З спосіб 5 страница

Дім Неппеззу («Хеннессі») випускає коньяки: У8 — суміш біль­ше 40 коньяків; У80Р Ргіуііе^е — купаж, що складається з більше 60 різних коньяків; ХО — суміш більше ста коньяків; Рагасііз — ре­зультат змішування декількох сотень коньяків із старих запасів ком­панії; КісЬагсі Неппеззу — остання марка Дома «Хеннесси», до скла­ду якої входять коньяки, дистилюючі 200 років тому.

Дім Магїеіі («Мартель») випускає коньяки: У8, У80Р Месіаіі-Ііоп, Согсіоп КиЬіз, Согсіоп №>іг, ХО Согсіоп зиргете, Согсіоп Віеи.

Дім Кету Магїіп («Ремі Мартен») випускає коньяки: УЗОР Ріпе СЬатра§пе — в середньому 10-річної витримки; ХО 8ресіа1 — сере­дній вік в його купажі 25 років; Сепїаиге — коньяк, розлитий в ста­туетку «Кентавр», середній вік — 30 років; Ехіта Регіесііоп — 35-річної витримки; Ь'а§е сі'ог — 45-річної витримки, назва його озна­чає «золоті роки»; Ьоиіз XIII, який розливають в елегантні кришта­леві карафи. Середній вік витримки коньяку — 50 років. Вік деяких коньяків, що входять у купаж, сягає більше 100 років.

Фірма Аи§іег («Ожье») пропонує коньяки *** і УЗОР.

Дім Соигуоізіег («Курвуазьє») випускає коньяки: У8, УЗОР, ХО, УОС Ехіга.

Фірма Беїатаіп («Деламен») виготовляє коньяки: Огапсіе СЬат-ра^пе Раїе &Бгу, Огапсіе СЬатра^пе Уезрег, Огапсі СЬатра§пе Тгез УепегаЬІе, Огапсі СЬатра§пе Яезегуе (іе 1а Ратіїїе.

Дім Ргаріп («Фрапен») випускає коньяки: У8, У80Р, УІР ХО, Ехїга, СЬаїеаи сіє Ропіріпої, Ботаіпе Ргаріп.

Дім Оазіоп сіє Ьа§гап§е («Гастон де Лангранж») пропонує конья­ки: УЗОР, Нароіеоп, Ргез1і§е, ХО.

Нагсіу («Арді») — родинна фірма, що виробляє найдорожчий у світі коньяк Регіесїіоп за ціною 4 тис. дол. Гамма коньяків: ***, У80Р, ХО Иосез ґ аг§епї (Ікс Об Ніс доржан), Сгузїаі Біат-топсі (Кристал Діамонд).

Дім Ніпе («Айн»), заснований в 1763 р., випускає коньяки: У80Р, Апїі§ие, ХО, Ехїга, Огапсіе СЬатра§пе ОШ Уіп1:а§е, ТгіотрЬе.

Оіагсі («Отар») — дім, заснований в 1795 р., спеціалізується на експорті в східні країни коньяків гамми: *** У80Р, ХО, Ехїга.

Французькі коньяки за своєю якістю розрізняються за допомо­гою букв і їх поєднань: Е — екстра (спеціальний), Р — прекрасний, М — витриманий, О — старий, Р — світлий, 8 — кращий, V — дуже. Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:

- УО — дуже старий (від 12 до 15 років);

- УОР — дуже старий, світлий;

- У80 — дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);

- У8ЕР — дуже якісний, спеціальний, світлий (від 18 до 25 років);

- УЗОР — дуже якісний, старий, світлий (від 20 до 30 років);

- \¥80Р — дуже якісний, старий, світлий (від 26 до 40 років);

- ОХ— старий, екстра (коньяк найвищої якості).

Усі спиртні напої, що виготовляються в країнах СНД та прода­ються під назвою «коньяк», справжнім коньяком не є, а належать до бренді. Ці бренді (коньяки) виготовляються шляхом перегонки вір­менських, дагестанських, молдавських, грузинських і азербайджан­ських вин.

Окрім коньяків, визнання і популярність має арманьяк — ста­родавній напій (XV в.), виготовлений на базі білого вина на півден­ному заході Франції в провінції Гасконь. Старший, хоч і менш відо­мий, «брат» коньяку.

Його одержують з тих же сортів винограду, що і коньяки. Він проходить подвійну перегонку в «аламбик арманьясе», звідки і від­булася його назва.

Про витримку арманьяків сказано багато, і все сказане достатньо переконливе. Проте можна стверджувати, що головна відмінність ре­зультату витримки арманьяків від аналогічного процесу для, напри­клад, коньяків, полягає в тому, що для останніх результат витримки перш за все в тому, що відбувається збагачення їх букета деревними нотками, а для перших важливо те, що відбувається природне очи­щення напою, що дозволяє більш повно розкритися його букету

З одного боку, класифікація арманьяків вельми проста: досить знати географію виробництва напоїв і умовні позначення термінів

витримки. З іншого боку, арманьяк відрізняється від аналогічних міцних напоїв тим, що терміни витримки указуються тільки у разі, коли напої одержують змішуванням різних «еаи-сіе-уіе».

На рисунку 39 відображені марки арманьяку марок Вагоп О. Ье§гап, Оеіогсі, .Іаппеаип.

Рисунок 39. Деякі марки арманьяку

Отже, якщо на етикетці арманьяку вказано слово «Агта§пас», то це означає, що напій створений із спиртів, одержаних з винограду, зібраного у всіх трьох апеласьйонах, що мають право на його виро­бництво:

- «Ье Ваз-Агта§пас» (Ба Арманьяк, або Нижній Арманьяк), має легкий фруктовий букет і тонкий смак. Він хороший і в середньому, і в зрілому віці

- «Ь'Агта^пас-Тепагеге» (Арманьяк-Тенарез) відрізняється ба­гатим букетом і повноцінним смаком, які досягаються при значних термінах витримки

-«Ье Наііїе-Агта§пас» (О'Арманьяк, або Верхній Арманьяк) має живий характер і його можна пити молодим.

Проте пам'ятайте: ці арманьяки — рідкість, бо обсяг їх виробни­цтва дуже невеликі.

Найбільш відомими компаніями-виробниками арманьяку є:

-СЬаЬої — цей дім, заснований в 1828 р., випускає: Віазоп (ґог, У80Р сіє Ьихе, Шроіеоп 8ресіа1 Яєзєгує, ХО 8ирегіог, Ехїга 8ресіа1;

-СІЄ8 сіез Биез — старовинна родинна фірма, що знаходиться під контролем групи Кету-Соіпїгеаи, випускає: *** У80Р, ХО, МіНезіпез (певного року перегонки);

- Магяиіз сіє Мопїе^иіоп — компанія, що випускає гаму армань-яків, відомих марок: Іаппеаи, Тгасііїіоп, 8ата1епз, Оегіапсі, Ьаггеззіп^іе, ЬаГопїап.

Офіціант може запропонувати арманьяк як аперитив — з льо­дом, з водою, содовою і соком. Арманьяк чудово поєднується з ша­мпанським, апельсиновим соком, кавою.

Бренді — назва збірна, що позначає не якийсь конкретний напій, а певну технологію виробництва. Відбувається воно від фламандсь­кого Ьгапс1е\ууп, що в перекладі означає «палене вино».

Загальноприйнято під назвою «бренді» розуміти міцні спиртні напої, що отримуються в результаті перегонки (дистиляції") виногра­дного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

Виробництво бренді, як такого, не регламентоване (за винятком деяких окремих його видів). Будь-яка країна, що виробляє вино, може випускати бренді. Жорсткої класифікації цих напоїв не існує. Позначення «У.8., У.8.О.Р., Х.О., Уіпїа§е» та інші, запозичені з «ко­ньячної» термінології, у випадку з бренді часто ніякого особливого навантаження не несуть і служать просто прикрасою етикетки. За правилами ПЧАО тільки три види бренді — коньяк, арманьяк і каль-вадос — можуть використовувати ці категорії на своїх етикетках. Деякі види бренді відображені на рисунку 40.

Рисунок 40. Марки напою «бренді»

Є основна кваліфікація бренді, заснована на способі виробницт­ва цього напою і на початковій сировині.

- Еаи-сіе-уіе сіє Уіп (виноградне бренді). Виноградне бренді ви­готовляють майже скрізь, де вирощують виноград: у Європі, Аме­риці, ЮАР, Австралії і т.д. Після дистиляції одержаний спирт підда­ється певній витримці.

-Еаи-сіе-уіе сіє Магс (бренді з вичавок). В процесі виробництва вина, після пресування винограду завжди залишаються виноградні вичавки — шкірка, кісточки, черешки тощо. їх використовують для виробництва напою, який у Франції називається «тагк», а в Італії —«§гарра». їх якість залежить в першу чергу від якості і сорту виног­раду, але також і від техніки дистиляції.

-Еаи-сіе-уіе сіє Ргиііз (фруктове бренді). Теоретично перегонка фруктів і ягід не складніша за перегонку і отримання спирту з інших рослин. Але, проте, видобуванням і концентрацією ароматів того або іншого плоду або ягоди в спиртному напої зайнялися значно пі­зніше, ніж отриманням спирту із злаків.

Найпопулярнішою сировиною для виготовлення алкогольних напоїв завжди був виноград. При вивченні правил ресторанного об­слуговування офіціантам слід приділити особливу увагу знайомству з класифікацією виноградних вин.

Міцний спиртний напій грапа (§гарра) — це світова знамени­тість з північних регіонів Апеннінського півострова.

Грапа, також відома як Вино грапа — італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40% до 50% про. Виготовляється шляхом перегонки виноградних віджимань (для назви яких часто використовується французьке слово тагс), тобто, залишків виногра­ду (включаючи стебла і кісточки) після його віджимання в процесі виготовлення вина.

Класифікація міцного алкогольного напою залежить від безлічі нюансів.

Залежно від віку і способу витримки.

Молоду (§іоуапе) грапу, її ще називають білою (Ьіапса), розли­вають у пляшки відразу після дистиляції, тому вона і залишається безбарвною. Така грапа позбавляється витримки, зате набуває різко­го смаку.

Протилежність молодої грапи — §гарра аїїіпаїа іп Іе§по, що бук­вально означає, «побувала в дереві». Національний інститут реко­мендує витримувати її в дерев'яній тарі не менше шести місяців, проте це не обов'язково. Але навіть грапа, що трохи погостювала в дереві, набуває м'якшого смаку.

Витримана, або стара (уессЬіа або іпуессЬіа), грапа витримують у бочках не менше 12 місяців.

Рісерва, або «дуже стара грапа» (зігауессЬіа), — не менше 18 мі­сяців. Для витримки грапи підходять бочки з лімузенского дуба або лісової вишні. Початковий матеріал, зрозуміло, впливає на смакові особливості напою. У бочках грапа набуває не тільки золотисто-янтарного відтінку, але і зайвих градусів: звичайно вона містить 40-50 % алкоголю. На рисунку 41 представлена грапа марок ІЧопіпо, ЗіЬопа.

Кальвадос (фр. Саіуасіоз) — яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру.

Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих ґрунтах французької провінції Нормандія.

Кальвадос — третій кит з касти найвідоміших французьких міц­них напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді у всьому світі порівнюють з коньяком, то для яб­лучного бренді існує свій ідеал — кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. В основному його прово­дять у Нормандії, в департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де-Франсе

Споживачі можуть дізнатися про вік (і якості) кальвадосу за спе­ціальними позначеннями на етикетках пляшок. Зазначений на ети­кетці термін означає, що кожний з вхідних до даного кальвадосу спиртів має термін витримки не менш указаного.

Ріпе, Тгоіз еіоі1е8 («Три зірочки»), ТгоІ8 ротте8 («три яблука», фр.) — витримка в бочці не менше 2 років;

Уіеих-Кезегуе — не менше 3 років;

У.О.(Уегу ОМ), УО, Уіеіііе Кезегуе, У.8.О.Р. (Уегу 8ирегіог ОМ Раїе), УЗОР — не менше 4 років;

Ехїга, Х.О.(Ех1га ОШ), ХО, Кароіеоп, Ног§ сРА^е, А§е Іпсоппи — не менше 6 років;

А§е 12 апз, 15 апз сГа^е — не менш вказаної кількості років;

1946, 1973 — вінтажні кальвадоси.

Чим старший кальвадос, тим вишуканіший його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштинового або конь­ячного кольору

Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох блюд, його можна пити в перервах між ними.

Виноградні вина одержують у результаті спиртного бродіння виноградного сусла або мезги. Мезга — це роздроблені ягоди вино­граду. Виноградне сусло — рідкий продукт, що одержують зі свіжо­го винограду в результаті дроблення, стікання, пресування.

Загальна технологічна схема виробництва вин складається з та­ких операцій: розчавлювання винограду і відділення гребенів, сті­кання соку, пресування мезги, відстоювання і бродіння соку, зняття вина з опадів дріжджів, обробка і витримка вина. Залежно від конк­ретного найменування вина, що готується, ці основні операції по­вторюють з деякими доповненнями і змінами.

У нашій країні, та і за рубежем, високо цінують кримські вина за їх натуральність, природні якості, оскільки готують їх традицій­ними способами, без новомодних технологій , без додавання консе­рвантів і порошків.

Теплий клімат, складний гірський рельєф, різноманітність ґрун­тового покрову створили сприятливі умови для вирощування різних сортів винограду. З них, дбайливо зберігаючи традиції кримського виноробства, готують червоні і білі, молоді і старі, сухі і солодкі ви­на, вермути і коньяки.

Вина класифікують за кольором, вмістом цукру, міцністю, віком, насиченістю вуглекислим газом, районом виробництва і за деякими іншими особливостями. В даний час всі відомості про вино і його характеристики містяться на темно-зеленій етикетці (а часто і двох — великій і маленькій).

Вже сама назва несе значну інформацію. Наприклад, Кокур сто­лове сортове. Назва говорить про те, що вино виготовлене тільки з сорту винограду Кокур, і воно некріплене. Часто в назві присутній район, де вирощений виноград (Мадера Альмінська, Каберне Качинське), або назва виробника (Піно-Грі Массандра, Ркацителі Магарач). Назва вина часто буває власною (Сердолік Тавріди, Таємниці Херсонеса). Як правило, воно виготовлене із суміші різних виноматеріалів, яку називають купаж.

Під назвою повинні бути вказані тип вина, міцність, кількість цукру, виробник. А на малій етикетці звичайно вказують сорти ви­нограду, з якого виготовлено вино, і якісь його специфічні особли­вості.

За термінами виготовлення вина ділять на молоді, вина без ви­тримки, витримані вина і колекційні. Молоде вино — це натуральне столове вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, що реалізовується до 1 січ­ня наступного за урожаєм винограду року. Вино без витримки вихо­дить так само, як молоде, але реалізується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино покращеної якос­ті, що одержується за спеціальною технологією з окремих сортів ви­нограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 міс. Колекційне вино — вино високої якості, яка після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років.

СТОЛОВІ ВИНА

Столові вина, за великим рахунком, це натуральний виноград­ний сік, що всього лише перебродив. Готуються вони без додавання спирту, тому вважаються зі всіх типів вин найнатуральнішими. А законодавці мод у виноробницькому виробництві — французи тіль­ки такі вина вважають істинними і інших майже не виготовляють.

Ці вина витримують у бочках не більше двох років. Столовим вино називають тому, що його подають до столу і споживають під час їжі, невеликими ковтками запиваючи з'їдене. А не навпаки, як ми звикли. Столові вина бувають білі, червоні і рожеві. З білих в Криму проводять Ркацителі, Аліготе, Рислінг, Сильванер, Кокур, Шардоне, Совіньон... З червоних — Каберне, Піно-Фран, Сапераві, Мерло, Алушта... З рожевих вин, наприклад, Гераклея, мускат Алькадар.

Столові вина мають невелику міцність (10-12%), а вміст цукру в них мінімальний (не більше 0,3%), за що ці вина іменують сухими. Бувають і напівсухі вина, вони містять 1,5-2,5%, а напівсолодкі — 3-5% природної виноградної солодкості. Раніше в Криму виробля­ли, в основному, сухі вина, зараз усе частіше з'являються напівсухі і напівсолодкі. Столові вина можна пити щодня. Червоні добре йдуть до м'ясних страв, особливо смажених (антрекот, стейк) і приготов­лених на вогнищі (шашлик, кебаб). Білі і рожеві вина підходять, у принципі, до будь-яких страв, але більше до овочевих і грибних, до білого м'яса, до морепродуктів і риби.

КРІПЛЕНІ ВИНА

Протилежністю столовим є кріплені вина. Відмінність їх полягає в тому, що на певному етапі бродіння в сусло додається спирт, і бродіння припиняється. При цьому зберігаються потрібні кондиції майбутнього вина, а найголовніше, воно стає стійким до скисання і може зберігатися дуже довго.

Кріплені вина, у свою чергу, діляться на міцні (портвейни, маде­ри, хереси) і десертні (кагори, мускати, токаї й інші типи вин).

Портвейни. Назва цього вина пов'язана з містом Порто в Пор­тугалії. Особлива технологія складається з процесів нагрівання мез­ги (суміш роздавлених ягід винограду і виноградного соку, що за­грав) до 60°С і подальшого нагрівання виноматеріалів у бочках до 45-50°С. Витримка марочного вина триває не менше трьох років. Саме в Криму в кінці XIX століття були виготовлені перші російські портвейни. Переступивши через сторіччя, це міцне вино полюбило­ся в нашій країні. У радянські часи в Криму популярними були ор­динарні портвейни. Тобто такі, які витримували в бочках мінімаль­ний термін. Ці вина не відрізнялися особливими достоїнствами, але мали цілком добротні властивості і тому були одним з наймасовіших напоїв студентів і трудящих, як кримських, так і приїжджих, завдяки доступній ціні.

Зараз виготовляють більше марочних портвейнів. Оскільки його не менш 3-х років витримують у дубових бочках і бутах, то в букеті з'являються потужні коньячні тони, а вміст спирту (17-18,5%) і цукру (6-11%) визначають властивості портвейну як напою душевно­го, що сприяє бесіді.

Портвейн п'ють звичайно до обіду і вечері як аперитив або після — як один з компонентів десерту. Тобто портвейн — такий універса­льний напій (аперитивний і десертний), на відміну від інших вин, і цим дуже зручний. На прийомах, зустрічах, у проміжках між основ­ною їжею до нього подають негострі сири, м'ясні бутерброди.

З червоних кримських портвейнів особливо добрі масандрівські (ялтинські), а з білих — судакський (Сурож).

Хереси. Це вино родом з іспанського міста Херес де ла Фронтера. До речі, вперше за межами Іспанії херес був створений саме в Криму, на початку XX століття на підприємстві Р. Н. Христофорова в Сімферополі. Досить складну технологію приготування цього не­звичайного вина успішно освоїли кримські винарі. Суть її така.

Херес, на відміну від інших вин, витримують в неповних містко­стях під плівкою винних (хересних) дріжджів. (Саме ці дріжджі — головний компонент хересного виробництва, без них хереса не зро­бити.) Під плівкою в суслі накопичуються особливі речовини, що додають потім вину характерний аромат і смак. Частину вмісту пе­ріодично заміщають молодим вином. Потім сусло з-під плівки змі­шують із сухим і десертним винами і додатково витримують у про­холодних підвалах. Так за чотири роки виходить оригінальний напій, незамінний на прийомах, вечірках, коли не слід накривати ба­гатий стіл.

Подається херес як аперитив із сирами, шинкою, маслинами, ми­гдалем або до делікатесів з морепродуктів, овочів, м'яса, грибів.

Кримські хереси містять спирту від 16 до 20%, а цукру — від 0,2 до 3%. Знавці називають це вино «мужнім» і вважають, що воно по­над усе пожвавлює розум, зігріває кров, збуджує апетит. Недарма англійці вважають його королем аперитивів. У Криму відмінний хе­рес виготовляють у Сімферополі, на заводі «Діоніс», а також у «Магарачі» і «Массандрі».

Мадера — вино, народжене волею випадку. Це виняткове у своєму роді вино одержало назву від острова Мадейра в Атлантич­ному океані. Португальці відправили бочки з вином з цього острова до Індії. Довга подорож під пекучим сонцем викликала помутніння і зміну смаку вина і його не вдалося продати. Повернувшись із «соня­чного круїзу», вино набуло нового характеру і смаку і заграло золо­тистим відтінком. У нього відразу з'явилися свої шанувальники.

Сьогодні мадеру витримують під сонцем, яке віддає вину свою променисту енергію. Перший рік вино витримується у дубових боч­ках у спеціальному солярії-оранжереї при температурі не менше 5 З °С, а потім мінімум три роки — на відкритому майданчику під ла­скавим кримським сонцем, де вона остаточно визріває. Ще мадеру називають «дамським коньяком» — за її повний гармонійний смак, з приємною пекучістю і присмаком розжареного горішка, з легкими коньячними тонами. Міцність кримської мадери звичайно 18-19%, а цукру вона містить близько 4%.

Мадеру, як всякий аперитив, п'ють незадовго до їжі. Закуски при цьому можуть бути різними, окрім гостропахучих і будь-яких страв із солоної риби (солона риба взагалі ні з одним вином не поєднується).

Мадера — прекрасний тонізуючий напій, відновлює і підтримує сили. З кримських мадер особливо відзначимо судакську і коктебельську. Хоч і інші мадери (масандрівська, магарацька) теж добрі.

У мадери є «сестричка» на ім'я марсала. Технологія її приготування трохи відрізняється від мадерної, це вино солодше і жіночне. У Криму виготовляють із 2000 року в радгоспі-заводі «Малореченський».

ДЕСЕРТНІ ВИНА.

Марочні десертні вина не менше двох років витримують у дубових бочках. Вони містять від 12 до 19% цукру і мають міцність 16%. Велика їх частина має так званий «квадрат» — по 16%> цукру і спирту.

Є ще лікерні вина, в них спирту може бути трохи менше, а цукру більше — від 20 до 32%о. Всі вони готуються з високоцукристих со­ртів винограду, здатних до зів'ялення та заізюмлення. Крім того, в такі вина можуть спеціально додавати солодкі сиропи.

Значну частину десертних вин становлять мускати — білі, роже­ві і навіть чорні. Вони готуються з мускатних сортів винограду. У Криму виробляють усі типи мускатів, і їх не переплутаєш ні з яким іншим типом вина завдяки неповторному мускатному аромату і пі­кантному смаку. Навіть ординарні мускати дуже добрі (мускат Тав­рійський). Зараз виготовляють ще і мускателі, але їх кондиції дещо поступаються мускатам.

Виготовляють також токаї (із виноградів сортів мускатного, то­каю). Але солодких токаїв в Криму випускають небагато. Деякі марки десертних вин виробництва «Масандра» представлені на рисунку 42.

Зате готують десертні вина з деяких інших сортів. Наприклад, кокур, піно грі, бастардо, алеатико. Відмінні вина, кожне зі своєю родзинкою в букеті. З назв зрозуміло, що їх основою служить вино­град певного сорту.

Крім того, існують десертні вина з купажу (суміші) різних сортів винограду. Вони, як правило, мають власні назви («Старий нектар», «Сонячна долина», «Сонце в бокалі», «Сердолік Тавріди», «Талісман»).

Десертні вина подають після їжі до різних солодощів, морозива, го­ріхів і фруктів. Втім, вони добрі і самі по собі, без жодних солодощів.

Французькі вина виготовляють у різних районах: Шампань, до­лина Рони, Ельзас тощо. Найвідоміші і найкращі вина — бордо і бургундське, улюблені у всі часи і у всьому світі. «Винні» провінції Франції дали назви багатьом винам: Медок, Грав, Сент-Естеф, Сент-Емільон, Помероль.

Червоне бордо — це сімейство вин, відомих своїм гострим фру­ктовим присмаком, чудовим балансом.

Бургундські вина включають такі перлини, як Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шаблі. Вони чи не найвідоміші в світі завдяки оксами­товому смаку і довговічності. Офіціант може порекомендувати до них класичну закуску — креветки і солодкий хліб.

Кожне вино має свою індивідуальність залежно від сорту виног­раду, з якого воно отримане, ґрунту і клімату того місця, де виног­рад виріс. Має значення вік вина. У Франції більшість вин класифі­куються за географічними регіонами, такими, як Бордо; вони звичайно одержують свої специфічні назви від найменувань райо­нів, наприклад, Грав, Барсак, Лупіак, Серон, Сен-Крудю-Мон, Антрде-заходів, Бордо. У Бургундії випускають: Шаблі (Гран Крю і Прем'е Крю), Пті Шаблі, Кот-де-бон, Кіт Шалоннез, Маконне, Бур-гонь Аліготе, Кот-де-Нюї, Божоле, Женерік Бургунді тощо; у Про­вансі — Котде-Прованс, Белі, Кассіс, Палетта.

У Ельзасі використовують іншу систему, там вина називають за сортом винограду, наприклад рислінг.

Німецькі вина класифікують за їх природним багатством та ін­тенсивністю смаку. Найвище місце в рейтингу вин займають «по­вне» і «багате» вино Трокенбєєренауслезе, потім йде Кабінетг. Інші відомі вина — Шпетлезе, Аусле-зе, Бєєренауслезе, Ейсвейн.

Німецькі вина, що відрізняються ніжним і багатим смаком, виготовляють із винограду, що виростає в долинах Рейну і Мозеля. Термін їх зберігання обмежується п'ятьма роками, після чого їх якість помітно знижується. Свої назви вина одержали за іменем місцевості, в якій виготовляються: Мозельблумхен перекладаєть­ся як «маленька квітка з Мозеля», а вино Нірнштайнське — від міста Нірнштайн.

Італійські вина, хоч і не можуть порівнятися з французькими, проте відомі у всьому світі. Підмо — старе, найкраще італійське ви­но; інше вино — Бароло — любив ще Юлій Цезарь, з віком воно тільки поліпшується. Не менш відомі і білі іскристі вина.

Найвишуканіше італійське вино — Кьянті Классико — виготов­ляється в провінції Тоскана, розливається в пляшки з чорним обід­ком на етикетці. Всі вина, що входять до групи Кьянті, з віком стать ніжнішими. В Умбрії випускають знамените Орвето, на схилах Везувію — Лакріма Хрісті, що означає «Сльози Христа».

У західній частині Сіцілії виробляють вино, що на смак нагадує мадеру — марсала, відоме ще з XVIII в. Це біле вино, схоже на хе­рес, мадеру, портвейн, водночас оригінальне. Готують його з певних сортів винограду (Катарато, Інзолія, Грілло) з додаванням спиртова­ного виноградного соку. Уварювання проводиться до появи харак­терних коричневих тонів у забарвленні і виразного тону карамеліза-ції в смаку. Офіціант може запропонувати чотири типи італійської марсали:

-марсала самородна (Верджіні) — має солом'яно-жовтий з бу­рштиновим відтінком колір, містить 18 % спирту;

-марсала вища (Суперьорі) — темно-бурштинового кольору, містить 18% спирту. Марки: Стара Марсала, Гарібальді, Англійська Марсала;

- марсала відбірна (Фіни) — відома у всьому світі під марками: Італія, Італія Особлива;

- марсала спеціальна — відома під марками: Уово, Крему, Мандорла, Ночола, в які вводяться різні добавки (банани, мандарини, кава, яєчні жовтки).

З португальських вин найбільшою популярністю користуються портвейни (порто), які мають складний смак і тривалий післясмак. Найвідоміший вид вина — Уіпіа^е, вироблене з винограду одного сорту і витримане від 2 до 3 років у дубових бочках. Потім його пе­реливають у пляшки, де воно продовжує своє дозрівання від 15 до 50 років. Частіше пропонується \УЬіїе Рогїо, вироблене з білих сор­тів винограду і варійована від сухих до найсолодших.

Інше португальське вино — мадера — має важкуватий букет, високу міцність і малу цукристість. Мадеру спочатку витримують у бочках, а потім в пляшках. Колір вина — від солом'яного до темно-золотистого.

До України надходять такі португальські марки мадери, як Серсіаль (найсухіша мадера), Рейнуатер і Верделью (напівсуха), Боал (напівсолодка), Мальмсей (солодка).

Офіціант повинен уміти дати коротку характеристику особливо цінним винам, що мають високу вартість. Наприклад, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 р. може бути охарактеризоване таким чином: «Має інтенсивний рубіновий колір і запах чорної смородини, що додає букету легку терпкість. На смак — збалансоване завдяки зна­чній кількості таніну і присутності інших елементів. Добре гармонує з підсмаженими на рашпорі баранячими відбивними котлетами, вза­галі з будь-яким смаженим м'ясом. Після вживання вина залишаєть­ся довгий, глибокий післясмак на піднебінні. Вино — владне, елега­нтне».

Чилійські вина заявили про себе нещодавно — років п'ятнад­цять тому. Але заявили дуже успішно: зрозумілий яскравий аромат, фруктовий вибух у смаку, а також привабливі ціни підкорили світ.

Чилійська класифікація вин

Чилійське законодавство про вино дуже молоде. Воно гнучке і дає винарям широкий простір для експериментів, у Чилі встановлені три категорії вин.

Нижча категорія — столові вина, або уіпо сіє теза. їх сортовий склад не регулюється, і на етикетках не указуються ні сорт виногра­ду, ні рік урожаю.

Середня категорія - вина без вказівки місця походження (Уіпоз §іп Бепотіпасіоп сіє Огі§еп) - передбачає виробництво вин з виног­раду з будь-якої території в Чилі. На етикетках позначається сорт і рік урожаю.

Вища категорія чилійських вин — вина з контрольованим похо­дженням (Уіпоз соп Оепотіпасіоп сіє Огі§еп). Вони повинні вироб­лятися з певних сортів винограду — всього в переліку два з полови­ною десятки сортів. При цьому в Чилі (на відміну від виноробницьких країн Європи) не встановлена територія використання того або іншого сорту винограду: будь-який дозволений законом сорт може вирощуватися в кожному з регіонів.

Якщо на етикетці вказаний сорт винограду, то вино повинне бу­ти як мінімум на 75% з цього сорту.

Серед територій, установлених законодавством для вин з конт­рольованим походженням, виділяються п'ять великих регіонів: Кокімбо (Со^иітЬо),Аконкагуа (Асопса§иа), Центральна долина — Вальє Сентраль (Уаііе Сепїгаї), Південний регіон — Рехьон дель Сур (Ке§іоп сієї 8иг) і Атакама (Аіасата). Втім, в Атакамі в основному виробляється столове виноградне і місцевий міцний напій піско. У ці макрорегіони входять субрегіони, які, у свою чергу, включають зони.

Незважаючи на написи Кезегуа і Огап Кезегуа, що попадаються на пляшках, чилійське законодавство не передбачає правил щодо витримки вин. І ці терміни виробники використовують абсолютно вільно. Більш того, при виробництві недорогих вин витримка в ду­бових бочках може підмінятися витримкою в танках на дубовій стружці або трісці, яка не веде до дозрівання вина, але надає йому смаку і аромату дуба.

.

Чилійський карменер - це яскраво забарвлене червоне вино з чіт­ким ароматом смородини, чорних лісових ягід, перцю і прянощів. У нього середній обсяг, воно добре п'ється молодим, хоча кращі зразки можуть витримуватися декілька років. Карменер добре виступає в аль­янсі з іншими сортами, в першу чергу з каберне совіньоном і сера.