скоринка стає нерівною, зморшкуватою, з впадинами. Це можна пояснити тим, що фізико-хімічні, колоїдні процеси, які обумовлюють закріплення форми та структури виробів на цей момент повністю не завершені і необхідний додатковий час – 3...4×60 с, для завершення даних (зазначених) процесів.

Так як при випіканні тісто значно збільшується в об’ємі. Бісквіт, у більшості випадків, випікають при температурі 180...210⁰С. Тривалість випікання бісквіту в значній мірі залежить від його розмірів, і коливається від 15×60 до 50×60 с.

Проведений науковцями аналіз кривих прогріву центральних шарів і росту бісквітного напівфабрикату показав , що вироби досягають максимальної величини при досягненні центральними шарами температури 93...97°С. При подальшому нагріванні температура центральних шарів і висота заготовок постійна, після чого йде зниження висоти випікаємих заготовок.

Важливим показником якості є і загальний стан пропеченності, який обумовлює пористість, об’єм виробу і еластичність м’якушки. Температура пекарної камери має вагомий вплив на інтенсивність прогріву тістової заготовки бісквіту, і відповідно буде визначати тривалість випікання виробу. У випадку якщо потрібно прискорити або уповільнити процес випікання бісквітних напівфабрикатів можна, відповідно, збільшувати або зменшувати температуру пекарної камери. Але потрібно враховувати, що при надто низьких температурах можливе “осідання” тіста, а при надто великих, при темному забарвленні поверхневих шарів можливий “непропік” тіста.

В процесі термообробки бісквітних напівфабрикатів відбувається значний ріст тістової заготовки. Збільшення об’єму тіста при випікання можна пояснити збільшенням розмірів пухирців повітря, які потрапили в тісто при збиванні яєчно-цукрової суміші, внаслідок розширення часів при нагріванні.

З метою зміцнення м’якушки випечений бісквітний напівфабрикат перед подальшою обробкою вистоюють. Зміцнення його структури відбувається за рахунок набуття твердості стінок пор під час охолодження та вистоювання. В цей же час відбуваються перерозподіл вологи в середині напівфабрикату, що в свою чергу призводить до укріплення структури. Дозрівання бісквітного напівфабрикату запобігає зминанню напівфабрикату під час різання і знижує його крикливість під час промочування сиропом.

В процесі дозрівання випечений напівфабрикат може виявляти тенденцію до опадання. Вистоювання бісквітного напівфабрикату відповідно до традиційної технології здійснюється за температури 15...20⁰С протягом 8...10 годин.

При приготуванні бісквітного тіста і відповідно бісквітних напівфабрикатів цукор, не тільки надає солодкий смак, але й виконує роль структуроутворювача. Тому при використанні різних замінників цукру необхідно враховувати їх роль в утворенні структури бісквітного тіста.

Перспективними замінниками цукру є фруктоза та лактитол. При дослідженні їх впливу піноутворення яйцепродуктів встановлено, що лактитол збільшує піноутворювальну здатність яєць на 15...20%, фруктоза також сприяє покращенню піноутворення, але в меншому, ніж лактитол ступені . При виготовленні бісквітного тіста велике значення має стабільність піни, яка утворилась при збиванні яйцепродуктів та цукру або цукрозамінників, оскільки це вплине і на стабільність тіста. позитивним аспектом застосування лактитолу є те, що він сприяє утворенню більш стійкої піни. Однак, технологія бісквітів передбачає різні технологічні операції: збивання маси, заміс тіста, формування (наприклад, розливання у форми) тощо. Структури коагуляційно піноподібні, до яких відноситься бісквітне тісто, є слабостуктурованими і легко піддаються зовнішнім впливам. Тому суттєве практичне значення має поведінка бісквітного тіста під дією навантажень. Експериментальні дані показують, що використання цукрозамінників (ізомальту, лактитолу, фруктози) сприяє підвищенню стійкості тіста до руйнування, порівняно з тістом на цукрі. Це дозволяє прогнозувати краще збереження структури бісквітного тіста під час формування виробів та на початкових етапах термооброблення.

На сучасному етапі розвитку кондитерської промисловості, коли на ринку представлено широкий асортимент виробі з бісквітного тіста представляє інтерес використання нових сировинних інгредієнтів з метою створення нової продукції. Відмічаючи те, що на ринку існує широкий асортимент традиційних виробів з бісквітного тіста, потрібно відмітити, що виробів спеціального та функціонального призначення доволі мало. це обумовлює доцільність розширення асортименту таких виробів. З метою розширення асортименту виробів спеціального призначення для хворих на цукровий діабет потрібно застосовувати цукрозамінники з знизькимг гшлікемічним індексом.ується кількість клейковини і, відповідно, покращується якість виробів.