З спосіб 8 страница

Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийо­ми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».

Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди націо­нального свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть пода­ватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.

Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному ви­падку підкреслює характер прийому.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніда­нок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15-30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).

Меню сніданку складається з урахуванням національних тради­цій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м'ясна страва і десерт. Не виключається подача за снідан­ком першої страви і (або) гарячої закуски.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протя­гом усього сніданку.

Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.

Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літ­ній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.

Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з неве­ликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тро­пічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкри­тому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіцій­ний, ніж обід.

8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чі­тка організація обслуговування залежить від того, наскільки деталь­но і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдо­тель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кіль­кості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує йо­го повністю на певний час.

При прийомі замовлення обов'язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влашту­вання, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.

При виїзних прийомах-банкетах слід передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою робо­тою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте за багато днів до часу його проведення. Проте меню страв, які повинні бути подані, і прейскурант вин звичайно погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати банкету, виходячи з на­явності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження.

За погодженням закладу ресторанного господарства та замовни­ка оплата за банкет може здійснюватися в різні строки і різними способами, залежно замовником є юридична чи фізична особа. Фі­зична особа розраховується, як правило, за допомогою платіжної картки або готівкою. Юридична особа здійснює як безготівковий розрахунок, так і безпосередньо через касу банку — готівковий.

Замовлення на обслуговування свята від підприємства (організа­ції, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на оформлення замов­лення, номер розрахункового рахунка підприємства.

Затверджено спеціальну форму первинного обліку — замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і докуме­нтом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійсню­ється відпуск готових страв і кулінарних виробів клієнтам (учасни­кам банкету). В цьому документі відображають дату та час обслуго­вування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення банкету (обслу­говуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету за­мовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю».

Після з'ясування порядку проведення банкету встановлюється порядок розрахунку.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником аван­сового платежу (звичайно 50%), який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету. Крім того, за рахунок авансова­ної суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

При прийомі замовлення улаштовувачу пропонується познайо­митися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розста­новки столів, місця почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з нор­ми 1,5-2 м², 0,5-0,7 м² на одну людину для банкету-фуршету), зраз­кове оформлення банкетного залу.

Конфігурація столів у залі розміщується з урахуванням кількості учасників банкету, виду банкету та конфігурації залу. Конфігурація столів може бути різноманітною (Т-тип, П-тип, Ш-тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно врахо­вувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розійтися. Для цього відстань між двома столами повинна бути не менше 2 м, а відстань від столу до спинки стільця гостя — 50 см. Таким чином, на прохід офіціантам залишається 1 м. Ширина бенкетних столів повинна бути 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з од­ного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см. Найбільш поширеними є такі форми розстановки столів:

- у формі лінії. Столи ставлять один біля іншого паралельно або перпендикулярно якої-небудь із стін залу. Лінія може бути утворена одним або двома рядами щільно зсунутих столів (у другому випадку виходить блок-стіл). Ця форма використовується при строго офіцій­них банкетах з різноманітним меню, коли ставлять велику кількість посуду. Слід уникати надмірного подовження столу, оскільки це не­зручно гостям: важко спілкуватися.

- у формі букви «Г». Така розстановка столів використовується для банкетів на 40 чоловік, якщо довжина торгового залу недостатня для того, щоб скласти банкетні столи. Тоді столи ставлять перпен­дикулярно двом сусіднім стінам, між ними виходить прямий кут.

-у формі літери «П». Перевагу цієї форми віддають з нагоди проводів на пенсію, на весіллях, коли присутній від 40 до 120 чоло­вік. Офіційним гостям відводять місця в президії. Це найкоротша сторона столу.

- у формі літери «Т». Дана конфігурація столів застосовується на банкетах на честь ювілею, а також у вузьких і довгих торгових за­лах. Офіційній особі відводять місце в центрі столу президії лицем до решти гостей. Підходить для банкету, де присутні 30-50 чоловік.

-у формі букви «Ш». Дана розстановка столів застосовується при кількості гостей від 50 до 150 чоловік. Головна частина столу йде паралельно довгій стіні залу підприємства і знаходиться напро­ти вхідних дверей.

-У формі гребеня. Конфігурація столів розрахована на 100-300 чоловік. Столи ставлять так само, як і в попередній формі, але з ве­ликою кількістю відгалужень.

- у формі кола. Необхідно, щоб для цієї цілі на підприємстві були столи у формі півкола, які з'єднуються за допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами у вигляді клумби або доріжок з квітів. Гості розміщуються по зовнішній стороні кола. Дане розта­шування зручно при кількості запрошених до 40 чоловік.

- у формі квадрата (стіл-каре). Для цього сполучають між собою 4 столи. Підходить при обслуговуванні не більше 12 чоловік.

У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на де­якій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним при­міщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предме­тів сервірування, напоїв (один підсобний стіл або сервант розрахо­ваний для обслуговування 10-15 чол.).

Важливим етапом підготовки банкету є впорядкування бенкет­ного меню.

При обговоренні меню рекомендується запрошувати шеф — кухаря. До меню банкету включаються певна кількість холод­них закусок, гаряча закуска, суп (обов'язковий для обіду) одно­го або двох найменувань на вибір, другі гарячі блюда, десерт, кава, напої.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори, їх кі­лькість залежить від виду бенкету, кількості офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із част­ковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски став­лять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-яку страву самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. То­му при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом із повним обслуговуванням офі­ціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопо­рційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей ін­тер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні ска­тертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні ска­тертини довжиною 5-10 м і шириною 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилеж­ного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.

На офіційних банкетах-прийомах додатково уточнюються на­ступні питання:

- як повинен бути прикрашений банкетний зал ресторанного закла­ду: чи потрібні державні прапори й інші атрибути державної символіки;

- яка музична програма повинна звучати під час банкету;

- чи виголошуватимуться офіційні промови і тости: скільки їх буде і коли вони будуть вимовлені. Уточнюється час подачі страв і напоїв;

- чи будуть гості палити за столом;

- кількість гостей, яких обслуговуватиме один офіціант;

- форма одягу обслуговуючого персоналу ресторану на банкеті.

При підготовці до проведення банкету необхідно визначити чис­ло офіціантів та інших працівників, потрібне для його обслугову­вання. Потрібне число офіціантів визначається залежно від складно­сті меню, частоти зміни приборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів; розташування підсобних столів; забезпеченості посудом, приборами тощо.

При визначенні кількості офіціантів, задіяних у подаванні страв, напоїв, використовують норми обслуговування. За існуючими нор­мами на офіційному банкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 гостей, на неофіційному — 4-5. При організації банкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. При орга­нізації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до ЗО клієнтів. Якщо під час цього банкету застосовується комбінована форма обслугову­вання, тобто поряд із поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.

Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влашто­вується банкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бан­кету за столом, складає план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з черговою стравою. Вихід офіціантів строго обумов­лений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Осо­бливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхро­нність виходу до залу офіціантів, що подають вина і страви.

Необхідна умова гарної організації банкету — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних питань. Офіціант повинен заздалегідь з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримувати прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіцій­них прийомах-банкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надівають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням

Банкет за столом з повним обслуговуванням — найскладніша і найвідповідальніша форма обслуговування, тому для організації і проведення такого типу банкету виділяють найкваліфікованіших і найдосвідченіших метрдотелів і офіціантів. Банкет з повним обслу­говуванням є святом, де розсадження гостей узгоджується з прото­колом, учасники банкету сидять за красиво і пишно сервірованими столами, а офіціанти всі страви і напої подають «в обнос».

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами най­частіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах з приводу візитів високопоставлених посадовців, іноземних предста­вників і делегацій, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій і виставок.

До меню банкету включають порівняно невелику кількість заку­сок, страв і напоїв, оскільки тривалість перебування гостей за сто­лом невелика. Необхідно строго дотримувати заздалегідь заплано­ваний порядок подачі страв. Черговість зміни страв співпадає з порядком запису їх у банкетному меню. На початку банкету пода­ють холодну рибну закуску і свіжі овочі, потім закуски з м'яса, пти­ці і дичини, після холодних закусок — гарячу закуску, за нею суп. Після супу — гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів. За­кінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв — ка­ви, чаю.

Неодмінною умовою обслуговування подібних банкетів є швид­кість подачі страв, напоїв і зміни приборів, оскільки час для обслу­говування гостей за столом строго визначено рамками протоколу (50-60 хв). Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації (не нижче за IV розряд).

При підготовці даного банкету у банкетному залі розставляють банкетні столи і підсобні столи для офіціантів, кількість яких визна­чають, виходячи з числа секторів обслуговування. Банкетні столи накривають спеціальними скатертинами, які можуть бути доповнені прикрасами у вигляді настільних доріжок, настільних серветок і гір­лянд. Слід пам'ятати, що красива, добре вигладжена і правильно розстелена скатертина додає столу особливу урочистість. У першу чергу необхідно накрити банкетний стіл, стежачи за тим, щоб скате­ртина лягла рівно. Потім накрити скатертиною підсобний стіл.

Приставити до столу стільці, стежачи за тим, щоб вони не м'яли скатертину, оскільки святкова скатертина може бути широкою і ма­ти спуск від стільниці майже до підлоги.

Потім столи сервірують декоративними підставними тарілками-тацями, які є символами повного обслуговування. їх розміщують на відстані 80-100 см одна від одної.

Приклад сервірування банкетних столів наведений на рисунку 48.

Прибори із спеціями встановлюють попарно, один прибор на двох гостей. Причому прибори ставлять на рівні скляного посуду між предметами сервіровки поряд з г остями, котрі сидять.

Банкетні столи уквітчують, національними прапорцями країн, представники яких сидітимуть за столом.

Візитні (кувертні) картки з вказівкою імен і прізвищ учасників банкету розташовують або лівіше фужера для води, або відразу за десертними приладами. Бланки меню банкету розміщують за пиріж­ковою тарілкою. Для іноземних гостей меню повинно бути викона­но на їх рідній мові.

Попільнички на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.

У день банкету, зібравши офіціантів, метрдотель, відповідальний за проведення даного заходу, проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їх на честь кого або якої події влаштовується бан­кет. Уточнюються час початку банкету, кількість і особистий склад його учасників за національністю, статтю, віком тощо. Метрдотель знайомить офіціантів з планом розстановки столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє особливості меню, сервіровки і обслуговування.

Найбільш складний варіант — обслуговування банкету з вели­ким числом учасників. Для спрощення орієнтування кожному сек­тору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Загально прийнято, що перший номер одержує сектор столу, розта­шований далі за інших від вхідних дверей до банкетного залу, через яку офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привла­снюють сектору, який знаходитися ближче до дверей.

Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без наперед складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їх номери і прізвища закріпле­них за ними офіціантів. Підсобні столи, наперед розподілені за офі­ціантами, також відмічені в плані, яким керуються метрдотель і офі­ціанти під час обслуговування.

Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метр­дотель детально пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує блюда і вина, подає основну страву в обнос, га­рнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає викори­станий посуд і прибори або замінює їх. Окремо призначаються офі­ціанти, які вносять страви до залу і виносять використаний посуд і прибори. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, приби­рання банкетного столу після переходу гостей до кавового залу.

Успішна організація банкету багато в чому залежить від прави­льних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, час готовності і по­рядок відпуску страв і закусок, включених до меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Конт­роль за виконанням схеми обслуговування полягає в тому, що метр­дотель стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі до залу, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чис­тим посудом. Нерідко виконання всіх цих операцій (при проведенні банкету з великим числом учасників) вимагає настільки чіткої робо­ти метрдотеля, що одних тільки його зусиль стає недостатньо. В цьому випадку метрдотель призначає до себе у допомогу одного-двох офіціантів. Вони підтримують зв'язок з виробництвом і керу­ють роботою інших офіціантів на окремих ділянках банкетного залу. Сам метрдотель в цей час знаходиться в залі. Найбільш відповідаль­ний момент в процесі обслуговування — вказівки метрдотеля офіці­антам про одночасний вхід їх до залу і виході із нього зі стравами, напоями. Тут важливо дотримувати порядок черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе гармидер серед офіціан­тів: одні з них на шляху до столу стикатимуться з іншими, що зреш­тою приведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відробітку синхронності обслуговування з офіціантами кілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його вміння бути елегантним, доброзичли­вим, тактовним і уважним відносно гостей, що є обов'язковою умо­вою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у клієнтів.

Інша важлива умова проведення банкету — вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попере­дньому і подальшому номерах секторів (для своєчасного і організо­ваного входу до залу і виходу з нього, а також синхронності в об­слуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціан­том при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування в своєму секторі, знати деякі особ­ливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними їм місцями. Для цього в аванзалі (приміщенні, призна­ченому для збору учасників банкету) доцільно мати план розміщен­ня гостей за банкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід в банкетний зал позначають стрілкою.

Обслуговування гостей починається з моменту входу їх до бан­кетного залу. Офіціанти кожен у своєму секторі обслуговування зу­стрічають гостей, допомагаючи їм сісти. Далі починається робота за наперед наміченим планом. Всі офіціанти повинні чітко знати свій сектор обслуговування і свої безпосередні обов'язки на банкеті. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслугову­вання і сприяють створенню гарного настрою у учасників банкету. Від офіціантів потрібні дисципліна, організованість, безумовне ви­конання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце — праворуч від господині (на прийомі за участю жінок) і праворуч від господаря, потім слідують почесні місця зліва від господині і зліва від господаря. У міру віддалення від господині і господаря місця стають менш почесними. Місця повинні обов'яз­ково чергуватися — поряд з жінкою садять чоловіка. Гість особливо високого рангу може бути посаджений напроти господаря, в цьому випадку другим за значущістю буде місце праворуч від господаря. При цьому слід пам'ятати, що чоловік з дружиною не завжди пови­нні сидіти разом, що жінку не садять на торці столу і що іноземні гості — представники однієї і тієї ж країни — також не є сусідами за столом.

Офіціанти в залі допомагають гостям зайняти місця відповідно до плану розсадження. Ще раз підкреслимо: обслуговування ведеть­ся строго за протоколом. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожному закріпленому за ними секторі столу.

Офіціанти в кожному закріпленому за ними секторі столу підхо­дять до гостей і пропонують на вибір два види мінеральної води (які передбачені в меню). Вибраний гостем напій наливають у фужер справа правою рукою.

Потім кожен офіціант бере пляшку з горілкою в праву руку і справа наливає в горілчані чарки. Коли офіціант відходить від тре­тього гостя, в зал входять офіціанти з холодними стравами, розта­шованими на лівій руці поверх ручника з прибором для розкладки. Вони підходять до гостей зліва і перекладають порцію рибної страви гостеві.

Рибний салат подають у вазах зліва в обнесення, використовую­чи салатний прибор для розкладки. Коли гості з'їдять рибну закуску, офіціанти, що подають вина, збирають використаний посуд (закусо­чні тарілки і прибор). Офіціанти, що подають блюда, виконують до-сервірування столу закусочними приборами.

Офіціанти, що подають вина, беруть в ліву руку прохолодний напій і пляшку горілки, підходять до гостей справа і доливають напої.

Офіціанти, що подають страви, обноситимуть гостей теплою за­кускою (її відпускають з виробництва на закусочних тарілках), ви­користовуючи прийом «З і 1», тобто в лівій руці розташовують три тарілки, а в правій — одну.

Офіціанти, що подають страви, збирають використаний посуд, а офіціанти, що подають вина, виконують досервірування підігрітими мілкими столовими тарілками.

Потім перші офіціанти вносять до залу гарячі рибні страви і обноситимуть ними гостей відповідно до протоколу. Після чого офіці­анти, що подають вина, наливають гостям біле вино в келихи для бі­лого вина.

Офіціанти, що подають страви, збирають використаний посуд, а офіціанти, що подають вина, досервірують стіл підігрітими мілкими столовими тарілками.

Потім перші офіціанти вносять до залу гарячі м'ясні страви, а офіціанти, що подають вина, наливають гостям червоні вина в кели­хи для червоного вина.

Перед подачею десерту із столу прибирають використані тарілки і прибори, пиріжкові тарілки і спеції.

Десерт офіціанти приносять в зал на мілких десертних тарілках і подають з руки прийомом «З і 1».

Офіціанти, котрі подають вина, наливають гостям шампанське в келихи, заповнюючи їх на 2/3 об'єму.

Офіціанти, що подають вина, прибирають стіл, а інші офіціанти ставлять перед кожним гостем чашку з кавою. Ручки чашки і ложки повернені вправо.

Офіціанти, що подають напої, подають чарки з коньяком з неве­ликої таці.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або ка­вовому залі. Цей зал повинен бути розташовано у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використову­ють приміщення, в якому проходила зустріч гостей.

У залі встановлюють невеликі столи (на 8-12 чол.) із красивою деревиною фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фруктами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поруч із фруктами розміщають стопками пиріжко­ві або десертні тарілки, фруктові набори.

Чай або каву подають у чашках, що наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, офіціанти наливають їм каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.

За чашкою встановлюють коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру пови­нен знаходитися на підсобному столі.

Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані й в обнос. Офіціанти в цьому випадку працюють у парі: один на таці несе на­пої в пляшках і чарки, другий з'ясовує у гостя, який напій він буде пити, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, що утримує в лівій руці.

Для кондитерських виробів зліва від чашки встановлюють пирі­жкову тарілку.

При обслуговуванні гостей в чайному або кавовому залі офіціант обов'язково повинен виконувати такі правила:

- слідкувати за порядком на столах - прибирати або змінювати попільнички, використані та непотрібні предмети;

-до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену мінеральну воду, сік.

Після закінчення прийому офіціанти прибирають використаний посуд у такий послідовності: спочатку полотняні серветки, потім чашки з блюдцями і кавовими ложками. Використаний посуд став­лять на таці. При зборі скляного посуду його сортують за видами і ставлять на підноси. В останню чергу прибирають аксесуари, зні­мають із столу скатертини і складають їх, використовуючи відомі технічні прийоми.

При обслуговуванні банкету за столом кожен офіціант зобов'я­заний знати такі правила:

1. Будь-яка страва або напій подається всіма офіціантами одно­часно.

2. Всі страви, закуски, гарніри, соуси тощо, пропоновані гостям «в обнесення», подають на лівій руці з лівого боку.

3. Якщо у момент подачі гість розмовляє або слухає співбесід­ника, слід трохи почекати, потім тихо вибачитися і подати страву, при цьому не слід торкатися нею столу або тарілки з хлібом.

4. Гість при бажанні сам кладе собі на тарілку запропонований продукт, але на прохання гостя офіціант повинен уміти правою ру­кою за допомогою приборів для розкладки покласти страву, що по­дається, на тарілку.

5. Офіціант тримає страву на долоні лівої руки, заздалегідь по­кривши її салфеткою-ручником, яка оберігає руку від опіку або пе­реохолодження, при цьому ручник-серветка не повинен звисати у офіціанта з руки.

6. В першу чергу офіціант обслуговує почесних гостей, далі — за протоколом; на банкеті, де немає строгого протоколу, перевага при обслуговуванні віддається жінкам.

7.Згідно з дипломатичним етикетом палити за столом під час їжі заборонено, тому попільнички ставлять на стіл тільки до моменту подачі кави.

8.Салатники і соусники невеликих розмірів перед подачею став­лять на підставні тарілки, покриті серветкою.