З спосіб 2 страница

Спочатку в тарілку треба покласти густу частину супу, а потім налити бульйон. Професійна етика вимагає, щоб офіціант розлива­льну ложку тримав якомога ближче до тарілки, тоді суп не розплес­неться. Після розливу супу ложку кладуть у супову миску.

При відпустці супу із сметаною (борщ, розсольник) її можна по­давати окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Прийнято, що ручка соусника повинна бути направлена вліво, а ру­чка ложки — вправо. Після того, як відвідувач покладе сметану в суп, ложку можна покласти в соусник. Сметану кладуть у суп і на роздачі. До деяких супів подають борошняні кулінарні вироби: кру­пники, пампушки з часником (до борщу українського). Незалежно від характеру страви борошняні вироби подають на пиріжковій тарі­лці і ставлять зліва.

При подачі молочних, солодких і холодних супів використовують одно-порційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці.

Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх по­дають у глибоких тарілках. Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку — холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пирі­жковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.

Холодні супи (окрошку, борщ, ботвиння) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. До холодних супів окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, по­дають харчовий лід (його колють дрібними шматочками), а також щипці або десертну ложку для розкладки льоду. До ботвинні на та­рілці або блюді подають гарнір: шматочки відварної риби (осетрини, білуги, судака) або балика, а також сьомги. На рибу укладають ра­кові шийки, а навколо неї — дрібно нарізані свіжі огірки, зелену ци­булю, тертий хрін; страву прикрашають зеленню.

7.5. Правила подавання других гарячих страв

Асортимент других гарячих страв великий і різноманітний — це стосується і набору продуктів, і способів їх кулінарної обробки. Не менш різноманітні способи подачі і оформлення цих страв. Досить сказати, що друга гаряча страва складається, як мінімум, з трьох ча­стин: основного продукту (наприклад, м'ясного або рибного), гарні­ру (як правило, складного) і соусу (як гарячого, так і холодного).

Способи подачі різні. Наприклад, і основний продукт, і соус, і гарнір подають на одному блюді; або основний продукт і соус — на одному, а гарнір — окремо; або основний продукт, соус і гарнір — усі «складові частини» в роздільному посуді.

Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночас­но зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.

Подають гарячі страви англійським способом (з порціонуванням на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), фран­цузьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у ви­гляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.

Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приборами, а м'ясні і овочеві — столовими приборами.

Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із мо­репродуктів; круглі — для м'ясних; квадратні — для страв зі свійсь­кої птиці і дичини.

Основні способи подачі:

- офіціант показує страву клієнтам, ставить її на підсобний стіл і на очах у них перекладає її на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпектися, мілку столову тарілку бере руч­ником і ставить її відносно клієнта з того боку, де розміщується ос­новний продукт;

- офіціант подає страву (у «баранчику», на сковороді тощо) без­посередньо на стіл клієнту разом з приборами для перекладання; за­здалегідь перед ним він ставить підігріті мілкі столові тарілки; стра­ви в металевому посуді встановлює на стіл на підставних закусок-них тарілках, накритих паперовими серветками;

-офіціант одержує на роздачі замовлену страву в тарілці, при­носить на сервант і подає його клієнту.

-при порціонуванні страви офіціант (або кухар) розташовує її так, щоб логотип ресторана на тарілці був навпроти гостя (на даль­ній від нього частині тарілки), а основний продукт — у ближчій до нього частині (положення «шість годин»). Гарнір і елементи оформ­лення — ближче до логотипу.

Існують деякі особливості при подачі других страв. Відразу ж після закусок або перших страв подають другі страви з риби, для яких використовують різноманітний посуд.

Яку б рибну страву офіціант не подавав, він спочатку показує її замовнику, підійшовши до нього зліва, а потім з його дозволу пере­кладає на підсобному столі на підігріту тарілку, яку потім бере пра­вою рукою і ставить на стіл.

Якщо до страви окремо подають соус, то в першу чергу з право­го боку правою рукою ставлять на стіл тарілку із заздалегідь пере­кладеною стравою, а потім зліва лівою рукою — соус у соуснику. Прихильне ставлення офіціанта до відвідувача виявляється в тому, що поряд із столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток. Іноді клієнт просить подати страву в тому посуді, в якому його було приготовлено. В цьому випадку спочатку на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку, потім правіше на полотняну серветку — при­несену страву і лише після цього зліва ставлять соус. Для розкладання рибних страв — відварних, припущених і смажених — служать виде­лка і ложка. Для розкладання риби запеченої — лопатка. Нею обере­жно підрізають рибу з країв, а потім перекладають страву на тарілку. Рибу, приготовлену цілком, офіціант на підсобному столику порціонує і розкладає по тарілках. У тих випадках, коли готують страви з живої риби, цю рибу спочатку показують замовнику. Одночасно його просять уточнити кількість порцій, які потрібно приготувати.

Приклади подачі окремих рибних страв з урахуванням особли­востей приготування.

Риба відварна по-польськи

Порційний шматок відварної риби укладають на підігріту мілку столову тарілку (овальну), поливають соусом польським і гарніру­ють відварною картоплею (бочонком). Оформляють кружечками лимона, свіжими овочами, маслинами і зеленню.

Подають загальноєвропейським методом з правого боку.

Якщо соус до страви подають окремо, то рибу з виробництва відпускають в овальному баранчику, а гарнір — в іншому баранчи­ку. У металевому соуснику в цьому випадку приносять гарячий соус польський. Іншими словами, подачу проводять англійським мето­дом; соус ставлять на стіл зліва лівою ж рукою. Причому соусник стоїть на пиріжковій тарілці із серветкою — ручкою вліво, а попе­реду кладуть чайну ложку (ручкою вправо).

Риба припущена по-російськи

Порційні шматки припущеної осетрини укладають в овальний баранчик і заливають томатним соусом з овочами і грибами. В ін­шому баранчику приносять відварну картоплю (бочонком).

Подають англійським методом. На підсобному столику універса­льним прибором (столові ложка і виделка) перекладають у підігріту мілку столову овальну тарілку спочатку гарнір, а потім рибу в соусі.

Оформляють лимоном, оливками і зеленню.

Смажене філе барабульки з ніжним баклажановим гарніром і соусом «Барабулька»

Порційні шматки риби, смажені основним способом, приносять з виробництва на овальному металевому блюді разом з обсмаженими баклажанами.

Метод подачі — французький.

Спочатку офіціант ставить перед гостем мілку столову овальну тарілку.

Потім, розташувавши страву на лівій руці (на ручнику), підходить до гостя зліва і порціонує рибу в ту саму мілку столову тарілку — прибором для розкладки (столові ложка і виделка). Після цього зліва ж ставить на стіл соус «Барабулька». Його готують на рибному бу­льйоні з рубаними м'ятою і чебрецем; подають у металевому соус­нику на пиріжковій тарілці із серветкою і чайною ложкою.

Нельма, смажена на вугіллі з вершково-лимонним соусом

Порційні шматки риби, нарізані на стейки, смажать на вугіллі на металевих решітках.

Маленькі бульби картоплі запікають.

Кружечки лимона теж обсмажують на ґратах, заздалегідь поси­павши цукром.

Метод подачі — російський.

Смажені стейки нельми подають на дерев'яній дошці разом з кружечками смажених лимонів, печеною картоплею, «букетом» зе­лені (кріп, естрагон, базилік).

На дошку ж ставлять соусник з випеченого тіста з вершково-лимонним соусом, а поряд розташовують ложечку (теж з випечено­го тіста) і помідори чері на гілочці.

Офіціант заздалегідь сервірує стіл мілкими столовими овальни­ми тарілками.

Справа на столі розташовують дерев'яну дошку разом з прибо­ром для розкладки (столові виделка і ложка). Риба, запечена по-російськи

Порційні шматки філе судака, щуки або осетрини укладають на змащену жиром чавунну сковороду, додають білий соус, а навколо відсаджують з кондитерського мішка картопляне пюре.

Продукти знову заливають соусом, посипають тертим сиром — і запікають.

Подають у цій же сковороді, поставленій на дерев'яну підставку або на закусочну тарілку із серветкою; ставлять праворуч від гостя. Метод обслуговування — російський. Стіл заздалегідь сервірують мілкою столовою тарілкою. Прибор для розкладки — рибна лопатка. Омар, приготовлений на грилі

Шматочки омара, що смажаться на решітці електрогриля, укла­дають на мілку прямокутну столову тарілку разом з мідіями, при­пущеними у вершках і ароматних спеціях.

Метод обслуговування — загальноєвропейський. Але оскільки омарів подають уже обробленими (на дві частини), до складу при­бору для їжі включають ніж і виделку для стейка, спеціальні щипці і виделки для омара. Ніж для риби в цьому випадку не використову­ють: тупим лезом не можна розрізати омара.

Ножем утримують панцир, а виделку вводять в кінець хвоста і відокремлюють його.

М'якоть витягують виделкою. Шматочки м'яса омара відрізують ножем. Клішні обробляють руками або спеціальними щипцями.

Омарів пропонують гостям лише в сезон — у ті місяці, назви яких містять букву «р» (з вересня по квітень): в цей час м'ясо омарів м'яке.

Що стосується мідій, що входять до цієї страви: їх беруть рукою і дістають м'ясо губами.

Риба в розсолі — порційний шматок припущеної риби розміщу­ється в овальному «баранчику», а відварна картопля — в круглому «баранчику» з кришкою. Рибу заливають підігрітим соусом розсіл, до складу якого входить гарнір (шампіньйони, хрящі, солоні огірки). При подачі на рибу кладуть кружечки лимона і посипають зеленню. Показують страву споживачу зліва і перекладають на мілку столову тарілку столовою виделкою і ложкою.

Риба смажена фрі подається в овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При подачі на рибу кладуть скибочку лимона і прикрашають зеленню. Окремо (зліва) у фарфоровому соуснику, по­ставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, подають соус майонез з корнішонами (тартар). Показавши страву замовнику зліва, перекладають її так само, як і рибу фрі.

Судак орлі (риба, що смажиться в тісті): готову рибу кладуть на блюдо, накрите паперовою серветкою, поряд поміщають часто­чку лимона і зелень фрі. Окремо подають соус томатний в мельхі­оровому соуснику або соус тартар у фарфоровому соуснику. Стра­ву перекладають на підсобному столику. При подачі на стіл спочатку ставлять тарілку з рибою праворуч від клієнта, а потім соус­ник зліва.

Осетрина на рожні подається на овальному мельхіоровому блюді. На закусочній тарілці розміщують гарнір: цибуля ріпчаста кільцями, цибуля зелена і лимон. Окремо у фарфоровому соуснику подають соус тартар або ткемалі.

Риба, запечена в раковині (кокіль з риби), подається таким чи­ном. На середину змащеної жиром раковини кладуть припущені брус­ки м'якоті риби упереміш із шматочками відварних грибів (зверху мо­жна покласти шматочки крабів або кружечок вареного яйця). По краях раковини випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. Все заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, сухарями, обб­ризкують вершковим маслом і запікають у жарильній шафі.

Подають страву в раковині, яку ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою. Можна подати як гарячу закуску.

Після других рибних страв інші подають у такому порядку: м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні. Виняток якої-небудь страви в замовленні не порушує порядку чер­говості подачі.

Для подачі м'ясних страв використовують різний посуд. Натура­льні м'ясні страви (біфштекс, філе тощо) подають на мельхіорових блюдах або в круглих «баранчиках»; паніровані (відбивні котлети, шніцелі тощо) — на мельхіорових блюдах; гашені в соусі (рагу, ду­хову яловичину) — в круглих «баранчиках» з кришкою. Біфштекс (з цибулею) можна подати або на блюді, або на чавунній сковороді, поставленій на іншу сковороду або спеціальний таган з деревним вугіллям, що горить. Потім на підсобному столі страву розкладають у тарілки відвідувачів.

Подача деяких м'ясних страв вимагає особливих прийомів.

Шашлик кавказький подається до столу на рожні — метале­вому шампурі, на якому шашлик смажили. Офіціант перед подачею до столу зсовує шашлик виделкою або тупою частиною леза ножа з шампура в тарілку, поставлену перед клієнтом, тримаючи шампур у горизонтальному положенні з невеликим ухилом відносно тарілки.

При подачі других м'ясних страв дотримуються певних правил. Підійшовши до столу зі стравою на лівій руці, офіціант зупиняється за кріслом зліва і, наблизивши страву до столу, із словом «будь лас­ка» пропонує гостеві. Підносити страву до тарілки слід так, щоб її край був над бортом тарілки (для зручності при перекладанні і щоб соус не крапнув на скатертину). Правою рукою офіціант бере при­бор для розкладання.

На тарілку спочатку кладуть основний продукт навпроти фірмо­вого знаку, зображеного на тарілці, ближче до гостя, а потім акурат­но перекладають гарнір. Якщо страва подається зі складним гарні­ром, то рекомендується спочатку перекласти «сухий» гарнір (картопля фрі), а потім овочі в молочному соусі (морква, горошок).

М'ясну страву в соусі зручніше перекладати на підсобному сто­лику, заздалегідь показавши її гостеві. На таці із серветкою прино­сять страву в «баранчику» з кришкою і гарнір в окремому посуді, а також підігріті мілкі столові тарілки. Поставивши піднос на підсоб­ний столик, відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву — виделку і обережно перекладає страву на тарілку так, щоб зберегти соус.

Характеристики деяких м'ясних страв і особливостей їх подачі.

Телячі реберця з перцево-м'ятним соусом

Три мариновані та обжарені на решітці мангала реберця корейки (з м'якоттю) відпускають так: на спеціальну дошку укладають під­печені помідори і перці, а потім корейку. Поряд розташовують об­смажені міні-цукіні, печену картоплю і букет зелені (петрушку, кріп, базилік).

Гарячий перцево-м'ятний соус подають окремо — в металевому соуснику. Готують соус із зеленого болгарського перцю, естрагону, кропу, м'яти, яловичого бульйону, вершків і лимонного соку.

Метод обслуговування — російський.

Заздалегідь офіціант сервірує стіл мілкою столовою круглою та­рілкою. Праворуч від гостя він установлює дерев'яну дошку з теля­чими реберцями і гарніром. Тут же розміщує прибор для розкладки (столові ложка і виделка).

Зліва від гостя він ставить металевий соусник — на пиріжковій тарілці серветку і чайну ложку (для поливу реберець і гарніру соу­сом).

Корейка ягняти з картопляними крокетами, фаршировани­ми артишоками, під соусом з червоним вином «Грейві».

Мариноване м'ясо в суміші із сухого розмарину, білого вина, цедри лимона, оливкової олії і спецій обсмажують і викладають на мілку круглу столову тарілку. Поливають соусом «Грейві». На гар­нір: запечені фаршировані артишоки (фарширують їх сирною ма­сою) і картопляні крокети. Декорують порізаною зеленою цибулею і підсушеними помідорами.

Метод подачі — загальноєвропейський.

При подачі цієї страви особливість, яка полягає в картопляних крокетах. Крокети зовні мовби покриті хрусткою скориночкою, а всередині вони ніжні. Тому кожен крокет розділяють на шматочки, але не ножем, а виделкою. А ножем на кожен шматочок наносять небагато соусу — і ось так їдять.

Ростбіф з гарніром подають на підігрітому мельхіоровому блю­ді по два-три шматочки на порцію. Поряд із м'ясом укладають скла­дний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти і строганого хріну. Можна перекласти страву на підсобному столику в підігріту тарілку, заздалегідь показавши її відвідувачу з лівого боку, потім правою рукою з правого боку поставити тарілку на стіл.

Філе з гарніром подають у вигляді порційного шматка вирізки на підігрітому мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При відпустці м'ясо поливають м'ясним соком. Прибор для розкладки — виделка і ложка.

Філе в соусі мадера подають у круглому «баранчику», окремо — картопля фрі (брусками). Готову страву офіціант підносить до столу разом з підігрітими мілкими тарілками і прибором для розкладки і ставить на підсобний столик на очах у клієнтів. З їхнього дозволу він перекладає принесену страву на тарілки, тримаючи в лівій руці виделку, а в правій — ложку. Філе перекладають разом з крутоном, потім кладуть гарнір і подають з правого боку.

Біфштекс з цибулею (по-селянськи) подають, помістивши смажений біфштекс посередині порційної чавунної сковороди. На­вколо м'яса укладають смажену картоплю, а зверху на біфштекс — цибулю фрі. При подачі сковороду ставлять на таган з деревним ву­гіллям, що горить, її поміщають на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою. Показавши відвідувачу страву, офіціант пе­рекладає її на підсобному столі виделкою і ложкою на підігріту та­рілку і подає гостеві. Біфштекс можна поставити на стіл у тагані з правого боку від відвідувача, а перед ним — мілку столову тарілку.

Антрекот з картоплею подають у вигляді шматка м'яса (товс­тий або тонкий край), що смажиться основним способом. Його кла­дуть на підігріте овальне мельхіорове блюдо, збоку поміщають гар­нір — смажена картопля і поливають соком. На антрекот укладають шматочок зеленого вершкового масла. Подають гостеві з лівого бо­ку. Якщо як гарнір використовується картопля в молоці, то його по­дають окремо в порційній сковороді. Страву перекладають на підсо­бному столику і подають на тарілці з правого боку.

Бефстроганов подають у «баранчику». Як гарнір окремо в круг­лому «баранчику» або на порційній сковороді подають смажену картоплю (з відварного). Цю страву зручніше перекладати на підсо­бному столику. Відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву виделку і обережно перекладає страву на тарілку, щоб зберегти соус.

Барбекю — процес приготування на грилі страв, що пропахнули димом, з м'яса або риби, овочів і фруктів.

Грилі працюють на електриці, газі або вугіллі. У кожного типу є свої плюси і мінуси.

Вугільні грилі дають апетитний запах диму, хоча їх використан­ня зв'язане із застосуванням вугілля, яке повинне прогоріти до по­трібної кондиції, інакше страва не вдасться. Газовий гриль легко включається і вимикається, нагрівається недовго, близько 15 хв. Електричний гриль дуже зручний, його легко «розкочегарити» за 15 хв.

Птицю і дичину подають на блюдах або в овальних «баранчи­ках», а салати до них — окремо в салатниках. Розрубану курку або індичку кладуть по два шматочки на порцію.

Техніка подачі страв з птиці і дичини залежить від особливостей їх приготування і оформлення.

Курка (індичка) відварна подається у вигляді порційного шмат­ка на мельхіоровому овальному блюді з припущеним рисом. Пока­зують страву клієнту і перекладають на підігріту мілку столову та­рілку. Приладом для розкладання служать виделка і ложка, які кладуть ручками вправо (ручки виделки і ложки знаходяться під ку­том 30°).

Курчата табака подають на овальному мельхіоровому блюді. Показавши клієнту, страву перекладають на підсобному столі на мі­лку столову тарілку або ставлять на обідній стіл з правого боку від відвідувача. Доповнюють сервіровку приладом для розкладки. Окремо подають гарнір в тарілці або в салатнику, а при великій кі­лькості порцій — у вазі; часниковий соус подають у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. В кінці обслуговування для витирання рук на мілкій столовій або за­кусочній тарілці справа подають вологі полотняні серветки. Іноді для кожного клієнта ставлять скляні вази з підкисленою теплою во­дою (для змочування пальців).

Шашлик з індички

Шматки маринованої птиці надягають на металеву шпагу і сма­жать над вугіллям, що горить, або в електрогрилі.

Смажений шашлик зі шпаги знімає кухар — прямо на мілку кру­глу столову тарілку.

Що стосується гарніру, то вибирає його сам гість ще при замов­ленні страви (ріпчаста або зелена цибуля, солоні або мариновані овочі, часточка лимона, смажені на грилі помідори, баклажани, цукіні).

Соус на вибір: ткемалі зелений і червоний, наршараб, томатний, шашликовий.

Офіціант тримає в правій руці тарілку з шашликом, в долоні лі­вої руки — закусочну тарілку з овочевим гарніром, а на борту «гарнірної» тарілки — пиріжкову тарілку з фарфоровим соусником, чайною ложкою та із серветкою.

Підійшовши до гостя справа, офіціант правою рукою ставить пе­ред ним мілку столову тарілку з шашликом, потім, зробивши крок вліво за спиною гостя, ставить зліва від нього спочатку гарнір і по­тім соус (допомагаючи собі правою рукою).

Потім приносить сушений барбарис на розетці і ставить її теж зліва, поряд з соусником.

їдять шашлик столовим прибором.

Дичина смажена (рябчики, обсмажені цілком, куріпки — на­впіл) поливається маслом і подається в овальному «баранчику». До дичини подається брусничне або журавлинне варення в розетці або креманці, яку ставлять зліва від основної тарілки; у салатнику на пиріжковій тарілці з десертною ложкою подають маринади або ма­риновану брусницю.

Стіл заздалегідь сервірують дрібною круглою столовою тарілкою.

їдять столовим приладом.

Смаженого цілого рябчика, куріпку офіціант на прохання клієн­та розрізає так, щоб можна було відокремити філе від кістки, зали­шивши на кістці лише м'якоть ніжки птиці. Обробляти тушку краще безпосередньо на подібному столі на очах у відвідувачів. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсобному столику в мілку столову тарілку і ставлять на обідній стіл справа правою рукою.

М'ясо дикого ведмедя, що тушкується

Оброблену ведмежатину маринують, потім шпигують брусками ведмедячого сала і обсмажують — після чого тушкують м'ясному бульйоні разом з ріпчастою цибулею, морквою, червоним сухим ви­ном і спеціями.

Готове м'ясо з бульйоном відпускають чавунному горщику, який ставлять на таган з розжареним вугіллям.

Спочатку офіціант справа (і правою ж рукою) ставить перед гос­тем мілку круглу столову тарілку.

Потім (знову ж таки справа) розміщує на столі дерев'яну дошку з тим же таганом і горщиком (а ось у нього заздалегідь укладають ягоди аґрусу і пір'я зеленої цибулі з цибулинами).

На ліву частину дошки встановлюють невеликий чавунний гор­щик з відварною картоплею (заправленим вершковим маслом і ру­баним кропом).

Для розкладки і м'яса, і гарніру використовують дерев'яні лож­ки, перед гостем мілка столова тарілка.

М'ясо дикого кабана з горіхами і грушею

Порційний шматок м'яса молодого кабана шпигують копченим салом, обсмажують, нарізують на 6 частин, укладають на мілку кру­глу столову тарілку. Між шматочками м'яса викладають гарячий цибульний соус із червоним вином.

У верхню (дальню) частину тарілки укладають частини обсма­женої на вершковому маслі груші (центральну і бічну), злегка деко­рують соусом з чорної порічки. З лівого боку укладають смажений фундук і гілочку м'яти, а з правого — гілочки червоної смородини і знову ж таки м'яти.

Котлета по-київськи (фарширована маслом) подається на ме­льхіоровому блюді. Котлету кладуть на крутон, поряд — картопля «пай» і зелений горошок у тарталетці. Відпускають з кісточкою і надягають на неї папільотку. Перекладають на тарілку спочатку ко­тлету разом з крутоном, а потім гарніром. Страву зручніше перекла­дати на підсобному столі. При подачі слід попередити відвідувача про те, що котлета фарширована маслом і розрізати її потрібно обе­режно: ближче до кісточки роблять виделкою прокол, а потім нарі­зають, починаючи від гострої частини котлети шматочками, даючи можливість маслу частково витікати.

Шніцель з курей (по-міністерськи) відпускається на мельхіо­ровому овальному блюді, на гарнір — картопля «пай», зелений го­рошок у тарталетці; на котлету укладають мариновані фрукти і вер­шкове масло. При подачі показують замовнику і перекладають на підсобному столику ложкою або виделкою на мілку столову тарілку. Тарілку зі стравою ставлять на стіл з правого боку.

Котлети пожарські (рубані з курей, смажені основним спосо­бом) подають на овальному блюді, поряд укладають гарнір: відвар­ну картоплю, рисову кашу або макарони. При подачі поливають розтопленим маслом або соусом. Показують відвідувачу і перекла­дають виделкою на тарілку, підійшовши до відвідувача з лівого боку.

Овочеві страви подають по-різному: відварні овочі приносять у торговий зал в круглому мельхіоровому блюді або в порційній ско­вороді; запечені овочі — на мельхіорових сковородах; відварні овочі в молочному соусі (зелений горошок, стручки квасолі) подають у круглому мельхіоровому «баранчику».

Подача окремих овочевих страв.

Картоплю в молоці (нарізаною кубиками, звареною в молоці і заправленою холодним пасеруванням — масло з водою) подають у круглому мельхіоровому «баранчику» або на порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Прибор для розкладки — десертна ложка. Страву перекладають на підсоб­ному столі в підігріту столову тарілку і подають відвідувачу з пра­вого боку правою рукою. За бажанням гостя страву можна постави­ти на обідній стіл справа, а столову тарілку — перед ним. На столі повинна бути заздалегідь покладена столова виделка.

Цвітна капуста відварна відпускається на круглому мельхіоро­вому блюді або в круглому «баранчику», на дно якого кладуть поло­тняну серветку, складену конвертом. Баранчика ставлять на закусо­чну тарілку з паперовою серветкою. Прилад для розкладки — виделка і ложка. Перекладають страву на підсобному столику в міл­ку столову тарілку і подають справа. Окремо в мельхіоровому соус­нику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають соус (сухарний або голландський). На тарілці повинна бути чайна ложка для соусу. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника — вліво. Спочат­ку на стіл ставлять тарілку з капустою, а потім — соусник. Столову виделку кладуть справа.

Спаржа відварна подається на решітці з підстилаючою полот­няною серветкою. Спаржу кладуть на серветку і закривають її кін­цем серветки, поряд повинні бути шпилі для перекладання. Грати ставлять на овальне мельхіорове блюдо або тацю, на яку стелять серветку. Спаржу їдять руками (через волокнисту структуру її важко утримати на виделці). Окремо подається соус голландський або су­харний у соуснику на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Соусник ставлять злі­ва. Після їжі для миття пальців рук подають скляну або фарфорову полоскальницю з підкисленою теплою водою, яку ставлять справа, або подають теплу вологу серветку на тарілці.

Для подачі зеленого горошку, стручкової квасолі, відварних овочів у молочному соусі використовують круглих «баранчиків», для овочів запечених — мельхіорові сковороди, в яких їх готували.

Залежно від побажань клієнтів овочі відварні можуть бути за­правлені вершковим маслом.

Рагу з овочів (овочі нарізані часточками або кубиками, обсмаже­ні або спасеровані) заправляють червоним соусом і подають у круг­лому «баранчику» або порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають за допомогою столової виделки і ложки. Подають справа. їдять столовою виделкою.

Крокети картопляні, приготовлені з картопляної маси у вигляді кульок, смажать у великій кількості жиру. Відпускають 5—6 шт. на порцію на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають за допомо­гою виделки і ложки. З дозволу відвідувача перекладають на підсо­бному столі в столову тарілку, подають справа; зліва в соуснику по­дають соус томатний. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.

При подачі овочевих страв діють ті ж правила, що і при подачі страв з риби або м'яса:

-вироби у «баранчиках» слід спочатку показати замовнику, а потім, одержавши його дозвіл, розкласти на тарілки;

- при розкладанні страв на тарілки безпосередньо на обідньому столі підходять до відвідувачів з лівого боку;

- підсобний стіл, на якому розкладають страву по тарілках, при­сувають до обіднього;

- страву ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись спеціальними приладами.

Для всіх видів яєчні необхідні металеві порційні сковороди. їх ставлять на закусочну мілку або столову тарілку, на яку тут же кла­дуть чайну або десертну ложку. Така ложка потрібна не тільки до яєчні натуральної, але і до яєчні з шинкою або сосисками. Ложкою відвідувач може перекласти яєчню на закусочну тарілку. Для подачі омлета служить мельхіорове або фарфорове блюдо, на яке офіціант кладе для перекладання в тарілку ложку і виделку.