З спосіб 10 страница

Якщо при організації банкету-фуршету передбачений аперитив, то його офіціанти пропонують гостям в аванзалі — з підносів. Соки — апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий — у стаканах, горілку і коньяк — у чарках, а також джин-тонік, віскі-содову, кампаріоранж, мартіні-джус. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливи, крекери.

Потім учасники прийому прямують до банкетного залу до фуршетних столів. У принципі, можна все, передбачене в меню, рівно­мірно розподілити по всіх столах. Проте сьогодні більш прийняті спеціалізовані столи, на кожному — окремий вид страв. Наприклад, рибний стіл і з морепродуктами, з м'ясними і овочевими закусками. А ще фруктові, десертні столи. У кожного столу гостей привітно зу­стрічають офіціанти. Важливо врахувати, що не всі гості зможуть відразу підійти до столів — частина їх стоятиме осторонь або у до­даткових столиків. Так от офіціанти повинні запропонувати цим го­стям напої і закуски в обнесення.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а в стороні від нього або у додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві за­куски, соус, чисті тарілки і закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку.

На тацю, що звільнилася, офіціант збирає використаний посуд і відносить в підсобне приміщення. Протягом усього банкету офіціа­нти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приборів, додають хліб, серветки, в міру необхідності відкривають напої, замінюють попільнички. При великій кількості учасників ба­нкету для цієї роботи треба виділити окремих офіціантів.

Коли гості, в основному, з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хв. після початку банкету), офіціанти за вказівкою менеджера пода­ють гарячу закуску, а потім гарячі страви.

Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими входять до залу офіціанти, обслуговуючі столи, які віддалені від входу.

Як правило, пропонують гарячу закуску в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, куряча печінка). В цьому випадку на тацю, покритою серветкою, ставлять кокотниці, за їх числом кладуть кокотні виделки або чайні ложки, паперові серветки. Можна подати стопку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кла­дуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет та інші), укладають на підігріте блюдо горою і вставляють шпаги в порції, що знаходяться зверху.

Решту шпаг ставлять в невеликому стаканчику, соус — у соус­нику розміщують біля краю страви. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає страву на ручнику в лівій руці, в правій — пиріжкову тарілку для використаних шпаг. Якщо в меню при невеликому асортименті холодних закусок включені 3-4 гарячі страви, то використовують шафендиши або марміти для підтримки їх у гарячому стані. Перед шафендишами на стіл ставлять пиріжкові тарілки, на які кладуть сто­лові ложки і виделки для порціонування страв (поглибленням униз).

Якщо гарячу страву готують і подають у цілому вигляді (смаже­не порося, кабан тощо), то в залі встановлюють невеликий стіл, на­критий скатертиною, і на нього ставлять банкетне металеве блюдо з приготованим цілком поросям, птицею або рибою. Його оброблятиме кухар, використовуючи прибор для транширування (ніж і виделку). В передній частині столу офіціанти розташовують стопки тарілок і виделок, а по краях столу — баранчики з гарніром і столовою лож­кою для розкладання, соусники з соусом і чайною ложкою для пор­ціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізує шматочок м'яса, кладе на тарілку, гість сам укладає гарнір на закусочну тарілку, на­ливає соус і відходить від столу.

Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат тощо) в креманках, які ставлять на тацю накритою серветкою, поряд з креманкою кладуть десертні ложки. Одні офіціа­нти подають гостям десерт, інші — шампанське. Келихи наповню­ють шампанським 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на під­собних столиках в банкетному залі) і ставлять на таці, покриті серветками. Тацю тримають у лівій руці, притримуючи правою, і пропонують гостям шампанське.

Важливо врахувати, що прибирання столів після відходу гостей теж має свою специфіку. По-перше, приступати до прибирання тре­ба тільки за розпорядженням менеджера. І діяти в такій послідовно­сті: спочатку прибрати пляшки, фруктові вази, полотняні серветки, посуд з фарфору, прибори, посуд зі скла. Посуд відразу сортують за видами. Це прискорює прибирання і подальше миття, запобігає бою посуду. В останню чергу із столів прибирають художні композиції з фруктів, овочів і квітів.

Потім зі скатертини щіткою або серветкою змітають крихти (на тарілку) і знімають скатертину, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.

8.7. Банкет-буфет

Цей вид банкету використовує елементи «шведського столу», але тут при організації банкету ставляться зовсім інші завдання. Такий банкет краще називати «французьким прийомом», оскільки він реалізує всі принципи класичного французького ресторану. По-перше, відвідувачі мають можливість побачити всі приготовані бан­кетні страви, які виставлені на красиво оформлених буфетах, при­чому деякі страви готують безпосередньо в залі, на очах у гостей; по-друге, відвідувачі мають можливість самостійно вибрати вподо­бану страву; по-третє, відвідувачів запрошують зайняти місця за розкішно сервірованими столами; по-четверте, відвідувачів обслу­говують кваліфіковані офіціанти, які подають їм будь-які напої за бажанням.

У залі при підготовці даного банкету ставлять фуршетні столи для подачі закусок, страв і напоїв, розставляють обідні і підсобні столи. Всі столи накривають скатертинами, фуршетні столи оформ­ляють «спідницями»; обіднім столам за допомогою декоративних накидок надають святкового вигляду. Кожен фуршетний стіл-буфет має свою спеціалізацію. Наприклад, один буфет призначений для пода­чі холодних страв і закусок, другий — для гарячих страв, третій слу­жить для подачі десертів і фруктів, четвертий оформлений як бар і реа­лізує всі види напоїв як безпосередньо гостям, так і офіціантам тощо.

Офіціанти сервірують обідні столи за меню банкету за столом з повним обслуговуванням (можливі варіанти сервіровки), на підсоб­них столах готують запасний посуд, прилади і напої для гостей. На буфетах виставляють кулінарну продукцію на блюдах і тацях. Пере­лік найменувань кулінарної продукції, підготовленої для банкету, як правило, співпадає з переліком продукції ресторану, пропонованої відвідувачам за меню вільного вибору. На буфетах виставляють ік­ру, рибні вироби, м'ясні делікатеси, супи, печеню, солодкі страви тощо. Гарячі вироби подають у шафиндишах або мармітах. Для під­тримки температури подачі холодних закусок використовують хар­човий лід. На буфетах розмішують необхідний фарфоровий посуд для індивідуального користування (тарілки, чашки), а до всіх блюд подають прибори для порціонування.

На буфетному прийомі відвідувачів обслуговують індивідуаль­но, оскільки групи гостей можуть приходити на захід у різний час. Офіціантів прикріплюють до певних столів, за які вони несуть від­повідальність протягом усього банкету. Офіціанти стежать за чисто­тою столів, подають гостям напої за їхнім бажанням, міняють попі­льнички, а після того, як гості підуть, знову сервірують столи для наступних відвідувачів. Число офіціантів розраховують, виходячи з норми: один офіціант на 12-16 посадочних місць. Оскільки на цьому банкеті офіціантам необхідно наливати гостям напої і на прохання деяких гостей подавати блюда «в обнесення», кваліфікація офіціан­тів повинна бути не нижче за IV розряд.

Такий банкет-буфет можна організувати у будь-який час дня (сніданок, ланч, святковий обід, урочиста вечеря), а також з різних приводів, наприклад, ювілеї, презентації нових страв, конгреси, фес­тивалі. Такий буфет може бути закритим заходом для вузького кола осіб, які відвідують місця масових гулянь, спортивні свята й інші свята (УІР-персон). Відвідувачам дуже подобаються буфетні прийо­ми, оскільки вони чудові, а пропонована на них їжа є витвором ку­лінарного мистецтва.

8.8. Банкет-коктейль

Ще одним різновидом банкету, де гості п'ють і їдять стоячи, є банкет-коктейль. Цей вид банкету економічний, не вимагає великої кількості меблів, приладів і столової білизни, різноманітності посуду.

Основними відмінностями банкет-коктейлю від усіх інших бан­кетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним).

Для банкету-коктейлю, на відміну від фуршету, столи не встано­влюють. Всі закуски і напої офіціанти подають гостям з блюда або з таці у банкетному залі.

Такі банкети носять офіційний характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкет-коктейлі влаштовують увечері, в період від 17.00 до 20.00 години, і продовжуються вони до півтора години. Втім, якщо банкет проводиться просто заради відпочи­нку, то продовжуватися він може і 2 години. Переваги таких прийомів: не вимагають значних грошових витрат і великих ресторанних залів; дають можливість запросити велику кількість гостей.

До меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розра­хунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невели­кими шматочками, які наколюють на шпаги. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, тарталетки, кошики із салатами, паштетами, сирним із шинкою мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, натуральні овочі.

Гарячі закуски подають у кокотницях і кокільницях.

До меню включають гарячі страви 3—4найменувань. Це може бути смажена риба в тісті, шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-малятка, котлети по-київськи невеликого розміру. На де­серт пропонують морозиво в креманках, фрукти, що розрізані на часточки і нанизані на шпаги. Потім –гарячі напої(чорна кава, чай),до яких пропонують маленькі тістечка (птифури) в асортименті.

Підлогу в банкетному залі застилають килимовими доріжками або килимами, що створює відчуття затишку і налаштовує до відпочинку. Біля стін невеликі столики Криті скатертинами,

на один з них кладуть сигарети ,сигари, сірники, запальнички, (якщо куріння дозволене),попільнички на інші –вази з квітами, паперові серветки, горішки, маслини, оливки, крекери, викладені у вазі і креманки. У банкетному залі або аванзалі влаштовують барні стійки або столи, накриті скатертинами –спідницями майже до підлоги, як на прийомі фуршет. Довжина столу- від 2 до 4 м, ширина- 1,5м.

Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють посуд: справа-фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; зліва- чарки для коктейлів (коктейльна, Мартіні,Маргарита), стакани- хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скланий посуд беруть з розрахунку три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці абостолі і дві –на підносі

Щоб краще організувати робоче місце бармена, праворуч від ос­новного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої з гейзерними пробками, свіжовичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв мо­же знаходитися в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бар­мена, який добре знає особливості наявних у барі напоїв і уміє змі­шувати коктейлі відповідно до рецептур, проте складні і трудомісткі коктейлі до карти напоїв на такому банкеті не включають. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосе­редньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями і подає їх на невеликій таці в кількості 3-5 чарок.

До бармена прикріплюють помічника, який підносить напої, яких не вистачає, чистий посуд, а також допомагає бармену, розли­ваючи напої в чарки, келихи, фужери, і у разі потреби подає їх з під­носа окремим гостям, що стоять близько.

Кількість офіціантів визначають з розрахунку: один офіціант на 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, інший — закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюють офіціантів, що подають напої, закуски чи збирають посуд.

Як аперитив, подають прохолодні напої (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизовані вина (вермути, бигери). Треба заздалегідь у підсобному приміщенні поставити круглі таці, застелені полотняними серветками, скляний посуд у певному порядку: у центрі вищу, а по краях нижчу. Найбільш поширений спосіб розстановки скла на тацях — променями: по центру таці ста­влять фужери в кількості 5 штук і від них ідуть ряди скла різних ви­дів (один вигляд у кожному ряду). Можна розставити скло на таці й іншими способами, в різних композиціях. При використанні прямо­кутних таць високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низький — далі, з інтервалом 1-2 см між окремими чарками.

За 15-20 хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, стакани, чарки на­поями на 2/3 об'єму. В першу чергу заповнюють скляний посуд на тацях, підготовлених для подачі аперитиву. В цей же час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході до залу гостей зустрічають організатори банкету. По­ява перших гостей у банкетній залі слугує для офіціантів початком обслуговування. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей апе­ритивом. Тацю тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.

Офіціанти, що подають закуски, одержують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні за­куски (бутерброди, канапе, воловани з ікрою, сьомгою, куркою, ко­шики з салатами, крабами, паштетом тощо) подають на овальних фарфорових блюдах.

Для подачі гарячих страв використовують підігріті овальні мета­леві блюда. Закуски укладають горою. У кожен виріб у верхньому ряду уколюють пластмасову або дерев'яну шпагу, решта шпаг по­міщає в низький стійкий стаканчик так, щоб кінці їх виступали над бортами на 10-20 мм, що зручне для гостей. Стаканчик з шпагами і соусник розташовують з двох боків страви. Пропонуючи гостям гарячу страву, офіціант тримає її в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки — в правій (на нижній тарілці розташовані паперові серветки у вигляді віяла, на верхню гості кладуть використані шпаги).

Незалежно від місця знаходження гостей у залі, офіціанти пови­нні подавати напої і закуски одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих страв гостям пропонують десерт в креман­ках, які ставлять на таці з полотняними серветками. Поряд з креманками кладуть десертні або чайні ложки. Після десерту гостям про­понують шампанське в келихах.

В кінці банкету гостям пропонують гарячі напої (чорна кава, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелену серветкою та­цю і поряд розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші — каву. Офіціант ставить блюдце на тацю, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдці і подає гостеві. Гість може сам узяти чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають ви­користані чарки, шпаги, паперові серветки, замінюють попільнички. Таці з використаним посудом виносять в підсобне приміщення.

Різновидністю варіантів банкет-коктейлю є банкет-коктейль-фуршет і банкет-парті.

Банкет-коктейль-фуршет.Для організації цього банкету необ­хідно два бенкетні зали: у першому збираються гості, його готують як для бенкету-коктейлю; у другому установлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або декілька буфетів-барів.

У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують на­пої так само, як описано в банкет-коктейлі, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу, до закусочного столу. Офіціанти допомагають гостям узяти закуску, потім гарячу і солод­ку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями (переважно винами), узятими в барі. На­прикінці банкету може бути подана і кава.

Коктейь-парті.Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1,5-2 годин. Його особливість полягає в тому, що гості почувають себе невимушено, більш демократично, ніж при прове­денні інших видів банкетів цієї групи, їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу у визначений час гостям подають різноманітні напої і закуски. Під час коктейлю-парті головним чином пропонують канапе, сандвічі.