З спосіб 3 страница

Деякі яєчні страви, приготовлені у відварному, смаженому і за­печеному вигляді, мають свої особливості при подачі їх відвідува­чам.

Яйця некруті, або «в мішечок», подають у чарці-підставці для яєць, поставленій на закусочну тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. Одне яйце кладуть у підставку для яй­ця, а інше — поряд на закусочну тарілку і подають гостеві з пра­вого боку.

Яєчня «глазунья» подається на порційній сковороді, в якій вона приготовлена. її ставлять на закусочну тарілку з паперовою сервет­кою перед гостем. Справа кладуть десертну ложку.

Яєчня з гарніром (шинкою, помідорами, грибами, беконом, ковбасою) подається на порційній сковороді з підставною тарілкою; для розкладки використовується десертна ложка. Прибором для їжі служать виделка і ніж закусочний.

Омлет подають на підігрітому овальному блюді. Розкладають лопаткою. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсо­бному столику на мілку столову тарілку. Ставлять перед відвідува­чем справа правою рукою. Заздалегідь на стіл кладуть виделку і ніж.

7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв або по-французьки десертів. Перед їх подачею, офі­ціант прибирає весь раніше використаний посуд, прибори і з дозво­лу замовника закуску, що залишилася, хліб, спеції.

Щоб гість вибрав десерт, офіціант, знову приносить карту меню: гостеві легше вибрати десерт, погодившись не тільки з бажанням, але і з можливостями.

Десерт доцільно розглядати як складову частину всієї трапези. І виходити якраз з того, що гість з'їв під час власне обіду (або ве­чері).

Скажімо, найкалорійнішим десертом прийнято рахувати пудинг, і буде цілком природно, якщо він завершить більш менш «необтяж­ливий» обід (скажімо, що складався з легкої закуски, супу і необ'ємної другої гарячої страви).

А ось багатий і ситний обід краще завершити легким десертом; це може бути ніжний, повітряний ягідний мус — або нежирне моро­зиво, освіжаючий шербет.

Причому буде набагато краще, якщо, скажімо, соус або текстура десерту не повторюватимуть обідню страву. Так, якщо гість замов­ляв качку з яблуками, не варто радити йому включати яблуко і до складу десерту. Те ж саме можна сказати про колір десертної стра­ви. Скажімо, якщо декілька обідніх страв (закуски, гарячі) були сві­тлими (припустимо, кремовими), а офіціант запропонує десерт того ж кольору, то гість навряд чи сприйме це із задоволенням — як би вдало не був він приготовлений.

Більшість холодних солодких страв (компоти, мус, самбук, крем, густі киселі, фруктові салати, желе, ягоди з вершками, морозиво) подають у металевих креманках або скляних вазах, поставлених на підставні тарілки з декоративними паперовими серветками. Залежно ^ВІД величини креманки або вази на серветку кладуть десертну, чайну, кавову або іншу спеціальну ложку ручкою вправо.

Фруктові салати можна подати в кошиках з цедри апельсина, в Добре обробленій «під вазу» шкірці дині, ананаса, кавуна.

Салат-коктейль з фруктів і ягід прийнято подавати саме в бо­калах, так укладаючи шарами підготовлені фрукти і ягоди, щоб вони створювали яскраву палітру барв. Зверху прикрашають збитими ве­ршками або морозивом. Бокал ставлять перед гостем на мілкій десе­ртній або пиріжковій тарілці з декоративною серветкою. Ложку кла­дуть перед креманкою ручкою вправо.

Як і морозиво, мус, желе, самбук, крем, а також компот з консе­рвованих фруктів, подають у скляній креманці на пиріжковій тарілці з декоративною серветкою і десертною ложкою.

Сорбет — так називають дрібнозернистий фруктовий лід. Хоча назвати його десертом з повною на те підставою, строго кажучи, не можна, бо подають його між змінами страв; він освіжає порожнину рота і мовби готує смакові рецептори до сприйняття нової страви. Дуже популярні лимонний сорбет, цитрусовий з червоним вином. «Мартіні» подають у чарках.

Для приготування шербету використовують фруктовий сік і фруктове пюре, змішані з легким сиропом. Одержану суміш замо­рожують, постійно помішуючи в процесі замерзання, щоб запобігти появі кристалів льоду (а щоб вийшла абсолютно однорідна маса, ви­користовують блендер).

Подають цей десерт у креманці на пиріжковій тарілці з декора­тивною серветкою і десертною ложкою. Тут можливі невеликі варі­анти. Для наочності розглянемо один приклад — малиновий шербет з полуницею. Це вишуканий десерт густої консистенції, тому стіл наперед сервірують десертною ложкою і виделкою.

Малину змішують з соком апельсина фреш, розминають і проти­рають через сито. Цукровий сироп змішують з малиновим пюре і перекладають суміш в контейнер для заморожування — воно триває 2 години. Потім збивають у блендері до однорідної маси і знов на 4 години поміщають у морозильну камеру. Оформляють і подають так: у центр мілкої десертної тарілки викладають ложкою порцію шербету, прикрашають листям м'яти і ягодами малини; ягоди полу­ниці розрізають вздовж навпіл, зберігаючи плодоніжку. Офіціант підходить справа і ставить страву перед гостем.

Набагато цікавіша подача парфе. Це морозиво з густих вершків, збитих із цукром. На банкетах його подають на круглому металево­му або фарфоровому блюді з десертною лопаткою. На очах у відві­дувачів на приставному столику парфе розрізають на порції, розкла­дають на мілкі десертні тарілки і подають. Стіл наперед сервірують десертною ложкою.

Холодні солодкі страви при подачі повинні мати температуру не вище за 8-10°С, температура подачі морозива від 0°С до - 4°С.

До групи гарячих солодких страв належать: пудинги, суфле, млинчики з варенням, яблука в тісті, каша гуріївська.

Гарячі солодкі страви подають при температурі 65-70 °С.

Більшість гарячих солодких страв відпускають у металевому посу­ді, в якому вони були приготовані.

Наприклад, кашу гуріївську готують і подають на порційній ско­вороді (кроншелі) праворуч від клієнта, яку ставлять на підставну тарі­лку з паперовою серветкою, їдять, не перекладаючи, десертною лож­кою. Окремо в металевому соуснику подають соус абрикосовий або фруктовий.

Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому його запікали. Це може бути баранчик або сковорода. Стіл перед подачею сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. До суфле пода­ють молоко в молочнику або вершки в сливочнику, їх ставлять право­руч від клієнта. Спочатку офіціант обережно підрізає лопаткою краю суфле і, підійшовши до відвідувача з лівого боку, тримаючи блюдо в лівій руці, швидко і акуратно перекладає лопаткою суфле в тарілку відвідувача. Потім з правого боку підливає в тарілку з суфле молоко або вершки.

Пудинг (сухарний або рисовий) відпускають нарізаним на порції у десертній тарілці разом із соусом. У цілому вигляді його подають на круглому мельхіоровому блюді або на порційній сковороді. Далі офіціант перекладає його на десертну тарілку на підсобному столі і ставить потім праворуч від клієнта. Соус подають окремо в соусни­ку на пиріжковій тарілці, накритою паперовою серветкою, ставлять зліва. Десертну виделку і ніж кладуть до подачі соусу.

Фруктові, ванільні, шоколадні самбуки і муси подають у мілких десертних тарілках, їдять десертними ложками і десертними видел­ками.

Яблука, смажені в тісті: йдеться про кружечки яблук, що сма­жаться у фритюрі.

Подати їх найкраще на круглому фарфоровому блюді з декоратив­ною серветкою. Перед відпусткою їх посипають цукровою пудрою.

Блюдо ставлять праворуч від відвідувача і розкладають на тарілку (або по тарілках, якщо гостей декілька) їдальніми ложкою і виделкою.

Окремо в металевому соуснику подають гарячий абрикосовий соус (ставлять його зліва від гостя).

Важливо не забути: на стіл наперед ставлять мілку десертну та­рілку, а на неї кладуть десертні ніж і виделку.

Фрукти, що смажаться на решітці гриля (барбекю)

Решітку змащують маслом, розкладають на ній нарізані часточ­ками (або скибочками) фрукти — очищені банани можна покласти цілком. Потім фрукти збризкують лимонним соком.

Можна приготувати і фруктові шашлики: фрукти заздалегідь змащують вершковим маслом і збризкують солодким цитрусовим соком. Смажать їх на шпагах на решітці гриля.

Подають на мілкій десертній тарілці.

їдять десертною виделкою.

Яблучний штрудель готують з тонко розкоченого тіста, на яке укладають начинку з яблук, обсмажених мигдалевих пластівців, со­лодкої крихти і кориці. Штрудель згортають рулетом.

Після випічки десерт охолоджують, нарізають на порції і пода­ють на мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою і прикрасивши ягодами, збитими вершками або кулькою морозива.

До штруделя можна подати холодний ванільний соус на пиріж­ковій тарілці з чайною ложкою. Ставлять соус зліва.

Стіл заздалегідь сервірують десертними ножем і виделкою.

Млинчики з ягодами або фруктами «Фламбе»

Гарячі млинчики кладуть на мілку десертну тарілку.

Потім на розігрітій сковороді з вершковим маслом ягоди і фрук­ти збризкують коньяком або лікером «Орандж Кюрасао», підпалю­ють і, коли коньяк (або лікер) прогорить, перекладають ягоди (фру­кти) на млинчик, краї завертають.

їдять десертними ножем і виделкою.

Фрукти в асортименті є обов'язковим десертом на банкетах і прийомах. Перед подачею фруктів офіціант миє їх кип'яченою во­дою і обсушує. їх подають у вазах на високих ніжках, які розміщу­ють у центрі столу. Фрукти часто використовують як декоративний елемент оформлення святкового столу, тому їх виставляють на стіл разом з холодними закусками. Оскільки фрукти беруть руками, то на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскаль­ниця (ваза або салатник) з підкисленою теплою водою. її ставлять на пиріжкову тарілку, накриту паперовою серветкою.

Фрукти у вазі можна запропонувати гостям «в обнесення», піді­йшовши до кожного з них. Вазу при цьому офіціант повинен трима­ти за верхню частину ніжки. При індивідуальній подачі фрукти по­дають на мілкій десертній тарілці праворуч від відвідувача, їдять фруктовими або десертними ножем і виделкою.

Прикрашати стіл можуть баштанні: кавуни і дині. Перш ніж по­дати на стіл, кавун ретельно миють, обсушують рушником і розрізають уздовж навпіл, а потім упоперек на шматки завтовшки 2 см. Не видаляючи зерен, шматки укладають на блюдо або тарілку. Якщо кавун недостатньо солодкий, то окремо подають цукрову пудру або пісок. Дині також промивають та обсушують, розрізають, виймають волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на шматки завтовшки 1-1,5 см і укладають на блюдо або тарілку.

При виконанні замовлення, що складається з декількох порцій, офіціант розрізає на шматки один або два сегменти кавуна або дині (або поодинці того й іншого) і укладає їх на фарфорове блюдо ско­риночкою вниз. Для зручності при укладанні кожен другий (парний) шматок висувають з ряду сегменту до борту блюда на 1-2 см. По­дають кавуни і дині на блюді в обнесення або ставлять блюдо на обідній стіл. Якщо дині дуже маленькі, їх подають кожному гостеві індивіду­ально. У плоду зрізають «зубчиками» верхню частину — це буде «кришка» у формі зірки. Столовою ложкою вишкрібають з обох ча­стин дині насінинки.

За допомогою виїмки роблять з м'якоті дині кульки, заповнюють ними «чашу», додають до них дві китички червоної смородини і лист м'яти. Подають на десертній тарілці, прикривають «кришкою», закріпленою двома шпагами.

Напівкруглі і клиноподібні часточки дині з поглибленнями в них часто заповнюють шербетом, морозивом, ягодами, зеленими виног­радинами, папайєю, манго, маракуйєю.

Грейпфрути подають на стіл, де вже розрізають на дві половин­ки, при цьому стіл іноді сервірують спеціальною ложкою з гострим краєм, щоб вийняти м'якоть, яку можна замінити чайною ложкою. Окремо до грейпфрута зліва подають у розетці на пиріжковій таріл­ці цукрову пудру з чайною ложкою.

Манго подають на стіл очищеним і нарізаним на часточки. їдять за допомогою фруктової виделки.

Банани можна подати на стіл цілком, при цьому гостеві не слід очищати лише частину банана, підносячи до рота фрукт із звисаю­чою шкіркою. Банани очищають від шкірки, маленькі шматочки відрізують фруктовим ножем і їдять виделкою для фруктів. Необ­хідно передбачити вазу з теплою водою і пелюстками троянд для обполіскування пальців. її встановлюють в полотняній серветці, складеній конвертом, на закусочній тарілці.

Абрикоси, персики, сливи також подають на мілкій десертній тарілці разом з фруктовим приладом. Справа ставлять пиріжкову та­рілку для кісточок та полоскальницю з теплою водою.

Вишню, черешню подають з плодоніжками в скляній креманці, поставленої на пиріжкову тарілку, ставлять також пиріжкову таріл­ку, в яку складають кісточки. Полоскальницю з водою розташову­ють справа.

Ананас подають нарізаним кружечками і залитим сиропом у креманках на пиріжковій тарілці разом з чайною або десертною ло­жкою.

Ананас можна подати оригінальніше: вирізувати з нього «чашу» і наповнити її дрібно нарізаними шматочками м'якоті того ж анана­са та інших фруктів, ягодами.

Ножем зрізають верхню частину ананаса, відступивши від пучка листя на 2 см. (Вона послужить кришкою, яку закріплюють на «ча­ші» за допомогою дерев'яних шпаг.)

Подають ананас на тарілці. їдять десертною ложкою.

Полуницю, малину, ожину офіціант приносить до столу у вазах або креманках разом з десертною ложкою (для розкладання). На стіл заздалегідь ставить мілку десертну тарілку і десертну ложку. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подавати цукрову пудру (у розетці або креманці з чайною ложкою) або згу­щене молоко. Часто ягоди подають з охолодженими вершками або молоком. У цьому випадку стіл сервірують глибокою десертною та­рілкою разом з підставною тарілкою і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочнику, ставлять справа на пиріжкову тарілку.

Виноград у вигляді цілої кисті подають на мілкій десертній та­рілці і ставлять праворуч від гостя. Стіл заздалегідь сервірують міл­кою десертною тарілкою і чайною ложкою. Гість сам відщипує ви­ноградину від китички, з'їдає ягоду, потім непомітно зрушує язиком кісточки на чайну ложку і перекладає їх ближче до краю своєї тарілки.

Асортимент фруктів сильно розширився завдяки екзотичним плодам. В основному їх застосовують в десертних композиціях, оскільки вони мають вишуканий смак і дуже декоративні. Так ски­бочки карамболі (зелені кислуваті плоди огіркового дерева) у формі зірочок служать прекрасним доповненням до десертів. У цього фру­кта тонка шкірка, і його не чистять.

Фізаліс — капську ягоду їдять цілком, з шкіркою, але ефектна яскрава оболонка в їжу не годиться, тому її відділяють перед пода­чею і розкривають, демонструючи ягоду.

Ківі в ресторанах ріжуть на часточки і подають очищеними. Втім, у ряді випадків їх ріжуть навпіл і вибирають вміст чайною ло­жкою, — як і з половинок інжиру.

При подачі десертів офіціант повинен уміти не тільки, у разі по­треби, консультувати, але і, часом, завершувати технологічний про­цес — наприклад, якщо замовлені фламбіровані фрукти.

Такі фрукти мають інтенсивний аромат і яскраво виражений смак.

Головне, щоб гість побачив дуже красиве «вогненне шоу», яке могло б розважити, зацікавити його. Тому у ряді підприємств фламбе (повністю — або тільки завершальний етап) — готують перед відвідувачем. На окремому столику, на підставці із спиртівкою, зви­чайно, з дотриманням усіх правил безпеки. І робить це або кулінар високої кваліфікації, або — що не рідкість — офіціант (теж ас своєї справи). Нарізані фрукти посипають цукровою пудрою, корицею, тертим мускатним горіхом, потім обсмажують на вершковому маслі і поливають прогрітим і підпаленим бренді, лікером «Гран Марнье» або ромом. Коли вогонь погасне, фрукти перекладають у креманку і офіціанті подає її на стіл.

Багато хто сьогодні замовляє фламбіровані фрукти з морози­вом. Тут технологія така: на сковороді розтоплюють вершкове мас­ло, висипають цукровий пісок і злегка карамелізують. Заливають за­здалегідь підігрітим апельсиновим соком, уварюють. На сковороду з одержаним сиропом викладають фрукти і ставлять на газовий паль­ник. Заливають фрукти на сковороді коньяком, що горить, струшу­ють кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів. Викладають фламбіровані фрукти на мілку десертну тарілку поверх морозива — і подають гостеві разом з десертною ложкою.

Сьогодні особливий попит на сирні десерти, наприклад, десерт «тірамісу» родом з Північної Італії, створений на основі вершкового сиру, печення, закінчуючи кремом. Прикрашають карамелевою гла­зур'ю і шоколадом. Подається на десертній тарілці з десертним но­жем і виделкою.

До вибору десерту як фіналу трапези гості особливо прискіпливі і скрупульозні. Склад десерту, його калорійність офіціант повинен «знати на зубок». Адже найчастіше десерт замовляють жінки (нері­дко вони загалом замовляють тільки десерт), і при цьому вони хо­чуть, щоб він був оригінальним, смачним і не обтяжливим для талії.

Тістечка в асортименті і торти, що заздалегідь розрізають на порції, подають у низькій вазі «плато» або на підносі з декоратив­ною серветкою. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти — лопаткою. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками. Тістечка їдять виделкою для тістечок, маленькі тістечка (птифури) беруть рукою. Торт залежно від консистенції — ложкою і виделкою або ножем і виделкою (десертними).

7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао

У ресторані подають гарячі напої на основі кави, чаю, гарячого шоколаду і какао при температурі 75°С.

Чай — унікальний напій, який має цілющі властивості, усуває сонливість, підбадьорює дух і знімає втому. Враховуючи корисні властивості цього напою, до чайної карти включають зелений, бі­лий, чорний, жовтий, у луп (бірюзовий), ароматизований чай і етнічні напої (мате і ройбуш).

Способи подачі чаю залежать від його виду.

Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п'ють, не розбавляючи кип'ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів лічі, зірки або пагоди, заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п'ють з про­зорих чашок. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці пода­ють сухофрукти.

Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай ро­бить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об'єму, і п'ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.

Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергамент­ному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи. Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, су­проводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогне­тривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.

Чорний чай — це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, красивого темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.

Найвідоміший китайський чорний чай — «Пуер». Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір'ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітлі­ші чорні чаї, вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкі­стю і м'яким, солодким післясмаком.

Чай заварюють у невеликому фарфоровому чайнику. Його про­грівають над парою, кладуть у нього сухий чай (2 г на порцію напою нормальної міцності), заливають кип'ятком на 1/3 об'єму, накрива­ють кришкою, настоюють 5-10 хв., потім доливають кип'ятком у де­кілька прийомів, після чого накривають серветкою, розливають по чашках через ситечко і додають кип'яток.

Крупнолистовий чай заварюють у прогрітому заварному чай­нику місткістю 250 см³, куди кладуть 3 чайні ложки сухого чаю. У результаті вийде добра заварка на 5 чашок. При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип'яток.

П'ють чорний чай з фарфорової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.

Основні способи подачі чаю:

-у заварному і доливному чайниках, розрахованих на декілька чашок;

- у чайних фарфорових чашках блюдцями;

- у скляних чашках;

- у стаканах з тонкого скла;

- у піалах (зелений і жовтий чай).

Улунський китайський чай (оолон) часто називає бірюзовими або зеленими завдяки особливій технології часткової ферментації чайного листа. При їх виробництві використовують крупне листя чайних дерев особливих сортів. Улуни володіють насиченим і гли­боким ароматом з фруктовим, ягідним, квітковим, пряним медовим відтінками. Саме слово «Улун» означає «Чорний дракон».

Заварюють улун абсолютно особливим чином. Цей спосіб зава­рювання називають «гунфу ча» — вища чайна майстерність.

Запалюють пальник, на неї ставлять чайник з водою. Поки готу­ється вода, гостей знайомлять з видом і ароматом з чайного листа. Для первинного обмивання і прогрівання посуду наливають киплячу воду в заварювальний чайник (чаху) і накривають кришкою. Потім витонченим рухом воду з цього чайника переливають у чахай (теж різновид чайника, подругою конфігурації) і вже з нього акуратно розливають по високих чашках (венсянбей), обполіскуючи цією першою водою посуд.

За допомогою спеціальної лопатки з набору чайного інструмента чайний лист акуратно перекладають у підігрітий чайник (чаху), за­повнюючи його приблизно на третину (для зручності в шийку чай­ника можна вставити воронку з набору спеціальних інструментів), потім наливають киплячу воду в стані «білого ключа» (80-85°С), накривають кришкою і відразу виливають настій у чахай. Цей пер­ший настій використовують тільки для обмивання і підігріву дегус­

таційних чашок для чаю (чабей), потім високих чашок для вдихання аромату (венсянбей). І знов заварюють чай: заповнюють чайник кип'ятком, обливають чаху гарячою водою, витримують коротку паузу (вона, до речі, різна — залежно від вигляду і сорту чаю). Цей чай красивим рухом переливають у чахай, а потім розливають по високих чашках венсянбей, наповнюючи їх на 3/4 об'єму. Зверху венсянбей прикривають дегустаційним чашками. Чайну пару охоп­люють пальцями правої руки, перевертають і ставлять на підставку. Так само роблять з рештою чайних пар і пропонують їх гостям; вий­нявши венсянбей з чайної пари, гість вдихає з неї аромат, дегустую­чи чай. Залежно від сорту улунський чай можна заварювати багато разів, насолоджуючись його смаком і ароматом.

Ароматизований чай може бути як зеленим, так і чорним. їх ароматизують цвітом, травами і плодами. Вживають як гарячими, так і холодними.

Мате — етнічний напій, який спрадавна п'ють в Аргентині, Чи­лі, Бразилії, Парагваї. Проте сьогодні він набуває всього велику по­пулярність у всьому світі завдяки вмісту в ньому унікальної речови­ни — матеїну. Це сильний природний стимулятор, який містить майже всі вітаміни і захищає людину від депресій, нормалізує тиск, знижує рівень холестерину, пригнічує відчуття голоду, допомагає при розумовій втомі і головних болях.

Для виробництва мате використовують молоде зелене листя ба­гаторічної рослини гостролиста широколистого, відомого в Латин­ській Америці як «ієрба мате»; з його листя виготовляють декілька видів мате — зелений, смажений і золотий.

Для приготування і вживання мате також використовують спеці­альний посуд.

Колебас — посудина для заварювання мате, виконана з гарбуза. Необхідна також металева або керамічна трубочка із ситечком на кінці — бомбілья. Колебас заповнюють мате на 2/3 об'єму, залива­ють гарячою водою (75-80°С), настоюють, опускають бомбілью. Гарячу воду можна доливати до 8 разів, не виймаючи бомбілью.

Сьогодні найбільш поширені мате зелений, «Карнавал» (смаже­ний парагвайський мате, доповнений ройбушем, какао, мигдалем, цвітом кактуса, шоколадним ароматизатором), а також м'ятний, су­ничний і лимонний мате.

Ройбуш — це натуральна суміш з листя і стеблин чагарникової рослини сімейства бобів, що культивуються в Південній Африці. Ройбуш означає «червоний чагарник». Напій на його основі має ки­сло-солодким освіжаючий смак. Ройбуш не містить кофеїну і воло­діє м'якою стимулюючою дією, оскільки в ньому багато вітамінів і мікроелементів. Він відновлює водосольовий баланс організму, знижує рівень холестерину, зміцнює імунітет, нормалізує кров'яний тиск, знімає головні болі.

Найбільш поширені ройбуш «Маракеш», ароматизований нату­ральним екстрактом апельсину; лимонний «Мірт»; зелений ройбуш; ройбуш «Червоні фрукти» з чорною смородиною, суницею, виш­нею, чорницею; ройбуш «Кейптаун», що містить натуральні олії ма­нго і пасіону; зелений ройбуш «Тропікана» тощо. Подають ройбуш у чайнику з тонкого жароміцного скла, встановленого на спеціальну підставку з підігрівом і в чайних чашках з блюдцями з скла.

Значну частину асортименту чайної карти складають напої «айс ті». Холодні чайні напої освіжають і тонізують. їх готують з вико­ристанням різних сиропів і соків, які різноманітять смак, колір і аромат напою: банановий, абрикосовий, ванільний, шоколадний, ка­рамелевий, м'ятний, апельсиновий і вишневий. їх подають у бока­лах гоблет і хайрикен. Бокал заповнюють 5-6 кубиками льоду зале­жно від його місткості, наливають холодний чай і потім додають сироп. Змішані напої з холодним чаєм можна приготувати шарува­тими: у бокал з льодом спочатку наливають сироп, на нього (по бар-ній ложці) сік і потім — чай. Оформляють фруктами і ягодами, по­дають із соломинкою. Температура подачі такого чаю від 12 до 14°С.

У ресторані готують каву еспресо, допіо, рістрето, амерікано, капучіно, еспресо макіато, лате. Причому, всі ці види можуть бути представлені як і в основній карті меню, так і окремо, в меню бару.

Для подачі кави чорної використовують кавові чашки місткістю 75-100 см³ з блюдцями і кавовими ложками. їх приносять на підносі і ставлять перед клієнтом справа правою рукою так, щоб ручка чаш­ки була повернена вліво, а кавова ложка лежала на блюдці ручкою вправо. До кави можна подавати молоко, вершки (гарячі) в молоч­нику або сливочнику. Чорну каву можна подати в кавнику, але в цьому випадку на стіл заздалегідь ставлять чашки з блюдцями і ло­жками.

При подачі кави по-східному використовують той же посуд, в якому її готували: порцію кави разом з цукром засипають у спеціа­льну конусоподібну каструлю, що має довгу ручку (джезву), зали­вають холодною питною водою, доводять до кипіння пором з паро­відвідної трубки або на плиті. На поверхні кави утворюється так звана кавова пінка. У цьому ж посуді каву подають до столу. Якщо кава зварена в джезві, розрахованої на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, а потім наливає каву.

Особливістю такої кави є те, що вона подається солодкою разом з гущавиною. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.

Джезві з кавою офіціант ставить на пиріжковій тарілці, а потім разом з кавовими чашками, блюдцями і кавовими ложками розта­шовує на таці. Поставивши тацю на підсобний стіл, офіціант бере ручку лівою рукою через ручник і чайну ложку (у правій руці) зні­має з поверхні кави пінку. Обережно обертаючи ложку, він збирає на неї пінку і піднімає над джезвою. Лівою рукою переливає при­близно половину об'єму напою в чашку, потім збовтує турку, щоб піднялася гущавина, і переливає частину кави, що залишилася, в чашку. Зверху в чашку обережно кладе пінку. Ставить чашку з ка­вою з правого боку правою рукою.

Для приготування кави з молоком або вершками необхідно за­здалегідь молоко або вершки закип'ятити (краще всього це робити за допомогою пари з паровідвідної трубки кавоварки).

Каву з морозивом (глясе) готують так. У стакан кладуть кульку морозива, заливають охолоджену чорну каву і відразу подають. Від­пускають глясе в спеціальному стакані місткістю 250 мл, а за відсу­тності таких стаканів — у звичайному стакані або фужері. Окремо подають чайну ложку і соломинку.

Є декілька прийомів подачі кави. Так, наприклад, якщо кава по­дається в кавниках, то в цьому випадку перед відвідувачем ставлять порожню чашку місткістю 100 мл. Далі офіціант, запитавши дозво­лу, наповнює чашку. Звичайно в кавнику залишається частина кави. Тому кавник ставлять праворуч від відвідувача, щоб йому зручно було наливати другу чашку самому.

При подачі кави в чашках їх ставлять на блюдці, куди кладуть чайну ложку, причому чашку заздалегідь підігрівають. Цукор у роз­етці до кави подають окремо, до цукру подаються щипці.

Використовувані при подачі кави невеликі таці служать для роз­міщення на них предметів: кавника, чашок з блюдцями, цукорниці. Кавник ставлять на внутрішній край таці (щоб була рівновага), що буде зручно при перенесенні, оскільки тяжкість тоді припаде на внутрішню частину руки, і ліва рука менше втомиться.

7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв

Алкогольними називають напої, до складу яких входить етило­вий спирт. До них належать горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, бренді, виноградні вина і пиво. Алкогольні напої за­лежно від процентного вмісту етилового спирту підрозділяють на міцноалкогольні, алкогольні і слабоалкогольні напої. Міцноалкогольними слід рахувати напої із вмістом етилового спирту від ЗО до 60 %. Слабоалкогольними слід вважати напої із вмістом етилового спирту від 1,5 до 7 %.

Класичним міцноалкогольним напоєм є горілка. Еталоном горіл­ки вважають отриманий за особливою технологією безколірний 40%-ний напій нейтрального смаку, виготовлений із зернового (жи­тнього або пшеничного) спирту. її одержують розбавленням ректифі­кованого етилового спирту зм'якшеною водою. Для поліпшення сма­ку в горілку додають інвертний цукор, питну соду, лимонну кислоту та інші добавки.