З спосіб 9 страница

9. Якщо гість відмовився від запропонованої страви, обов'язково прибирають прибор, призначений для цієї страви. Перед подачею наступної страви із столу прибирають посуд і прилади від попере­дньо поданої страви навіть якщо гість ними не користувався.

10.При подачі таких страв, як мілка дичина, курчата, раки, деякі сорти фруктів тощо, які можна їсти руками, рекомендується кожно­му гостеві з правого боку ставити в чаші теплу воду з кружечком лимона для обмивання кінчиків пальців. Замість неї гостям для цієї цілі можна подати на тарілках акуратно складені і зволожені полот­няні серветки.

11.При обслуговуванні гостей, які сидять за столом, подача страв може проводитися не тільки з лівого боку. Все те, що наперед розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, офі­ціант подає і ставить на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всіх супах у бульйонних чашках або глибоких тарілках, десертних блю­дах у креманках, гарячі напої (чай, кава) в чашках і стаканах, а та­кож холодні закуски, гарячі і десертні страви на тарілках.

12.Використані тарілки і прибори при заміні забираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого боку лівою рукою.

13.Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку етикеткою, зверненою до гостя. У разі крайньої необхідності можна налити і з лівого боку, але при цьому обов'язково лівою рукою.

14.Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостеві з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки етикетками, оберненими в його бік. Після того, як гість вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з право­го боку.

15.Чергова зміна або прибирання тарілок і приборів всіма офіці­антами проводиться одночасно (за командою метрдотеля або стар­шого офіціанта), коли всі учасники банкету або переважна більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

Після закінчення банкету офіціанти допомагають гостям встати і вийти з-за столу, проводжають їх до виходу.

8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням

Банкети з такою формою обслуговування звичайно організують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний харак­тер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто пригощання на честь якої-небудь події: знаменна дата, ювілей, товариська зустріч, весілля тощо.

Розміщення гостей за столом на таких банкетах звичайно дові­льне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників з декількома сто­лами — окремий центральний стіл.

Сервіровка столу для цього банкету менш пишна, без підставних тарілок і десертних приборів. Для почесних гостей можна зробити виняток. В середньому на одного гостя на такому банкеті припадає 60-70 см довжини столу (при односторонній посадці).

Наперед розраховують кількість посуду, приборів, білизни. Але принциповою відмінністю цього банкету є те, що кількість блюд, салатників та іншого посуду для холодних закусок і їх місткість ви­значають з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості банкетних столів.

При розрахунку кількості офіціантів, необхідних для обслугову­вання такого банкету, виходять з розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта.

Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому по­суді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кіль­кість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може поклас­ти на стіл у банкетному залі.

Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з по­вним обслуговуванням (рис. 49). Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м'ясної і рибної), ставлять фу­жер і чарки для вина та горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як пра­вило, їх подають одночасно з десертом.

На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асорти­мент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, марина­ди тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб у різнома­нітити асортимент, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.

Рисунок 49. Сервірування стола з частковим обслуговуванням

Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фрук­тами у високих вазах, які ставлять за віссю столу. Посуд із закуска­ми розставляють на столі в певній послідовності. Починають роз­становку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіров­ки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це за­лежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салат­ники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфо­рових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, пере­віряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За до­мовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протира­ють шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошен­ням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.

На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві на­дається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговуван­ня почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розса­дивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гос­тей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п'є горілку, прибирають горілчану чарку.

Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послі­довності, обумовленій в меню.

Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонува­вши закуски гостям, офіціанти повертають страви на банкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.

Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; до­ливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних за­кусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прибори.

Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, ви­користовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м'ясними закусками. Перед подачею га­рячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника го­тують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Із столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть узяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пи­ріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цу­керки, потім подають гарячі напої і порційні солодкі страви.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням триває приблиз­но 2 години. Якщо банкет проводиться з нагоди зустрічі Нового ро­ку або якщо це весільний банкет, то його тривалість збільшується до 6 годин.

Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені порівняно зі всіма іншими. Практично прийнятна норма обслугову­вання на одного офіціанта — 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для об­слуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Оскільки всі страви з роздачі і напої з буфета став­лять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкет­ному залі якомога більшого числа гостей можна пожертвувати під­собними столами.

Такий банкет передбачає перерви для танців або інших культур­них розваг. Поведінка гостей на такому заході не підкоряється пра­вилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за сто­лом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.

Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десе­ртні тарілки з приборами або креманками і сервірують стіл десерт­ними тарілками і вилочками для тістечок, які розміщують на столі праворуч від гостя.

Завершують обслуговування банкету подачею гарячих напоїв — чаю або кави.

Під час обслуговування банкету офіціант здійснює такі функції:

- допомагає гостям перекладати страви і наливати напої;

- періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей по­ложення;

-коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;

- своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;

- подає гарячі блюда;

- доповнює банкетний стіл напоями;

- подає десерт, каву.

8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл»

«Шведський стіл» у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслу­говування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.

У нашій країні «шведський стіл» організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму об­слуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.

«Шведський стіл» необхідно розглядати як простий, дешевий і де­мократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібна мі­німальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адмі­ністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфі­кації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціан­тів визначається з розрахунку 1 офіціанта на ЗО посадочних місць.

Для організації «шведського столу» в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50-100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті час­тини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформ­ляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторон­ній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатер­тинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.

Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково наріза­ний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.

Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути ор­ганізований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не вхо­дить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.

Рисунок 50. Варіант оформлення «шведського столу»

На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих по­руч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще ви­користовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмі­стити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.

Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в неве­ликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі прожива­ють у готелі.

Час на отримання і їжу під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. Якщо бан­кет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невели­ких столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують набора­ми для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25— 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусоч­ними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.

На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвіду­вачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затиш­но влаштуватися за столом (рисунок 51).

Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яє­чні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.

Рисунок 51. Вибір страв відвідувачами

Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і со­лодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомо­гою пристосувань для підігріву — марміти, таганки (рисунок 52).

Рисунок 52. Марміти

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і ле­гкі закуски.

На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.

Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпоряджен­ням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкет­ного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гос­тям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що до­помагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкет­ного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.

Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на та­рілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.

Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес-кавоварках і кип'ятильниках.

За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відпові­дальний кухар-роздавальник.

8.6. Банкет-фуршет

Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, де гості їдять і п'ють стоячи (рис. 53). Називаються вони по-французьки «а ля фуршет», що означає «на виделку». Подібні банкети мають ряд переваг:

- на тій же площі банкетного залу можна обслужити значно бі­льшу кількість гостей;

- кожен учасник в ході банкету має можливість підійти для бесі­ди до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі;

- гості можуть самостійно узяти вподобані закуски, напої;

- запрошені гості можуть піти з банкету у будь-який момент;

Рисунок 53. Фрагмент банкету-фуршет

- витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом за столом;

- не обов'язково вказувати точне число учасників банкету.

На такому банкеті стільці не ставлять, тому банкет, як правило, продовжується 1-1,5 години. Банкет-фуршет можна організувати для обслуговування сніданку або вечері. За типом фуршету можна організувати десертний стіл і прийом на свіжому повітрі.

На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

При організації банкета-фуршету використовують столи за­ввишки 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжину столу визначають з розрахунку 1-1,5 м на 6-8 гостей (при двосторонньому викорис­танні столів, при односторонній сервіровці 15-20 см на одного гостя). Залежно від площі і конфігурації залу столи встановлю­ють в одну лінію, декількома рядами або у вигляді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості гостей використовують круглі або ова­льні столи. Один із столів відводять для почесних гостей. Він по­винен бути розташований перпендикулярно до решти столів. Від­стань між столами і від столів до стін повинна бути не менше 1,5 м для зручності пересування. У кутках залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільнички, сірни­ки або запальнички, свічки. На них гості можуть поставити і ви­користаний посуд. У залі також установлюють сервант для робо­ти офіціантів.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями (рисунок 54). Спочатку стільницю застилають скатертиною, відповідній її довжи­ні. Нею покривають стіл так, щоб вона спускалася з усіх боків на 15-20 см. За периметром столу пришивають липучу стрічку. «Спід­ницю» кріплять до скатертини, що покриває стільницю, липучими стрічками і пластмасовими замками. Довжина «спідниці» повинна бути на всіх столах однаковою: 5-10 см від підлоги. Такі «спідниці» можуть бути білими або кольоровими, вони чудово декорують столи і прикрашають банкетний зал.

Фуршетний стіл сервірують скляним посудом залежно від асор­тименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чар­ки. Для кожного учасника банкету при сервіровці столу комплекту­ють скляний і фарфоровий посуд, столові прибори в такій кількості (у штуках):

- фужери — 1 (якщо в карті вин не передбачено пиво)

- фужери — 0,5 (якщо пиво передбачене)

- келихи для пива — 0,5

- чарки всіх видів — 2-2,5

- стопки для соків — 0,5

- закусочні тарілки — 2-2,5

- пиріжкові тарілки по 0,5-0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок)

- виделки закусочні — 2-2,5

- ножі закусочні — 0,5-0,75

Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розста­новки скляного посуду. Вона може бути двосторонньою або одно­сторонньою (для почесних гостей). Розглянемо варіанти двосторонньої сервіровки столу в дві лінії, групами, «посольську» і «ялиночкою».

Двостороння сервіровка столу склом

При розстановці скла в дві лінії на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ста­влять також і у середині столу двома трикутниками по 10-15 шт. Фужери у середині столу можна ставити групою. Чарки розставля­ють між трикутниками з фужерів в два ряди, відступивши від кож­ного трикутника 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Напри­клад, келихи для білих і червоних вин, дві горілчані, келих для білого і червоного вина, і так далі. Чергування чарок в обох лініях повинне бути однаковим. Відстань між чарками — 1,5-2 см, а між лініями — 30-40 см.

При розстановці скла групами спочатку вздовж осі столу розста­вляють, дотримуючи певні інтервали (60-80 см), по декілька штук фужери, а потім — келихи для білих і червоних вин і горілчані чар­ки. До них, дотримуючи шаховий порядок, — ряди фужерів і чарок, так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда із закусками ставлять під тим же кутом до осі столу, що і скло.

При розстановці скла «ялиночкою» уздовж осі столу через рівні інтервали (80-100 см) ставлять фужери по 4-6 шт. Після цього, відступивши 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45° до осі столу келихи для білих вин, складені трикутниками по три штуки, потім келихи для червоних вин, горілчані чарки. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то скло розставляють «ялиночкою» від торця столу до його середи­ни. Пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, пляшки з алкого­льними напоями, вази і квіти — усередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожній стороні столу пара­лельно рядам чарок.

Відступивши 5-6 см від приборів і 15-20 см від краю столу, ста­влять скляний посуд групами під кутом 30° до нього або паралель­но. Спочатку ставлять чарки горілчані, за ними за зростаючою — чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або правіше розташовують пляшки з напоями.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів і тістечок. При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на від­стані 1,5-2 м одна від одної і в 1,5-2 см від краю столу. За закусоч­ними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип закладу на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять. Розглянемо варіанти сервіровки фуршетного столу приборами./ варіант:ножі закусочні мають у своєму розпорядженні віяло праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступи­вши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу

1.варіант:ножі і виделки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому виделки мають правіше за ножі, повернувши їх у бік тарілок.

1варіант,праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні видел­ки в один ряд зубцями вгору, через виделку в середину зубців вста­вляють лезо ножа.

2 варіант:праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краю столу, ле­зами до тарілок, а правіше — закусочні виделки на ребро.

3 варіант:праворуч від стопки розташовують закусочні прибо­ри — ножі віялом, а виделки зверху на ребро.

Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають у формі «космос», «вітрило», «метрдотель», іноді «дра­бинкою» і кладуть на стіл по 3 шт. за стопкою тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають у формі «космос» і розташову­ють зліва або праворуч від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.

Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку виделок, а по­ряд — прибор зі спеціями.

До меню банкету-фуршету включають холодні закуски 12-16 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м'ясними або овочевими продуктами, із сиром, м'ясом птиці; ікра зерниста або кетова у валованах, яйця; риба ма­лосольна, фарширована або приготована в цілому вигляді; рулет з поросяти, валовани з мусом, шинки; кошики з паштетом, крабами, салатами; асорті з натуральних і маринованих овочів на шпазі; оли­вки, маслини, лимон, мигдаль смажений.

До меню включають гарячу закуску, приготовану в кокотниці або кокільниці, а також другі страви 1-3 найменувань, кожна з яких приготована маленькими порціями (шашлик з осетрини, з баранини, риба орлі, люля-кебаб, котлети пожарські), або одну страву, приго­товану в цілому вигляді (осетер припущений, бараняча нога, що смажиться цілком, індичка, качка, гусак, порося).

На десерт пропонують морозиво або фруктові салати, асорті з фруктів на шпазі.

З гарячих напоїв до меню банкету-фуршет включають чай з цук­ром, лимоном, кавою чорний, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв — морс журавлинний, на­пій брусничний, квас «Тарас».

До карти вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 г на людину, вина столові білі і червоні — по 100-150 г, шампанське з розрахунку 80-100 мл на гостя. З прохо­лодних напоїв передбачають воду мінеральну і фруктові соки (100-150 мл на людину).

Підготовка до фуршету включає складання менеджером схеми розстановки меблів в залі і сервіровки столів відповідно до прийня­того замовлення; оформлення заявок в сервізну і отримання посуду і приборів на виробництво і в сервіс-бар; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.

Після закінчення всіх робіт, пов'язаних з підготовкою банкетно­го залу до прийому гостей, офіціантам надають час для їжі і приве­дення в порядок форменого одягу. Менеджер приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, в ході якого знайомить обслуговуючий пер­сонал з особливостями проведення банкету, черговістю подачі страв і напоїв, розподіляє обов'язки між офіціантами, щоб забезпечити чі­тку, ритмічну роботу.

За 10-15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з ал­когольними напоями. За декілька хвилин до запрошення гостей до залу офіціанти встають біля закріплених за ними столів і чекають гостей, яких біля входу до банкетного залу зустрічає менеджер і за­прошує до фуршетних столів.