Комбінований банкет

Це особливий вид банкетів, який включає два-три банкети, орга­нізовуваних одночасно. Такі банкети проводять для учасників кон­ференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Комбінований банкет може проходити в де­кількох залах одночасно. У аванзалі зустрічають гостей, подають аперитив, в другому залі пропонують закуски, блюда, напої; у тре­тьому — тютюнові вироби, гарячі напої.

Комбінований банкет може проходити в декількох залах одноча­сно. Перший зал оформляється як зал для банкету-коктейлю. В ін­шому залі накривають один або декілька великих столів, які серві­рують і оформляють подібно до фуршетних столів, за винятком напоїв і посуду для них. На цих столах у широкому асортименті по­винні бути представлені в першу чергу холодні і гарячі закуски.

Окрім закусочних столів, у цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях декілька маленьких столиків з попільничками і серветками. Для подачі напоїв влашто­вують декілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох.

Комбіновані банкети проводять в денний і вечірній час. Трива­лість їх 2-3 години. Основні види змішаних банкетів: коктейль­ фуршет; фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; за столом с повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні.

Особливість коктейлю-фуршету — обслуговування великої кі­лькості гостей у невеликих залах. Цей банкет проводять, як правило, в день відкриття симпозіуму або міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу до іншого і можуть прийти на банкет піз­ніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючись.

Прибулі на банкет гості збираються в першому залі. Тут їх зу­стрічають офіціанти з підносами, які пропонують напої, налиті в ча­рки, келихи, стопки у буфеті-барі. Офіціанти обслуговують гостей, пропонуючи їм холодні закуски, укладені на блюда. Методи, техніка і організація обслуговування в цьому залі ті ж, що і на банкеті-коктейлі.

Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хв., після чого метрдотель або головний улаштовувач банкету запрошує гос­тей перейти до іншого залу, до закусочного столу.

Закусочний стіл до цього часу повинен бути повністю підготов­лений: поставлені холодні і гарячі закуски, соуси, овочі, фрукти, хліб, свіжевипечені вироби. У кожну страву повинні бути покладені прибори для розкладки.

Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і починають обслуговувати гостей біля столу: розкла­дають і допомагають узяти закуски, овочі, прибирають із столу і відносять із залу використаний посуд і прибори, поповнюють стіл чистим посудом, відносять блюда, що звільнилися з під кулінарної продукції. На такому банкеті асортимент пропонованих виробів по­стійно поповнюється.

Тоді як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, що подають вина, підготувавши таці з напоями в буфеті-барі, обноситимуть ними гостей. В кінці подібних банкетів офіціанти подають десерт, чай, каву. Для цього звільняють частину закусочного столу або один із закусочних столів. На підготовлений фуршетний стіл ставлять чистий десертний посуд, прилади, чайні і кавові чашки. На стіл подають торти, тістечка, десерт на блюдах і в креманках. Каву, чай подають у спеціальних термосах. Таке ж об­слуговування можна організувати і в одному залі.

Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, в центрі якого накривають фуршетні столи в одну-дві лінії, літерами Т, П, Ш (рис. 64), накривають так само, як і на прийомі-фуршет. Уздовж стін установлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у двох- трьохярусних вазах, з тістечками і фрук­тами на вазах плато, тістечками у фарфорових вазах на низькій ніж­ці, печиво у вазах, шоколадне асорті. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розміщені поряд з вазами; стопки пиріжкових та­рілок і лопатки для т Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять по краях столу групами або трикутниками по 10-15 шт., цукор — у невеликих цукорницях з шпилями поряд з чашками. На прохання гостей офіціан­ти приносять чай у заварному і доливному чайниках, установлених на тацю разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кава. Комбінованими є офіційні дип­ломатичні прийоми, які, як правило, починаються подачею аперити­ву гостям. Його подають в окремому залі, де чекають прибуття бі­льшості гостей. Обслуговують гостей у цьому залі за технологією банкету-коктейлю. Офіціанти зустрічають гостей з підносами, на яких підготовлені чарки з горілкою, соки в стаканах, шампанське. У залі може бути обладнаний бар, де охочим приготують коктейлі й інші напої за замовленням. Окрім напоїв, офіціанти подають гостям легкі закуски — канапе, горішки, солоне печиво. Через 30-40 хв. учасників прийому запрошують пройти до іншого залу, де накриті столи для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Меню дипломатичного обіду за столом складають згідно із зага­льноприйнятою класичною послідовністю сервіровки страв:

1. Холодні закуски.

2. Супи.

3. Гарячі закуски.

4. Страви з риби та інших морепродуктів.

5. Напої з льодом (сорбет).

6. Основні види гарячих страв з м'яса.

7. Сири.

8. Десерт.

Подачу кави на дипломатичному банкеті організують у залі, оформленому килимами і м'якими меблями. У цьому залі наперед ставлять круглі або овальні столи, які сервірують десертними таріл­ками, десертними приборами, полотняними серветками малого роз­міру і попільничками. У центрі кожного кавового столу ставлять фрукти, тістечка, цукерки, цукор. Кавові столи сервірують кавовими чашками і коньячними чарками. Пляшки з коньяком можна наперед поставити на столи, заздалегідь протерши і відкоркувавши кожну. Лікерні чарки на стіл не ставлять. Вони знаходяться на підсобному столі, їх подадуть на стіл, якщо гість виявить бажання випити лікер.

До кавового залу гостей запрошують після подачі десерту за ба­нкетним столом, після того, як випито шампанське і проголошений останній тост. У кавовому залі гості поводяться вільно і невимуше­но. Вони можуть довільно займати місця за столами, виходячи зі своїх особистих інтересів. Таким чином, офіційна частина прийому плавно переходить в неофіційну. Після того, як гості сіли за столи, одні офіціанти починають обслуговувати клієнтів, пропонуючи їм коньяки і лікери в асортименті, інші, одержавши на роздачі кавники, наливають каву в чашки, що стоять перед гостями.

Якщо гість побажає випити чаю, його кавову чашку із столу прибирають. Чай подають в чайній чашці. На блюдці кладуть чайну ложку. Лимон до чаю подають у розетці. До кави або чаю можна подати молоко або вершки.

При подачі кави кожному гостеві офіціант бере кавник за ручку, яка обернута серветкою так, щоб її верхній кінець був вільний і зна­ходився на кришці кавника. Каву наливає з правого боку правою ру­кою, при цьому лівою рукою офіціант притримує кришку кавника вільним кінцем серветки і, просуваючись вздовж столу справа налі­во, наливає кожному гостеві каву в його кавову чашку.

Офіціант може наливати каву іншим способом. Наприклад, він тримає кавник у правій руці і, підійшовши до гостя з лівого боку, забирає кавову чашку гостя разом з блюдцем лівою рукою. За спи­ною гостя офіціант наливає каву в чашку з кавника і ставить напов­нену чашку перед гостем з лівого боку лівою рукою. Далі офіціант переходить до наступного гостя, рухаючись навколо столу зліва на­право проти годинникової стрілки. Цей же спосіб офіціант може ви­користовувати, тримаючи кавник у лівій руці. Але просування вздовж столу в цьому випадку буде в протилежному напрямі, тобто за годинниковою стрілкою.

Технологія подачі лікерів в кавовому залі складається з декіль­кох операцій. Один офіціант бере піднос з асортиментом лікерів (звичайно 2-3 найменування) і лікерними чарками, підходить до столу і зупиняється перед гостями. Інший офіціант, що йде услід з маленьким підносом в руці, звертається до кожного гостя, пропону­ючи продегустувати представлені на таці першого офіціанта лікери. Одержавши згоду одного з гостей, другий офіціант ставить на мале­нький піднос лікерну чарку, наливає в неї вибраний напій і, поста­вивши пляшку на піднос першому офіціанту, подає лікер гостеві в лікерній чарці на маленькій таці.

Офіціант може з відома гостя доливати каву з кавника в спорож­нілу кавову чашку. Це не суперечить етикету. А ось чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній є лимон, доливати не можна. Використану чайну чашку прибирають із столу, а гостеві подають чай у новій чашці.

Офіціанти, які обслуговують гостей у кавовому залі, стежать за порядком на столах, міняють попільнички, прибирають використані і непотрібні предмети.

Під час перебування гостей у кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно до­повнити сервіровку столів фужерами.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначені протоко­лом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні і алкого­льні напої, холодні і гарячі закуски, супи і гарячі страви, десерт, ви­користовуючи французький метод обслуговування. Потім гості переходять до іншого залу, де їм пропонують тютюнові вироби. На невеликих столиках розміщують сигарети, сигари, секатори для них, попільнички, запальнички. За іншими журнальними прямокутними столами, покритими красивими скатертинами, офіціанти пропону­ють гостям чорну каву, каву капучино, каву по-східному.

Величезну роль відіграє і освітлення залів. При проведенні ком­бінованих банкетів у різних залах використовують різні види освіт­лення: у аванзалі — місцеве, приглушене за допомогою бра, торше­рів, настільних світильників з галогенними лампами; у банкетних залах освітлення повинне бути яскравішим, з використанням люстр і канделябрів зі свічками на фуршетних столах; у вітальнях — місце­ве, неяскраве освітлення досягається за допомогою свічок у свічни­ках або вазах з плаваючими свічками.

8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат

У закладах ресторанного господарства святково відзначають ювілейні дати в житті людей і окремих колективів, знаменні події в житті країни, сімейні свята.

Святкування дня народження в ресторані — привід для зу­стрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників свята організу­ють банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він прохо­дить у денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай.

Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Якщо відзначають перший ювілей ще молодої людини — їх накри­вають скатертинами яскравих тонів.

Колір полотняних серветок повинен бути контрастним відносно тону скатертини. Так, наприклад рожева скатертина повинна гармо­нувати з білим фарфором, що має яскраво-рожевий малюнок по кра­ях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника: підстеливши під тарілку ви­

шиту полотняну серветку і, розташувавши на ній закусочну, сервірувальну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються за кольором малюнка і формою від скляного посуду для гостей. На за­кусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим спо­собом («артишок», «лотос», «лілія», «віяло» тощо ), відмінним від форми складання серветок для інших гостей.

З нагоди солідного ювілею стіл накривають скатертиною пасте­льних тонів або темного бордо, сервірують біло-золотим фарфором, що додає йому витонченість. Дорогі льняні серветки елегантні на вигляд у кільцях із золотого листя. Доповнюють композицію красиві свічники, розкидане по скатертині золоте листя й інший багатий де­кор. Головна прикраса столу — торт з ювілейними свічками, число яких відповідає кількості прожитих років.

Існує своєрідний ритуал поздоровлення. Метрдотель і офіціант в особливому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт до залу. У залі приглу­шують світло, залишаючи тільки контрольне освітлення. Торт став­лять на кругле фарфорове або мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні красиво оформлений, із засвіченими свічками торт створює урочистий настрій. Метрдотель поздоровляє «новонаро­дженого» і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння сві­чок. Щоб свічки швидко не танули, їх заздалегідь кладуть у холоди­льник. При подачі на стіл на засвічені свічки іноді надягають фарфорові капсули з пружинкою, які оберігають очі від яскравого полум'я свічки.

У дитячих кафе й інших закладах ресторанного господарства розташованих у зонах відпочинку в літній час можна організувати святкування дня народження дитини. До організації дитячого свята потрібно підходити серйозно і нетрадиційно, оскільки діти найкритичніші і найчесніші глядачі. Цікавий і продуманий сюжет, ретельно підібрані артисти, клоуни, розважальна програма — ось секрет успішного свята. Для дітей над столами підвішують повітряні кулі різної форми і забарвлення (рис. 65).

Для сервіровки столу використовують дитячий посуд і прибори, кольорові стакани яскравих тонів (рис. 66). На стіл кладуть паперо­ві, пластмасові, невеликі м'які іграшки, щоб ними можна було по­грати, не боячись впустити і розбити. На кожну мілку десертну тарі­лку, засервіровану для дитини, кладуть яскраву серветку, складену, наприклад, «рогом достатку», з якого висипається гора різнокольо­рових цукерок-льодяників.

Таке свято можна організувати за системою кейтерингу, привер­нути артистів цирку і естради, скласти розважальну програму з іграми, оформити зал або зону відпочинку на лужку, в казковому варіанті.

Підвищення по службі, створення власної фірми, святкуван­ня роковин закінчення школи, коледжу, університету - прекрас­ні приводи для зустрічі друзів у ресторані за святковим столом. Такі банкети носять неофіційний характер. Як правило, це банкети за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. У аванзалі або біля входу встановлюють круглий або прямокутний столик, накри­тий красивою скатертиною, на якому букет живих квітів, свічники зі свічками, конічні стакани, келихи, чарки ряди або трикутники, по­ряд з ними — соки, морси в глеках, пляшки з мінеральною водою, алкогольними напоями.

Ініціатор такої зустрічі збирає гостей біля входу в зал і прово­джає їх до міні-бару. Бармен пропонує гостям аперитив. Потім ініці­атор зустрічі запрошує гостей до святкового столу. Особливості скла­дання меню, сервіровки столу і порядок обслуговування гостей анало­гічні банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Новий рік — свято особливе. Цього святкового вечора зустрі­чаються сім'ї, друзі, колеги по роботі. Відповідно до новорічної те­матики оформляють зал ресторану, розробляють меню, визначають сервіровку столів. Нерідко до новорічного вечора оформляють за­прошення, що спрощує роботу обслуговуючого персоналу, пов'язану із зустріччю гостей.

У ресторанах заздалегідь розставляють столи на 4, 6, 8, 12 місць, визначають загальну кількість місць, нумерують столи.

До оформлення залу цього дня пред'являють особливі вимоги. У центрі залу встановлюють прикрашену ялинку. Особливе враження завжди справляють світлові спалахи і сигнали від кольорових лам­почок на ялинці. Тут же може бути організована продаж карнаваль­них масок, сувенірів, кульок, серпантину, квітів.

У обов'язки метрдотеля входить інструктаж офіціантів перед початком обслуговування. Він знайомить їх з порядком обслугову­вання, особливостями сервіровки столів, меню вечері, а також з до­датковим асортиментом страв і напоїв.

Одержавши докладний інструктаж, офіціанти за півгодини до збору гостей закінчують сервіровку столів і розстановку холодних закусок, напоїв, фруктів.

Новорічні столи сервірують вишуканим посудом і мельхіоровими столовими приборами. Як сервіровки, використовують закусочну ¹ пиріжкову тарілки, два-три прибори: закусочний (для риби, м'яса) і

столовий, фужер, келих для шампанського, чарку для вина і горілки. На закусочну тарілку ставлять або кладуть складену полотняну сер­ветку.

Особливим елементом декоративного оформлення новорічного столу служать свічки. Рідкісний ресторан відмовиться використову­вати цей предмет декору в своєму інтер'єрі, оскільки саме свічка допомагає створити в приміщенні неповторну атмосферу затишку, підкреслити стиль закладу (рис. 67).

Рисунок 67. Сервіровка новорічного святкового столу

Кожному новому відвідувачу офіціант ставить на столик обов'яз­ково нову свічку, що зв'язано з деякими незручностями: стікаючий на чисті скатертини віск, не дуже приємний специфічний запах, не­догарки, небезпека відкритого вогню — все це доставляє немало клопоту.

Останніми роками з'явилися імпортні оригінальні світильники і свічники. Цей вид настільного освітлення не вимагає великих ви­трат. Час безперервного горіння картриджа з «рідким» воском — 110 годин. Ні картриджі, ні самі світильники не вимагають спеціа­льного підходу. При горінні вони не виділяють ні кіптяви, ні диму, ні запаху, а також не залишають недогарка.

Для новорічної вечері кухарі ресторану готують декілька видів закуски. Традиційними є красиво оформлені гарячі блюда: переваж­но птиця або дичина, солодка страва і фрукти. Обов'язково подають шампанське. Оскільки в новорічний вечір меню для всіх учасників однакове, то закуски, страви подають на всі столи одночасно, при­чому холодні закуски ставлять на столи наперед.

Святкова сервіровка столів досягається бездоганно накрохмале­ними білосніжними скатертинами, кришталем, букетами квітів, кра­сиво укладеними у вазах фруктами.

При вході до залу метрдотель привітно зустрічає гостей, поздо­ровляє їх зі святом і допомагає знайти місце за столом. Тут же пови­нен знаходитися і офіціант, який також поздоровляє гостей і пропо­нує зайняти місця.

Прийнято до настання урочистої хвилини, тобто півночі, мати в залі неповне освітлення або ставити на столи засвічені свічки. О 23 годині 45 хвилин метрдотель включає трансляцію. Як тільки відзвучать удар годинника і поздоровлення Президента з Новим роком, в залі запалюють повне світло. Мистецтво офіціантів полягає в тому, щоб саме у цей момент своєчасно відкрити і подати гостям охоло­джене шампанське. Тут же офіціанти починають розкладати закуски на тарілки гостей.

Оскільки обслуговування в новорічну ніч починається з 23 годи­ни 31 грудня і завершується о 5-6 годині ранку 1 січня, то до меню включають, крім закусок одну-дві другі страви, фрукти, гарячі на­пої, шампанське, мінеральну і фруктову воду або фірмовий напій, іноді включають горілку (не більше 100 г на людину). Окрім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених до меню, перед­бачають подачу деяких закусок і гарячих фірмових страв, а також фруктів і кондитерських виробів за додатковим індивідуальним за­мовленням відвідувачів.

Кількість страв у меню розраховується таким чином:

- холодні закуски — 1/4, 1/2 порції на людину;

- гаряча закуска — 1/2 порції на людину;

- шампанське — 1 пляшку на чотирьох чоловік;

- фруктова, мінеральна вода — 1 пляшку на людину;

- фірмовий напій — 1—2 стакани на людину.

У процесі обслуговування офіціанти розкладають закуски, нали­вають напої, подають гарячі закуски, стежать за порядком на столах, прибирають використаний посуд і прибори. Гарячі закуски і страви, десерти і гарячі напої бажано подавати так, щоб ставити страви од­ночасно на всі столи.

Перед подачею десерту на столах залишаються тільки напої і фрук­ти. Завершується обслуговування подачею чорної кави або чаю.

Цілком доречно, якщо в новорічну ніч до ресторану «прийде» Дід Мороз, який разом з артистами за наперед складеною програ­мою виступить перед гостями.

Свято 8 Березня — міжнародне свято, що відзначається у вес­няний період. У день 8 Березня важливе значення має оформлення залів, що досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніж­них тонів, красивого скляного, кришталевого і порцелянового посу­ду, квітів.

Жінок можна поздоровити при вході в підприємство або зал, вру­чити їм букетики весняних квітів. Квіти варто поставити і на стіл.

З огляду на смаки жінок, до меню включають більш складні і вишукані холодні і гарячі страви, різноманітні солодкі страви, кон­дитерські вироби, цитрусові, фрукти. З напоїв пропонують вино, лі­кери, шампанське, коктейлі.

Музична програма повинна бути різноманітною, переважно лі­ричних мелодій, можливі конкурси на краще виконання пісні «караоке», танцювальні конкурси, вручення сувенірів.

1. Що таке прийом? Що таке банкет?

2. Які види прийомів Вам відомі?

3. Як класифікуються банкети?

4. Який порядок прийняття замовлення на банкет?

5. Як відбувається підготовка до проведення банкету?

6. Розкажіть про банкет за столом із повним обслуговуванням.

7. Розкажіть про банкет за столом з частковим обслуговуванням.

8. Що таке «шведський стіл»? Які особливості сервірування на такому банкеті?

9. Як проводять підготовку столів до банкету за типом «фуршет»?

10. Які види сервірування існують для проведення банкета-фуршету?

11. Які особливості обслуговування банкету за типом «буфет»?

12. Як обслуговується банкет-коктейль?

13. Як обслуговується банкет-чай?

14. Як розміщують і прикрашають меблі для банкету-весілля?

15. Що собою являє комбінований банкет?

16. Які особливості обслуговування дитячих свят?

17. Які особливості обслуговування свята «Новий рік»?

СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

9.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Кейтерингове обслуговування з'явилося на українському ринку в 90-х роках минулого сторіччя. Однією з перших, хто представив на ринку таку форму обслуговування, була компанія «Гетьман-Фуршет». За словами фахівців «Гетьман-Фуршет», у перші роки клієнтська база практично повністю складалася з іноземців — більшість українців на­віть не знали такого слова, як «кейтеринг». Запрошення спеціальної фірми для того, щоб «накрити поляну» на святі або пообідати в офісі, було в новинку і слабо сприймалося народною свідомістю.

Кейтеринг (саїегіп§) є виїзним обслуговуванням, тобто постачан­ня блюд за межі власного підприємства, а також усіх супутніх по­слуг. Виділяють такі основні види кейтерингового обслуговування:

- виїзний кейтеринг, коли надаються послуги з організації бан­кетів, ювілейних вечорів і фуршетів, прийомів, коктейльна вечірка, кава-брейків, пікніків тощо. «Тематична наповненість» може бути якою завгодно, як святковою (весілля, день народження, ювілей, корпоративна вечірка), так і діловою (семінар, конференція, пре­зентація);

-стаціонарне обслуговування корпоративних клієнтів на «або­нентській» основі, тобто щоденне приготування і доставка харчу­вання в офіси і підприємства соціальної сфери (школи, лікарні, ди­тячі садки, пологові будинки тощо). Якщо обслуговуванням заходів у нашій країні займаються вже дуже багато компаній, то доставка обідів поки тільки розвивається.

Сьогодні кейтерингові послуги надають як окремі компанії, так і ресторани. Різниця в тому, що для самостійних структур — це осно­вний вид бізнесу, а для закладів ресторанного господарства — дода­тковий заробіток. Якість роботи підприємства визначають грамот­ний персонал, правильно розроблене меню, наявність необхідного устаткування та інвентарю, уміння створити атмосферу.

Кейтерингове обслуговування класифікується за різними озна­ками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування роз­раховане на чотири основні групи споживачів:

- корпоративні замовники (обслуговування ділових зустрічей, презентацій, конференцій (з наступним фуршетом), семінарів, кор­поративних вечірок);

- громадські організації (обслуговування семінарів, зборів, бла­годійних банкетів, випускних балів тощо);

- індивідуальні замовники (обслуговування сімейних свят);

- колективи установ, підприємств, навчальних закладів (компле­ксні обіди, сніданки, вечері).

За місцем проведення заходу кейтерингові обслуговування під­розділяються на:

- ті, що проводяться в приміщенні, — офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планета­рію, музею тощо;

- ті, що проводяться на лоні природи, — на галявині лісу, в бе­реговій зоні тощо (рис. 68);

- ті, що проводяться на транспорті, — на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.

Рисунок 68. Проведення кейтерингового обслуговування на морському узбережжі та лісовій галявині

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу. Якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальни­ми замовленнями (кейтерингова компанія) пропонує йому найріз­номанітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування по­діляється на:

- кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування (вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями бере на себе зобов'язання у виробництві та доставці страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці);

- повносервісне (вид виїзного обслуговування, при якому ресто­ран за спеціальними замовленнями або кейтерінгова компанія по­вністю бере на себе зобов'язання організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце «призначення, обслуговування спожи­вачів на рівні ресторанного сервісу, звершення роботи на місці про­ведення банкету.

При прийнятті замовлення на повносервісне кейтерингове об­слуговування сервіс-менеджер узгоджує із замовником організаційні питання, а саме: час надання послуг, місце проведення заходу і умо­ви (розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для пер­соналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварій­них виходів, можливість куріння, екологічні норми).

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят кей-терингова компанія має кілька варіантів меню. Але для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань і фінансових можливостей. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Утім, іноді замовнику рекомендують відмо­витися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового об­слуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалі­зацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження, наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу тощо, тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу і не можна зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на мі­сце організації банкету привозять відповідне кухонне устаткування і запрошують кваліфікованих кухарів.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного при­готування порціонують та оформлюють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед поданням (рис. 69).

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтерингової компанії") може працювати як на сировині, так і на напівфабрикатах різного ступеня готовності.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпус­каються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви укладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчо­вої плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із за­значенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватись виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, від­повідний посуд, який не б'ється, тару, яка зберігає тривалий час те­мпературу та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, що здатні підтримувати температуру про­дуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігріву, а у деяких випадках може бути ор­ганізована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами. Фритюрницями, електрогрилями тощо (рис. 70).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково обумовлю­ється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення за­ходу за 1-2 години до початку банкету. Готова продукція повинна доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. Необ­хідно дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. Кайтеринговій компанії треба ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сиро­вини, напівфабрикатів. Важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розта­шування в салатнику або на блюді. Таким чином можна скоротити час на приготування та оформлення страв, при цьому підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі, як шашлик, барбекю, юшка тощо готу­ються безпосередньо на місці проведення заходу. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервіровані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспорту­вання та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуго­вування, великого значення набуває контроль за якістю виготовле­ної продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв. Працівникам необхідно дотримуватися особистої санітарії та гігієни, керівництво повинно забезпечити їх відповідним виробничим спецодягом. Перед кожним заходом проводиться інструктаж персоналу з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується банкет.

За характеристикою кейтерингові послуги поділяються на осно­вні та додаткові.

До основних кейтерингових послуг належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів в обслуговуванні.

До додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерсь­ка робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замов­лений банкет, прибирання приміщення після банкету тощо. Ресто­ран за спеціальними замовленнями виконує роль посередника або

повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних гуртів, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, що займа­ються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів тощо. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання до­даткових послуг і їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підпри­ємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно. Після прийняття замовлення та по­годження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно ви­їжджає на зазначене місце. На місці він повинен улагодити такі пи­тання:

- чітко визначити кордони території, будівлі, що відводитимуть­ся під організацію свята;

-визначити місця розташування фуршетних столів, розробити план-схему їх розміщення;

- улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кон­диціювання тощо;

- улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки;

-вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів з метою захисту гостей та продуктів від сонячних променів та можливих опадів. Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було за­безпечити зручний їх зв'язок із майданчиком для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання плану підгото­вчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Кожний за­хід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоо­рдинувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та серві­рування столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персо­налу менеджер складає план-схеми сервірування банкетних столів. На схемі вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Так, при підготовці банкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та під напої, що дозволяє офіціантам постійно кон­тролювати кількість страв, барменам — кількість напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підгото­вка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнутий у форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розра­ховується у співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком за­ходу менеджер призначає бригадирів офіціантів з розрахунку 1 бри­гадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, це во­ни потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів роз­поділяються за секторами залу (майданчику), за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти пра­цюють за загальною схемою: подають страви, стежать за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформлюють страви, від­пускають їх офіціантам.

На банкеті менеджер повинен чітко координувати роботу обслу­говуючого персоналу, вирішувати поточні питання і проблеми, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів вхо­дить подавання страв за розкладом, прибирання зі столу і задово­лення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окре­мий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення банкету обслуговуючий персонал прибирає ви­користаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення або майданчика. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства

Музичне обслуговування в закладі ресторанного господарства можна поділити на такі види:

- жива музика: з використанням класичного фортепіано, струн­ного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні діджея;

- використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їхнього професійного рівня, а музичний репертуар — від концепції створен­ня закладу. В закладі може звучати національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, ако­рдеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музич­них автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дис­танційного пульта. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музич­ного автомата є те, що він дає змогу залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат мо­же встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн му­зичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро і модерн. Це дає змогу вигідно доповнювати гармонію елементів декору примі­щення.

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки є «караоке», яке швидко набуло великої популярності в закладах ресторан­ного господарства.

Караоке — це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях, при використанні якої на носіях окремими потоками у циф­ровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відеоряд», у якому містяться відеокліпи і тексти пісень. При від­творенні таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відеоряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх вико­навців, якщо їх декілька), водночас на екрані з'являться тексти пі­сень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співаків.

Основне призначення музики в ресторані — створювати комфо­ртну атмосферу для відвідувачів, що налаштовує їх до відпочинку і приємного проведення часу. Грамотно підібрані мелодії можуть ду­же швидко створювати певне враження у відвідувачів про ресторан. Бажано, щоб музика зустрічала відвідувачів вже при вході до ресто­рану. Не секрет, що музика сприяє створенню сприятливого іміджу ресторану.

Музична програма повинна відповідати концепції ресторану. Бе­зумовно, концепція національного ресторану припускає викорис­тання відповідних національних музичних програм. Проте при цьо­му треба враховувати контингент гостей. Наприклад, велика кіль­кість латиноамериканської або східної музики стомлива для сприй­няття гостями-європейцями. Тому керівництву ресторану слід блоки національної музики чергувати з блоками іншої музичної спрямова­ності. Особливе це стосується програм музичних ресторанів, в яких повинен бути чітко виділений певний стиль: джаз, рок, класична, фольклорна, модерн, етнічний тощо.

Наприклад, якщо основними відвідувачами ресторану є бізнес­мени (ділові люди), то вони, як правило, відвідують ресторан для вирішення питань бізнесу або для відпочинку після ділових зустрі­чей. Для цієї категорії відвідувачів переважний звуковий фон з мі­німальним емоційним забарвленням.

Імідж ресторану визначає і використовуване музичне устатку­вання. Якщо це відвідувачі УІР-класу, то для них ресторан повинен забезпечити високу якість звучання (добрий звук).

Якщо ресторан орієнтований на відвідувачів середнього достат­ку, сімейних пар, то в цьому випадку доречна буде емоційна роман­тична або весела музика. Природно, звучання музики не повинне роздратовувати відвідувачів.

У ресторанах для літніх людей бажана спокійна музика. У закла­дах, які відвідує молодь, мелодії повинні бути такими, що запалюють.

Концепція музичних ресторанів найбільшого поширення набула за кордоном. У цих ресторанах нерідко виступали і виступають зір­ки зі світовим ім'ям, наприклад, група «Веаііез» тощо.

Включаючи музичні програми в концепцію ресторану необхідно враховувати:

Ø -тип ресторану;

Øдизайн і фірмовий стиль ресторану;

Øкатегорію гостей і їхній соціальний статус;

Øмісце розташування ресторану. Розрізняють такі музичні блоки; -денний (12.00-16.00);

Øперехідний (16.00-9.00); -вечірній (19.00-3.00);

- нічний (для ресторанів з цілодобовим режимом роботи). Звичайно, головне в музичному блоці — якість звучання мело­дій. Щоб не роздратовувати відвідувачів і обслуговуючий персонал.

музичне звучання повинне бути високоякісним. Тут велике значення мають акустичні властивості залу. Звук повинен «обволікати» гостя з усіх боків, і при цьому не повинне відчуватися його пряме джерело.

Як правило, музика повинна створювати приємний фон і не псу­вати апетит.

Вибір музичної програми для ресторану також важливий, як і вибір торгового устаткування, меблів або асортименту меню. Нерід­ко музичні композиції в ресторані визначають категорію його клієн­тів і тим самим впливають на кількість замовлених блюд і суму че­ка. Фахівці стверджують, що професійно підібрані музичні мелодії повинні бути такими, щоб відвідувач, вийшовши з ресторану, не міг пригадати музику, яка в ньому звучала.

Слід зазначити, що на формування іміджу ресторану робить вплив навіть марка (бренд) виробника музичних інструментів.

9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах

Класифікація місць відпочинку населення може здійснюватись за такими ознаками: терміном функціонування (сезонні, тимчасові, постійно діючі); метою (безпосередньо відпочинок, розваги, пізна­вальний, спортивний, інформаційний тощо); місцем проведення (у місті, у садово-парковій зоні, на природі тощо).

Великою популярністю в усьому світі користуються парки масо­вого відпочинку та розваг. Види парків умовно можна згрупувати таким чином: парк атракціонів і розваг із водними розвагами; парк атракціонів і розваг без водних розваг; дитячий, молодіжний, торго­вий парк тощо.

Практично в усіх парках масового відпочинку та розваг діє ши­рока мережа різноманітних закладів ресторанного господарства: кі­оски, що пропонують закуски швидкого приготування, піцерії, кафе-кондитерські; бар, спеціалізований ресторан тощо.

Складність роботи закладів ресторанного господарства у парках масового відпочинку та розваг значною мірою пов'язана з великими показниками інтенсивності відвідування парків і, відповідно, з коли­ваннями товарообороту закладів.

З метою прискорення обслуговування та спрощення роботи бі­льшість закладів обмежує вибір гарячих основних страв та водночас поліпшує їх оформлення та викладку. Обмеження асортименту ком­пенсується підвищенням якості обслуговування та оформленням страв. До меню закусочних швидкого обслуговування входять гам­бургери, кондитерська випічка, гарячі сандвічі, запіканки з дрібно нарізаними шматочками сала тощо, що дозволяє задовольнити різні уподобання. Обід у цій зоні не розглядається споживачами як свят­ковий обід-відпочинок, він призначений для задоволення фізіологі­чних потреб у їжі.

Інтенсивність відвідування закладів ресторанного господарства у парках атракціонів і розваг значною мірою залежить від: дня тижня, сезону, погоди, розвитку туризму у певному регіоні, національних особливостей та традицій проведення вільного часу, сімейного від­починку та особливостей розваг. Зазвичай такі заклади у парках ат­ракціонів та розваг є сезонними, оскільки працюють лише під час експлуатації парку — приблизно з квітня по листопад.

Заклади ресторанного господарства широко створюються при магазинах, торговельних комплексах, універмагах та супермаркетах, їх відкривають як незалежні фірми мережі, так і фірми, що створю­ють конкретний торговельний заклад.

Основними типами закладів ресторанного господарства при су­пермаркетах та торгових центрах є: традиційні ресторани, ресторани самообслуговування, ресторанні комплекси, у тому числі швидкого самообслуговування, кафе традиційного типу, кафетерії самообслу­говування, відділи кулінарії, бістро, закусочні, фастфуд корти тощо.

Більшість закладів харчування діючих торговельних комплексів розташовані єдиним блоком навколо майдану харчування на 200-400 місць. У центрі залу може знаходитися фонтан, або група вели­ких тропічних рослин, які добре вписуються в загальний інтер'єр майдану харчування. Навколо фонтана чи групи рослин розташовані столи з кількістю місць від 2 до 6. Інтер'єр майдану оформлюється в сучасному стилі та обладнується телевізорами. У залі також може бути розміщений великий акваріум з рибками, клітки з птахами. Атмосферу затишку і комфорту в торговельному комплексі надають також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, парадні сходи.

Якщо торговельний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе: «Чай-кава», «Мо­розиво», «Кондитерська», «Суші-бар» тощо. На рисунку 71 відо­бражений кафе-бар, розміщений у супермаркеті «Рост» м. Харків.

Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають яск­раве оформлення та вивішене в зручному для споживачів місці ме­ню з назвою та ціною страв. Кожний заклад має прилавок-вітрину. На якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри розміщені в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски в спеціальному посуді у вітринах-прилавках з охоло­дженням, холодні напої — в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням.

Рисунок 71. Кафе-бар у супермаркеті

У всіх закладах швидкого обслуговування використовується са­мообслуговування, тобто куплену продукцію споживачі самостійно на таці несуть до столу, за яким будуть харчуватися, після того як поїли, одноразовий посуд та серветки викидають у спеціальні зби­рачі сміття, що розташовані в залі. У залі кілька працівників закла­ду, які підтримують чистоту: протирають столи, викидають у сміттєзбірник посуд, який споживачі залишили на столі, протирають підлогу. Кожний заклад швидкого обслуговування відділяється від залу роздавальним прилавком.

9.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій

Обслуговування учасників форумів, конференцій, нарад, ділових зустрічей, складається з комплексу заходів, спрямованих на повне і всебічне задоволення споживачів у послугах ресторанного госпо­дарства, який включає підготовчий період обслуговування і заключ­ний період обслуговування.

До обслуговування заходу підготовка починається з моменту надходження розпорядження або офіційного листа від організації-улаштовувача спеціального заходу. Відповідно до отриманого доку­мента приступають до упорядкування плану обслуговування заходу, де уточнюють терміни і режим роботи учасників спеціального захо­ду, їхня кількість, місце проживання і проведення наради, перелічу­ють підприємства ресторанного господарства, відповідальні за орга­нізацію обслуговування за місцем проживання, в обідній час і в період роботи наради.

Учасники форумів, нарад, конференцій обслуговуються харчу­ванням за місцем роботи і проживання.

При підготуванні до обслуговування узгоджуються з представ­ником замовника всі питання, що стосуються організації обслугову­вання. Погоджується асортимент буфетної продукції за місцем ро­боти наради, У закладі, що обслуговує учасників комплексним обідом, представник організації-замовника бере участь в узгодженні меню на період наради, їх кількості, вартості, часу обіду, способу розра­хунку (готівковий, безготівковий, із попереднім або наступним роз­рахунком). У підприємстві ресторанного господарства за місцем проживання (у готелях) погоджується порядок забезпечення учас­ників заходу сніданками і вечерями.

Відповідно до плану-меню роблять розрахунки, складають заяв­ки постачальникам на товари з указівкою доставки їх на підприєм­ства, що організовують комплексні види харчування, за місцем про­ведення самої наради і за місцем проживання, а також підприємства, де буде дана урочиста вечеря або офіційний прийом. У заявці вказу­ється не тільки асортимент товарів і їх кількість, але також вид упа­ковування і графік завезення товарів.

Розраховують необхідну кількість посуду, інвентарю, столової білизни. Відповідно до розробленого плану обслуговування фор­мують бригади офіціантів із числа кваліфікованих працівників.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості лю­дей, що мають у своєму розпорядженні невеликий відрізок часу, ви­магає швидкості і чіткості роботи офіціанта. Тому в ці дні перегля­дають графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку і обіду. Кількість обслуговуючого персоналу розраховують, виходя­чи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одноча­сно не більше восьми відвідувачів. Для збору посуду виділяють підсобні працівники, що дозволяє офіціантам займатися тільки подачею блюд і розрахунками з відвідувачами.

Найзручніше працювати офіціантам, коли за кожним учасником делегації закріплено певне місце за столом, а столи сервіровані на­перед.

До сніданку, наприклад, відповідно до замовлення ставлять ча­шку для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Для прискорення обслуговування на стіл можна подавати чай у чайниках, а каву — в кавниках, з розрахунку на те, що гості самі наливатимуть ці напої. Хліб також нарізують наперед і укладають на тарілки або в хлібники, ставлять на столи і накривають серветкою.

Наперед сервірують столи і до обіду: офіціанти ставлять на них пляшки з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, десертні блюда (компот, кисіль, мус, крем, желе). Сприяє прискоренню обслуговування пристрій додат­кових роздач у залі. Це може бути марміт для супів, встановлюва­ний у тій частині роздачі, яка безпосередньо виходить до залу, охо­лоджувані вітрини для напоїв, обладнані в залі.

Організація харчування за безготівковим розрахунком учасників з'їздів (конференцій) припускає видачу книжок з талонами, розділе­ними перфоратором на частини: «холодна закуска», «друге блюдо», «гарячий напій», «буфет». Талони на обід складаються з п'яти час­тин: «холодна закуска», «супи», «друге блюдо», «солодке», «буфет». Якщо талони, що одержуються від клієнтів, розділені на частини і мають грошові достоїнства, то офіціант розраховується з касиром цими талонами як грошима. Розрахунок з кухнею і буфетом за від­пущені блюда проводиться касовими чеками. Якщо харчування уча­сників даних заходів організоване за готівковий розрахунок, то офі­ціант проводить розрахунок у звичайному порядку.

Оскільки під час обслуговування учасників з'їздів, конференцій і нарад потрібна швидка подача закусок, страв, напоїв, щоб у короткі терміни обслужити одночасно велику кількість відвідувачів, бажано виключити грошові розрахунки з офіціантом.

Для прискорення обслуговування служить і такий захід, як попе­реднє ознайомлення клієнтів з меню сніданків, обідів, вечерь. Меню розкладають на столах. Клієнти можуть відзначити в них страви, які вони хочуть замовити на завтра. Метрдотель повідомляє замовлення і передає їх завідувачу виробництвом, що скорочує час на сніданок до ЗО хв., на обід — до 45 хв.

Сніданки, обіди і вечері проводяться в певний час. Вони наперед узгоджуються з організацією, що відповідає за обслуговування уча­сників цих заходів. Також узгоджується меню з урахуванням виді­лених для цих цілей сум грошей.

При обслуговуванні за варіантом «буфет» завчасно у вестибюлі і холах установлюють столи, які покривають скатертинами, як для банкету-фу ршету.

Сервірування залежить від розташування столів і їх виду. Якщо столи встановлені пристінно, то застосовується одностороннє серві­рування. У такому випадку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщають у вигляді трикутника, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.

Між трикутниками розміщають блюда (лотки), вази з бутербро­дами, пиріжками, тістечками. На торцях столу встановлюють соки, по краю столу — стопками закусочні тарілки, виделки і ножі.

Якщо столи встановлені по середині приміщення, то застосо­вується двостороннє сервірування. Продукцію в пляшках, келихи, чарки розміщають посередині столу рядами або ялинкою.

Між ними розташовують в асортименті пиріжки, бутерброди, кондитерські й інші вироби власного виробництва.

Чайні, кавові столи розташовують ближче до виробничих поме­шкань, тому що необхідно часто носити використаний посуд у мий­ну, доставляти чистий у зал, поповнювати самовари окропом. Тер­мостати, самовари і чайники заварні ставлять на окремому столі, тут же розміщають чашки з блюдцями, вазочки з нарізаним лимоном, вазочки або цукорниці з грудковим цукром.

Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна про­дукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено асортимент і кіль­кість кондитерських виробів.

Столи з реалізації гарячих сосисок розташовують по краях залу біля стін. На підсобних столах розміщують сосисковарки. Поруч розташовують фуршетні столи для прийняття їжі, виставляють на них безалкогольні напої, спеції, столові набори. При обслуговуванні офіціант кладе на тарілку відварні сосиски, хліб і соління.

Відмітною рисою столів з реалізації кисломолочної продукції є те, що на такі столи виставляють різноманітний асортимент кисло­молочної продукції і кондитерських виробів, фрукти.

Іноді на окремих столах виставляють у глечиках соки 3-4 на­йменування). При обслуговуванні їх порціонують, наливаючи у фу­жери або склянки. Якщо в асортименті є томатний сік, то на стіл ставлять також бутерброди. Всі види продукції мають цінники.

Кожний стіл довжиною 4 м звичайно обслуговують 3 офіціанти-буфетники.

Обслуговування здійснюється таким способом: у порядку само­обслуговування відвідувачі підходять до столів-буфетів, вибирають страви, напої, кондитерські й інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником. Гарячі сосиски варить і відпускає офіціант-буфетник, що обслуговує стіл-буфет з реалізації сосисок. Офіціанти стежать за порядком на столах, забирають використаний посуд, по­повнюють столи-буфети продукцією і посудом.

Старший офіціант у групі, що обслуговує один стіл, після закін­чення роботи здає гроші, інвентар, посуд і столову білизну матеріа­льно відповідальним особам.

9.5. Організація обслуговування на транспорті

Організація обслуговування пасажирів здійснюється на всіх ви­дах наземного, повітряного та водного транспортів.

На авіатранспорті організація обслуговування пасажирів здійс­нюється як в аеропортах, так і в салоні літаків.

В аеропортах функціонують ресторанні комплекси, які здебіль­шого експлуатуються багатофіліальною фірмою або її філією. До складу комплексу входять такі заклади: ресторан традиційного типу, ресторан самообслуговування, експрес-бар, банкетна зала, кафе-кон­дитерська, службова їдальня для льотного складу, заклад швидкого харчування за типом «Швидко». Час обслуговування в них спожи­вачів приблизно дорівнює: у ресторані — 40 хвилин, у кафе із само­обслуговуванням — 20, у буфеті — 10, у службовій їдальні — 20 хвилин.

Усі підприємства ресторанного господарства, розміщені на тери­торії аеровокзалу, працюють у режимі функціонування аеровокзалу.

При вильоті літаків з порушенням графіка виникають труднощі, пов'язані із затримкою рейсів (збільшується кількість пасажирів), і заклади ресторанного господарства повинні перебудовувати свою роботу таким чином, щоб прискорити процес обслуговування і по можливості задовольнити потребу в харчуванні всіх пасажирів, змушених протягом декількох годин очікувати вильоту літака.

В усіх підприємствах у зв'язку з цим змінюється режим роботи (збільшується робочий день). Мобілізуються всі ресурси виробницт­ва для забезпечення безупинного процесу обслуговування, залуча­ється додаткова робоча сила.

У ресторанах для обслуговування пасажирів використовують банкетні зали. З метою прискорення процесу обслуговування в рес­торанах тимчасово вводиться спрощене меню, велику частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід або вечерю.

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом «швед­ського столу».

У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збі­льшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня ком­форту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчу­вання, скомплектованих на тацях.

У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кіль­кість буфетників, що відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовують широкий продаж дорожніх наборів. По можливості організовують додаткові спеціалі­зовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках із продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, моро­зива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлю­ють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері і дитини.

В усіх закладах ресторанного господарства особливу увагу при­діляють обслуговуванню пасажирів з дітьми.

Льотний склад харчується у службовій їдальні або ресторані, в окремому приміщенні, їх обслуговує черговий офіціант.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на повіт­ряному транспорті здійснюється згідно з терміном перельоту, при цьому кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчу­вання залежно від національних, регіональних особливостей, країни, до якої летить повітряне судно. Частота харчування залежить від да­льності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим бі­льше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортимен­том. Так, переліт до Америки триває 10 год., тому авіакомпанія пропонує пасажирам декілька раціонів харчування: сніданок, обід і другий обід-вечерю; переліт до Москви триває 1 год. 40 хв., тому пропонують тільки обіди.

Виробництво, постачання страв та організація харчування на бо­рту повітряного судна повинні відповідати міжнародним та вітчиз­няними стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках.

Асортимент страв і вид харчування залежить від вартості авіа­квитка та рівня обслуговування під час перельоту. Залежно від цьо­го авіаперевізники поділяють пасажирів на три групи: пасажири першого класу, бізнес-класу та економ-класу. Вартість харчування включається до ціни авіаквитка.

В раціоні харчування враховуються фізичні можливості пасажи­рів, пов'язаних з фізіологією і станом здоров'я, на борт літака дода­тково поставляється дієтичне та вегетаріанське харчування.

Тобто харчування на повітряних суднах класифікується за пев­ними ознаками: за раціоном харчування, за контингентом спожива­чів, за замовником.

За раціоном харчування виділяють: сніданки, обіди, обіди, вече­рі, а також звичайний та дієтичний раціон.

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для па­сажирів та екіпажу.

За замовником харчування поділяється на те, яке замовляється авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Функції та перелік послуг, які може надавати підприємство хар­чування при організації бортового харчування, значно відрізняються від тих, що пропонуються звичайними закладами ресторанного гос­подарства, за методами організації, обсягом робіт і тривалістю. До складу яких входить:

- прийняття замовлення на харчування від представників авіа­компаній (здійснюється за день до вильоту повітряного судна з ае­ропорту, враховуючи вимоги авіакомпанії за кількістю та асорти­ментом харчування для пасажирів різних класів, дієт, особистих побажань);

-приготування харчування згідно із замовленням (в аеропорті створені цехи бортового харчування в яких щоденно складається виробнича програма згідно із замовленням, розкладом польотів лі­таків та затвердженим асортиментним переліком страв, що вида­ються на їх борт);

-обслуговування повітряного судна — згідно з міжнародними документами порядок наземного обслуговування повітряного судна включає такі операції:

а) надання відомостей про представництво обслуговуючої ком-
панії і її розміщення;

б) процедури контролю завантаження повітряного судна, надан-
ня засобів зв'язку і автоматизованої системи управління вильотом;

в) контроль за засобами пакетування вантажів;

г) використання первинних технологій (супровід, стоянка, зв'язок з
екіпажем, завантаження — розвантаження, запуск, переміщення по-
вітряного судна, безпека);

д) обслуговування повітряного судна після прильоту та перед
вильотом (очищення, внутрішнє прибирання, обслуговування туале-
тів, заправлення водою, кондиціювання, обслуговування окремих
сервісних систем пасажирського салону, внутрішньої екіпіровки);

е) заправлення пальним, дозаправлення мастильними матеріала-
ми і спецрідинами;

ж) технічне обслуговування повітряного судна;

з) забезпечення спеціальним транспортом;

и) здійснення контролю і управління якістю;
к) забезпечення бортовим харчуванням;

л) забезпечення охорони і безпеки.

-обслуговування пасажирів після зльоту (стюардеси розігріва­ють і подають гарячі страви і прохолодні напої, використовуючи одноразовий посуд).

Для пасажирів автотранспорту створені автостанції і автовок­зали.

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних зупинних пунктах міжміських і приміських маршрутів, їх класифікують за місткістю — на 25, 50, 75 чоловік.

Автовокзали призначені для обслуговування на кінцевих і про­міжних міжміських і приміських автобусах. Автовокзали класифі­кують за місткістю людей на — 100, 200, 300, 500, 700, 1000 і біль­ше людей.

Для обслуговування харчуванням пасажирів на автостанціях пе­редбачають буфети на 12, 16, 24 і 36 місць, на автовокзалах - кафе від 15 до 100 місць. На автовокзалах більшої місткості, що будуєть­ся за індивідуальними проектами, передбачають ресторани. Режим роботи кафе і буфетів визначається режимом роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. У асортименті буфетів — закуски, бутерброди, кисломолочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. В асортименті кафе можуть бути бульйони, другі гарячі страви нескладного приго­тування, солодкі страви, кондитерські вироби, кава. Асортимент страв ресторану при автовокзалі повинен відповідати даному типу підприємства. В період масових перевезень на автостанціях і авто­вокзалах відкривають додаткову дрібно-роздрібну мережу (кіоски, палатки), а також організовують торгівлю з візків продукцією влас­ного виробництва.

До складу устаткування купе-буфетів входить холодильне устат­кування для збереження швидкопсувних продуктів, апарат для піді­гріву води, ванни для миття столового посуду.

Купе-буфет реалізовує такий асортимент товарів: чай, каву, без­алкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні і кондитерські вироби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник — буфетник-розносник. У буфеті для подавання страв в о