З спосіб 6 страница

Каберне совіньон — вина з чистим сортовим букетом (чорна смородина, зелений перець, м'ята і евкаліпт). Кращі з них мають на­сичений смак і проходять витримку в дубових бочках.

Мерло в Чилі виходить з ароматами смородини, вишні і сливи, менш пряним і з м'якшим смаком.

Бургундський піно нуар дуже залежить від умов конкретної мі­сцевості. У прохолодніших районах він дає гнучкі елегантні вина, які відрізняються більшою повнотілістю, ніж європейські. У дуже теплому кліматі піно нуар вмить втрачає свіжість, стає «вареним» і надмірно алкогольним.

Сера (шираз) — темні вина з ароматами чорних лісових ягід, ожини і прянощів.

Мальбек — з букетом вишні, шовковиці, евкаліпта і фіалок.

Головні білі сорти — шардоне і совіньон блан.

Шардоне повністю залежить від місця зростання. У теплому кліматі виходять міцні насичені вина з ароматами ананаса і екзотич­них фруктів, у прохолодному — із складнішим фруктово-квітково-мінеральним букетом. Кращі вина часто проходять ферментацію і витримку в дубі.

Досить перспективний білий сорт винограду віоньє. З нього ви­ходять повнотілі вина з ароматом персика і білих кольорів.

Для виробництва солодких вин пізнього збору, крім совіньон блана і шардоне, використовується ще один бордоський сорт — семільон.

Ароматизовані вина — група вин, приготованих купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, сахарози (рідше за цукровий колір) і настоїв інгредієнтів, що додають їм специфічний аромат і смак.

Серед сучасних вин цього типу найбільшого поширення набули вермути (Уегтиї — полин гіркий) — вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні передають їм характер­ний аромат, інші гіркуватий смак. За прийнятою в СНД класифікаці­єю вермути виділяються в особливий тип вин - ароматизовані (рис). Кращими вермутами в світі прийнято рахувати італійські, особливо Турін. Найбільш популярні Мартіні і Чинзано.

Рисунок 44. Найвідоміші марки вермуту

Промислове виробництво вермуту було засноване в 1786 р. в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близь­кість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, у тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщині, Молдові, СІЛА, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вер­мут полиново-хінного типа. Він світліший солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту, окрім вина, входять спиртні настої (екстракти) з різних частин пряноароматичних рос­лин, етиловий спирт, сахароза і рідше цукровий колір. Вермут вклю­чають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вжива­ють як аперитив.

Для приготування купажу вермуту використовують знебарвле­ний сухий виноматеріал у необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині і екстракт інгредієнтів. Щоб додати черво­ному вермуту темно-янтарний відтінок, до купажу додають колір, уварюючи в казанах буряковий цукор при температурі 200-250°С. Для приготування екстракту, що складається з 20-40 інгредієнтів, використовують трав'янисті частини, кору і коріння, квітки і брунь­ки як культурних, так і дикорослих рослин (лепеха, береза, валеріа­на, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котівник лимонний, кардамон, ко­ріандр, квітки липи, меліса лікарська, м'ята, полин, ромашка, саф­лор, чабрець тощо).

Ароматизовані вина виноградні випускаються 2 типів: міцні і десертні. За кольором кожен тип буває 3 видів: білий, рожевий, чер­воний. Міцні ароматизовані вина характеризуються складним аро­матом рослинних інгредієнтів з переважанням тонів полину і вираз­но вираженою гіркуватістю в смаку. Міцні виноградні ароматизовані вина містять: етилового спирт}' 16-18%, цукру — 6-10 г/100 см³, ки­слотність — 4-6 г/дм³; у плодово-ягідних ароматизованих винах етилового спирту — 16-18%, цукру — 8-10 г/100 см³ в перерахунку на інвертний. Десертні ароматизовані вина відрізняються від міцних за змістом спирту, цукру і органолептичними властивостями: десер­тними тонами, інтенсивнішим пряним ароматом.

Ігристі вина відрізняються від інших вин тим, що до їх складу входить діоксид вуглецю, що утворюється в процесі вторинного бродіння вин. Кращим представником ігристих вин є шампанське.

Якщо розглядати прийняту класифікацію вин, що містять вугле­кислий газ, то розділяють «ігристі вина» і «шипучі вина» — залежно від кількості газу. Французьке шампанське, так само як і італійське Магїіпі Азїі, як і «радянське шампанське», належать до ігристих.

Шампанське (фр. сЬатра§пе) — це ігристе виноградне вино, на­сичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціа­льно приготовленого і обробленого виноматеріалу.

Для виготовлення шампанських вин використовують тільки три сорти винограду: Шардоне, Піно Нуар і Піно Менье.

Звичайно «чоловічий» смак асоціюється з переважанням в шам­панському сорту Піно Нуар, а «жіночий» — з Шардонє.

Залежно від кількості доданого цукру варіюється смак шампан­ського:

- Ехіга Виді (Екстра Брют) — не додається цукор, тільки вино. Вміст цукру 0-6 г/л.

-Вші (Брют) — це сухе класичне шампанське із вмістом цукру менше 15 г/л.

-Ехїга Бгу (Екстра Драй) — сухе шампанське. Вміст цукру 17-20 г/л.

- 8ес-Бгу (Сек-Драй) — може містити від 17 до 35 г/л цукру.

- Оеті-8ес (Демі-Сек) — класичне напівсухе шампанське із вмі­стом цукру 33-50 г/л.

-Боих (Дьюс) — солодке шампанське, що рідко зустрічається на ринку. Вміст цукру більше 50 г/л.

Окрім ігристих вин, є газовані (шипучі), які одержують штучним насиченням вина діоксидом вуглецю під тиском. Вони поступають­ся натуральним ігристим винам за своїми органолептичними влас­тивостями, але теж вважаються урочистими і святковими.

Слабоалкогольними вважають напої із вмістом спирту 1,5-7 %. До них належать пиво, лонгер, ром-кола, джин-тонік, медові хмільні напої, квас.

У пиві містяться вода (86-96%), спирт (1,5-7%), вуглекислий газ (0,2-0,4 %) і екстрактні речовини (3-10 %). Сировиною для отри­мання пива служать ячмінь, хміль, зм'якшена вода, пивні дріжджі, несолоджені матеріали (рис, кукурудза тощо). Процес пивоваріння включає наступні основні етапи: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване, за кольором — на світле і темне.

Медові напої відрізняються жовтим забарвленням, медово-хмільним смаком і ароматом, містять 3,5-6% спирту. Одержують ці напої зброджуванням сусла, приготовленого з цукру, води, меду і хмелю.

Квас — це поширений освіжаючий слабкоалкогольний напій, що містить не більше 1,5 % спирту. Залежно від технології і основ­ної сировини розрізняють квас хлібний і плодово-ягідний. Хлібний квас одержують бродінням квасного сусла, приготовленого із сухого квасу або квасних хлібців, солоду (житнього і ячмінного), житнього борошна і цукру. Житній солод є основною сировиною для вироб­ництва хлібного квасу. Він обумовлює смак, аромат і колір напою. Житній солод — це пророщені при певному режимі зерна жита, ви­сушені і розмолоті. Плодово-ягідний квас одержують зброджуван­ням сусла, що одержується з розбавлених водою плодово-ягідних соків, морсів або екстрактів і цукру.

До безалкогольних напоїв належать мінеральні води, соки, си­ропи, газовані напої.

Мінеральні води є розчином різних мінеральних солей (не ме­нше 1 г/л) з газоподібними продуктами, що знаходяться в ньому: ву­глекислим газом, сірководнем та ін.

Залежно від способу отримання розрізняють мінеральні води природні, які здобуваються з природних підземних джерел, і штучні. Природні мінеральні води використовують як дієтичні (Арзні), ліку­вальні (Єсентуки, Смірновськая, Слав'яновська, Березовська, Мир­городська, Луганська, Поляна квасова) і столові (Нарзан, Боржомі, Полюстровськая Оболонська, Моршинська, Бонаква). Всі природні мінеральні води перед розливом у пляшки насичують вуглекислим газом.

Штучні мінеральні води одержують шляхом розчинення в пит­ній воді нейтральних солей натрію, магнію і кальцію і насичення одержаного розчину вуглекислим газом. До таких вод належать Со­дова і Зельтерська.

Соки плодово-ягідні серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, оскільки не лише угамовують спрагу, але і мають дієтичні і лікувальні властивості.

Сиропи є згущеними розчинами плодово-ягідних соків, цукру, ароматичних речовин, кислот та інших компонентів. Випускають сиропи натуральні, одержані з натуральних плодово-ягідних соків, морсів і екстрактів, і штучні — з додаванням синтетичних есенцій.

Газовані напої є насиченими вуглекислим газом водними роз­чинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків або екст­рактів, харчових кислот, ароматичних речовин та інших компонен­тів. Газовані фруктово-ягідні напої містять вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії й інші біологічно активні сполуки.

7.9. Правила подавання аперитивів

Аперитиви належать до збуджуючих апетит напоїв, які п'ють перед їжею. Як аперитив можуть пропонуватися найрізноманітніші напої, наприклад гіркі настоянки, такі, як Мисливська, Горобина на коньяку. З вин гарними аперитивами вважаються терпкі сухі сорти хересу, білі портвейни. Кращим аперитивом фахівці вважають вер­мут з льодом, розбавлений фруктовим соком або газованою водою.

Часто як аперитиви подаються спеціальні передобідні коктейлі. Вони готуються звичайно на основі вермутів з гіркими настоянками, горілкою, фруктовими і овочевими соками і мають достатньо висо­кий вміст алкоголю. Ось рецепти деяких передобідніх коктейлів:

- «Кривава Мері»: 40 мл горілки, 120 мл томатного соку, два куби­ки льоду, сіль, перець, соус Табасько, половина кавової ложки лимон­ного соку, все перемішати, подати в стакані зі скибочкою лимона;

-«Сухий мартіні»: 20 мл сухого білого вермуту, 60 мл сухого лондонського джину, перемішати в міксері з льодом, подати з мас­линою в спеціальній коктейльній чарці;

- «Роб Рой»: 50 мл шотландського віскі, 50 мл солодкого черво­ного вермуту, 10 крапель гіркої настоянки, перемішати в міксері з льодом, подати з цедрою лимона в стакані для коктейлю.

Як аперитиви часто подають коктейлі на основі шампанського. Найбільш відомим з них є коктейль «Королівський кир»: 10 мл черносмородинового лікеру змішати із сухим шампанським і подати в чаші для шампанського.

Коктейлі на основі шампанського подають сильно охолоджени­ми—до 6-8 °С.

У жарку пору року напої, що настояні на свіжих ягодах і фрук­тах із сухими винами, є також улюбленими як аперитиви. Прикла­дом може бути національний іспанський напій «Сангрія».

Дуже багато хто віддає перевагу як аперитиву горілці, джину з тоніком, віскі з льодом.

Сервірують аперитиви у барі і приносять гостям на невеликих тацях у готовому і оформленому вигляді. До аперитивів можна по­дати закуски, які не вгамовують апетит: смажені горішки, солоні си­рні палички, мініатюрні канапе.

7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв

Кваліфікована рекомендація офіціантом напоїв до м'яса, риби, на десерт і тощо має велике значення. Так, правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, неправильний може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Гурмани завжди п'ють під час їжі негазовану мінеральну воду. Вона допомагає їм підготуватися до сприйняття нових смакових відчуттів. До багатьох страв (супи, салати) підходить тільки вода. Вона допомагає травленню і зменшує вміст в організмі алкоголю, що поступає з вином та іншими алкогольними напоями. Тому існує давнє чудове правило обов'язково подавати до столу питну воду.

Воду й інші безалкогольні напої подають до столу охолоджени­ми 6-10°С. Всі соки і напої без газу з магазинної упаковки перели­ваються в глеки, газовані напої подаються на стіл тільки в скляних пляшках. Відкривають пляшки з газованими напоями у присутності замовника. За бажанням гостей до безалкогольних напоїв можна по­дати харчовий лід.

Як уже наголошувалося, для досягнення гармонії застілля страви і напої слід ретельно підбирати один до одного. І якщо за повсяк­денним столом можна пити один напій протягом усієї їжі, то за свя­тковим столом асортимент напоїв повинен бути різноманітним. Іс­нують два напої, які підходять до будь-якої їжі. Це вже згадувана вода і сухе шампанське. Решта напоїв повинна ретельно підбирати­ся, кожен до своєї страви.

Горілка подається до столу в охолодженому стані. Температура подачі коливається від 0 до 4 °С. Горілка як національний російсь­кий напій нерозривно пов'язана зі стравами російської національної кухні. Перш за все, горілка підходить до жирних м'ясних страв, а також до солоної риби. Горілка є природним доповненням до росій­ського закусочного столу із солоними огірками, квашеною капус­тою, вінегретами, оселедцем, холодцем і маринованими грибами.

Горілка подається в чарках або стопках місткістю не більше 50 мл. При подачі горілки на групу гостей замість оригінальної пляшки можна використовувати карафи з притертими пробками.

Пиво має освіжаючу властивість, тонкий солодовий і хмільний смак і аромат і нерідко подається до багатьох м'ясних і рибних дру­гих страв.

Холодні закуски до пива — в'ялена вобла, солоні сушки, чорні сухарі з сіллю, соломка із сіллю і сиром, твердокопчена ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски і шинка із зеленим горошком, раки. Класичним є тандем пива і сма­жених свинячих ковбасок з тушкованою капустою.

У багатьох ресторанах в нашій країні і за кордоном обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для само­обслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідува­чів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менше трьох сортів пива. Для відпуску його використовуються спеціальні кухлі, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охоло­джують від 6 до 8°С, а взимку підігрівають до 16-18°С.

Пиво у багатьох країнах є тим напоєм, який п'ють протягом вживання всієї їжі.

У ресторанах подають, як правило, темно-зелене пиво; у спеціа­лізованих пивних закладах основним є розливне пиво. Дуже важли­во при розливі пива оберігати його від дії прямих сонячних проме­нів і тримати весь пивний посуд у чистоті, оскільки навіть непо­мітна присутність жирової плівки в пивному кухлі перешкоджатиме піноутворенню в пиві.

Гарним доповненням до святкового столу є вино. При реко­мендації вина до столу необхідно робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет і міцність вина повинні врівно­важувати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком страв, з якими воно спо­живається.

Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м'ясом птиці, ніжними сирами.

Білі і рожеві напівсухі та напівсолодкі вина рекомендують до за­кусок з морепродуктів, паштетам, десертних страв і гострим сирам. Знаменитий паштет з гусячої печінки вживають виключно з білими солодкими винами.

Легкі червоні вина міцністю до 11,5 % добре поєднуються з риб­ними стравами, білим і червоним м'ясом, дичиною, ніжними сира­ми. Поєднання із стравами червоних вин міцністю вище 11,5 % не таке широке, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м'яса, страв із дичини і гострого сиру.

Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аро­мату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.

Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато че­рвоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аро­мат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом'якшує кисло­тність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівно­важує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.

З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:

- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при темпе­ратурі 18°С;

- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:

- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;

- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;

- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;

- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;

- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при темпера­турі 12°С;

-сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11°С;

-рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С; колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі

9°С;

- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при темпе­ратурі 8°С;

- ігристі вина подаються при температурі 7°С;

- Шампанське брют подається при температурі 6°С.

При підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих правил:

- слід пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки; легкі вина рекомендується пити перед міцними; охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною

температурою;

- міцні вина подають до гострих страв;

- легкі вина подають до складних страв;

- благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого приготування;

- терпкі сухі вина добре подавати перед м'якими і солодкими;

- молоді вина подають перед старими витриманими;

- білі вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними;

- біле вино рекомендують до білого м'яса, червоне — до черво­ного. Останнє правило в наші дні вже не так актуальне. Сьогодні при підборі вина враховують, головним чином, спосіб приготування страви.

До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вважається Шаблі — знамените біле бургундське вино.

До супів алкогольні напої звичайно не подаються, але жирні і концентровані супи можуть доповнюватися кріпленими винами ти­пу портвейн, херес, мадера.

До закусок з червоним м'ясом, до страв з яєць і тіста можна по­рекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.

До гарячих рибних страв рекомендують сухі білі вина, такі, як Рис­лінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.

До білого м'яса птиці можна порекомендувати м'які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м'яса птиці рекомендуються ви­тримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.

До телятини можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичені білі вина. Легкі вина переважно для тушкованого, а наси­чені — для смаженого м'яса.

До свинини рекомендують різноманітні вина, як білі, так і чер­воні. Якщо м'ясо запечене або смажене, то перевагу віддано черво­ним насиченим винам, таким, як Каберне Совіньон, Мукузані, Теліані.

Витримані білі вина можна порекомендувати до відварної яло­вичини, а терпкі, насичені червоні — до смаженої і запеченої ялови­чини, до антрекотів і біфштексів.

До ніжного м'яса ягняти можна рекомендувати легкі червоні ви­на і легкі сухі білі вина. До страв із баранини пропонують витримані червоні столові вина.

Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.

До солодких страв — шарлоток, пудингу, гуріївської каші, мли­нчиків з варенням, яблук у тісті, компотів, желе, мусів, кремів, сам­буку тощо — пропонують десертні мускати і токаї, всі марки каго­рів, малагу, грузинське вино Салхино.

Більшість портвейнів також призначена для подачі до гарячих десертів.

До фруктів, морозива рекомендують солодкі сорти шампансько­го, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.

В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.

Рекомендуючи до обіду той або інший напій, офіціант повинен поклопотатися про сервіровку відповідних чарок, келихів і фужерів. Кожен напій якнайповніше розкривається тільки в келиху потрібної форми.

Подаючи кріплені вина, необхідно приготувати мадерні чарки прямої форми місткістю від 75 мл. Ці чарки підійдуть і при подачі десертних вин міцністю 16-18 %.

Для подачі білих вин готують рейнвейні чарки об'ємом близько 100 мл. При цьому потрібно врахувати, що молоді білі вина можна пити з келихів прямої або злегка розгорненої форми, а витримані бі­лі вина краще пити з келихів тюльпаноутворювальної форми. Рожеві вина краще пити з келихів для білого вина або із спеціальних широ­ких келихів розгорненої форми.

Для подачі червоних вин готують лафітну чарку місткістю 125 мл. Ця чарка існує з тих часів, коли червоне вино продавали на роз­лив. Одна порція становила 1/6 пляшки, рівно 125 мл. Сьогодні ла­фітна чарка не є мірною ємкістю, тому її основною характеристи­кою є не місткість, а форма.

Для подачі легких молодих червоних вин пропонують універса­льні чарки, які можна використовувати для подачі як білих, так і рожевих вин.

Для подачі витриманих червоних вин краще підійдуть яблуко і тюльпано утворювальні келихи місткістю близько 200 мл. А при подачі колекційних сортів червоного вина, щоб розкуштувати букет, краще використовувати великі яблукоутворювальні кубки місткістю 300-350 мл, які потрібно заповнювати вином не більше ніж на 1/3.

Ігристі і газовані вина подають до столу у вузьких витягнутих кубках місткістю 150-180 мл. Причому такі стрункі келихи зручні для сервіровки на столі і для наповнення їх офіціантом при повному обслуговуванні.

При подачі ігристих вин з таці на банкеті-коктейлі зручніше ко­ристуватися чашами для шампанського.

7.11. Правила подавання вина у пляшках

Процес подавання вина складається з трьох стадій: представлен­ня вина, відкривання пляшок та наповнення чарок.

Якщо замовлене вино приносять з винного погреба, то пляшку несуть у лежачому положенні (як при зберіганні). При подачі таке вино тримають у спеціальному кошику, з якого вино розливають по бокалах.

Для охолоджування білих вин необхідно використовувати спеці­альне відро, яке заповнюють водою і льодом. Водно-крижана суміш має температуру 8 °С, що і потрібно для подачі даних напоїв.

«Тихі» вина. Якщо вино достатньо молоде, необхідно за добу-дві до подачі на стіл поставити пляшку у вертикальне положення. Пля­шку з дуже старим вином краще встановити під кутом 30-40° (для цього є спеціальні підставки). Відкорковувати слід у такому ж по­ложенні; якщо є побоювання, що вино може вилитися, трохи підвес­ти пляшку.

Елітне червоне вино, що зберігалося при температурі 11-12°С, внести в кімнату за дві-три години до подачі на стіл (приблизно сті­льки часу потрібно, щоб воно досягло температури 18°С при серед­ній кімнатній температурі 22°С). Слід обрізати фольгу (капсулу) під кільцем (потовщенням у верхній частині шийки). Протерти чистою матерчатою серветкою. Використовувати звичайний надійний што­пор з широкою, в п'ять витків, круглою в перетині спіраллю (спі­раль із загостреними краями може зруйнувати пробку). Професіона­ли звичайно користуються важільним штопором — ножем «сомельє». Встановити точно по центру, вкрутити на один виток і злегка потягнути або покачати, щоб розхитати пробку. Потім угвин­тити штопор достатньо глибоко, але так, щоб його кінець не вийшов за нижній зріз пробки (тоді у вино можуть потрапити її шматочки).

По можливості, не смикаючи і не розгойдуючи пляшку, витягнути пробку на три чверті, вигвинтити штопор і обережно витягнути про­бку пальцями, прагнучи уникнути виляску. Можна вийняти пробку разом з штопором. Протерти край шийки, і якщо на внутрішній його поверхні налипнули шматочки пробки, — протерти і там. Оглянути і понюхати пробку знизу і з боків. її вигляд і запах, як правило, ве­льми точно характеризують стан вина. Маркіровка на пробці пови­нна відповідати тому, що написане на етикетці. Деякі фахівці радять видалити капсулу повністю, щоб «відкрити пробку» (побачити, в якому вона стані). Використовувати тільки забезпечені ніжкою і тонкостінні бокали, що звужуються догори, з відполірованого без­барвного скла або кришталю (повна прозорість необхідна для того, щоб можна було милуватися кольором вина і визначати його стан; стінки, що звужуються догори, — для утримання букета, а ніжка — щоб триматися за неї і не зігріти вино теплом рук). Багато хто схи­льний недооцінювати важливість правильного підбору бокалів і тим самим позбавляють себе значної частки задоволення. Само собою зрозуміло, бокали повинні бути ідеально чистими: якщо їх погано прополоскати, навіть нікчемні залишки миючого засобу або пил не­гайно знищать букет.

Згідно з ресторанним етикетом, витягнуту з пляшки пробку кла­дуть на блюдечко, яке ставиться на стіл перед клієнтом.

Після цього офіціант витирає шийку і всю пляшку серветкою, а чистим ручником, складеним навпіл, обертає пляшку так, щоб по можливості не закрити етикетку, і приступає до презентації і розли­ву вина.

Вино офіціант наливає у бокали з правого боку, тримаючи пля­шку в правій руці, заповнюючи бокали не більше ніж на 2/3. При наливанні вина шийка пляшки кожного разу потрібно витирати сер­веткою від крапель вина. Якщо після подачі в пляшці ще залишило­ся вино, то її поміщають назад у відро з льодом і накривають серве­ткою. Пробку у відкриту пляшку не вставляють.

Оскільки червоні вина п'ють при кімнатній температурі, то їх потрібно перед подачею потримати якийсь час у теплому примі­щенні. Витримані червоні вина рекомендується відкривати наперед, оскільки їм для розкриття букета необхідний кисень.

Якщо в червоному вині через тривале зберігання утворився осад, то таке вино обережно переливають з пляшки в карафу, стежачи за тим, щоб осад залишився в пляшці. Цей процес називається декантуванням вина.

Упродовж століть, з тих пір, як вироби зі скла набули поширен­ня в Європі, існує традиція переливати вино в карафу. Аж до XX в. це робили винятково «для краси» і тому використовували пишні винні карафи, що підкреслюють високий статус господаря. Карафа для вина була ознакою аристократизму і предметом розкоші.

У XX в. ситуація змінилася. З'ясувалося, що переливання благо­родного вина в карафу — не розкіш, а необхідність. Перед подачею необхідно позбавити вино від осаду і наситити його киснем. Декантування або декантація (від французького сіесапіаііоп — переливан­ня) — це особливий ритуал, який здійснюють найтрепетніші люби­телі вин; він дозволяє елітному вину розкритися, провітритися, продихатися, насититися киснем і відновити баланс.

Сучасні професійні декантери розробляють відповідно до цих завдань і вже не мають ніяких прикрас: прозорий сяючий кришталь або високоякісне скло лише скромно підкреслює природні достоїнс­тва вина і глибину його кольору.

Водночас є декантери, прикрашені декоративними елементами з мельхіору, золота, срібла, допустимі декоративні ручки, підставки і кришки. Такий декантер прикрасить ваш стіл, але видасть швидше любительське, ніж професійне ставлення до вин і тонкощів пово­дження з ними.

Сьогодні багато ресторанів прагнуть підвищити свій рівень об­слуговування, навчаючи персонал навикам декантування вин. Цей ритуал, проведений красиво і правильно, створює особливу атмос­феру і справляє враження на відвідувачів. Декантування можуть проводити тільки досвідчені офіціанти і сомельє. Які саме декантери необхідно придбати, підказує сама винна карта закладу.

Білі і червоні, молоді і старі, солодкі і терпкі вина пред'являють до декантерів різні вимоги. В даний час випускають величезну кіль­кість декантерів найрізноманітніших форм, серед яких можна виді­лити два основні типи. На рисунку 47 представлені декантери для декантування вина.

Декантери з широкою, об'ємною нижньою частиною і воронко­подібною шийкою призначені в основному для молодих вин, що ще не розкрилися. Вино слід наливати так, щоб його рівень був трохи нижчий найширшої частини декантера. Таким чином вино «дихає» і розкриває свій букет. Тому для стандартної пляшки вина (750 мл) краще всього підійде декантер «магнум» об'ємом 1500 мл. Розши­рена шийка дозволяє створити струмінь у вигляді віяла, що також сприяє аерації. Саме кисень є головним чинником, що прискорює дозрівання вина. Вино, перелите в декантер, необхідно випити того ж дня, причому багато професіоналів радять залишити в ньому мо­лоде вино на декілька годин перед тим, як подати його на стіл. За цей час вино розкривається, подібно до бутона, і має дозрівати пря­мо на очах, практично подвоюючи свій смак і аромат. Чим молодше вино, тим тривалішого декантування воно потребує.