Сервировка столика и технология обслуживания коктейлями.

5.5. Подготовка и техника подачи питания пассажирам.

Пока пассажиры обслуживаются аперитивом, повар на кухне должен: подготовить охлажденную воду (разлить по подносам), разогреть вторые блюда в касалетках, подготовить фрукты к раздаче пассажирам (разложить чистые фрукты на подносы в один ряд). Проконтролировать сервировку питания на подносах, подготовить горячие напитки (кипяток, чай, кофе, молоко, лимоны, чайники, кофейники, дополнительный сахар, дополнительные чашки и ложки).

5.5.1. Порядок подготовки пассажиров к питанию:

1) Информация пассажирам о рационе питания.

2) Помощь пассажирам в установке индивидуальных столиков.

3) Контроль за спящими пассажирами.

4) Контроль за больными пассажирами, пассажирами с детьми (оговорить время подачи питания).

5) Раздать льняные или данилиновые салфетки на стационарные столики первых рядов.

6) При наличии карточек меню раздать их пассажирам.

7) Освободить проходы между рядами и открыть шторку в кухню-буфет.

5.5.2. Подача питания с рабочего подноса.

Подача питания с руки, без тележки, происходит в следующей последовательности:

1) Раздача подносов с питанием.

2) Вода к рациону питания.

3) Дополнительно вода из бутылок в салоне.

4) Фрукты (если они есть в наличии) с рабочего подноса.

5) Горячие напитки с подноса или БСТ-3М.

6) Сбор использованной посуды.

7) Прохладительные напитки после рациона.

Один бортпроводник работает в кухне, другой в салоне. На стол в кухне выставляют подносы из контейнеров для раздачи пассажирам. Их сервируют касалетками со вторым блюдом. В салон бортпроводник выносит 2 подноса (основным блюдом друг к другу) и разносит их пассажирам первых трех – четырех рядов. Затем этим пассажирам предлагает воду к рациону (которую выносит на рабочем подносе). После подачи подносов бортпроводник предлагает фрукты с рабочего подноса в декоративно сложенной салфетке.

Горячие напитки предлагают с рабочего подноса в чашках. Перед сбором использованной посуды, бортпроводник сначала собирает на рабочий пустой поднос стаканчики, бутылочки, баночки, а затем рекомендуется собирать по два – три подноса одновременно, поставив их один на другой и удерживая руками. Через 20 минут (или за 20 минут до начало снижения), пассажирам предлагаются прохладительные напитки.

5.6. Оформление БСТ-БК питанием.

Бортпроводник подготавливает БСТ-БК: застилает салфетками, или полотенцем, открывает дверцы с двух сторон, на них навешивает рабочие салфетки (льняные) и закрепляет дверцы по бокам тележки на магниты. На тележку ставит воду в кувшинах или бутылках для двух обслуживающих бортпроводников, одноразовые стаканчики – стопкой, две рабочие тарелки, две пачки бумажных салфеток. При одинаковом горячем втором блюде касалетки располагаются внутри БСТ-БК, а при различных видах горячего блюда – наверху тележки (в ассортименте).

5.7. Техника обслуживания питанием с БСТ-БК.

В салоне работают два бортпроводника. Тележку ставят на уровне второго ряда, один бортпроводник раздает питание пассажирам первого ряда, второй – третьего ряда. Далее БСТ-БК передвигается на уровень третьего ряда, и питание раздается пассажирам второго и четвертого рядов и т.д. Бортпроводник достает поднос из тележки, ставит касалетку на пустую тарелку для второго блюда (крышку с касалетки не снимает), поднос ставит на столик основным блюдом к пассажиру. Пассажирам всего ряда предлагают воду с рабочей тарелки. Пустую тележку (после того как всех обслужат) ставят и закрепляют на место и вывозят следующую тележку. После того, как все пассажиры получили питание, бортпроводник должен выйти в салон с бутылкой (кувшином) воды и дополнительно предложить воду в стаканчики пассажирам. Затем, предлагается десерт – фрукты с рабочего подноса или БСТ-3М. После десерта бортпроводники предлагают горячие напитки (чай, кофе) с БСТ-3М.

5.8. Оформление БСТ-3М рационом «Горячие Напитки».

Верхняя полка: чайники, кофейники – справа, носиками по диагонали к противоположному углу тележки; розетка с сахаром, лимоном и вилочкой к лимону; молоко или сливки в молочнике или бутылке, или в индивидуальных упаковках на тарелке; дополнительные чашки донышком вверх; по одной рабочей тарелке с бумажной салфеткой слева от бортпроводника; рабочая салфетка (льняная) со стороны работы бортпроводника.

Нижняя полка: дополнительные чашки донышком вверх, стаканчики, дополнительные чайные ложки, бумажные салфетки, дополнительные пирожные (для отказавшихся пассажиров), вода (простая) в кувшине или бутылке.

5.9.Техника обслуживания горячими напитками с БСТ-3М.

Тележку с горячими напитками бортпроводники вывозят в салон, предлагая напитки на выбор. После получения заказа ставится чашка на рабочую тарелку, наливается напиток (придерживая крышку кофейника или чайника), и подается чашка ручкой к пассажиру с рабочей тарелки. Дополнительный сахар предлагается с тарелки или розетки, лимон предлагают на розетке или с согласия пассажира лимон кладется в чашку с напитком. При дополнительном заказе новый горячий напиток предлагается в новой, чистой чашке. Для пассажиров, отказавшихся от питания, но желающих горячий напиток, предлагается пирожное, плюс выдается ложка и по желанию дополнительный сахар. После обслуживания пассажиров горячими напитками, бортпроводники собирают посуду в БСТ-БК, а наверх или во вкладыши – использованные банки, бутылки, контролируя при этом комплектность посуды на подносе.

5.10. Оформление подноса с горячим питанием для пассажиров эконом класса.

1. Розетки – 3шт.

6. Десертная тарелка – 1 шт.

7. Бумажная салфетка – 1 шт.

VI. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ ПАССАЖИРОВ БИЗНЕС КЛАССА «С».

Пассажиры бизнес класса обслуживаются питанием индивидуально. На посуде «Дэстер» или квадратном фарфоре. Приборы металлические, «пятерки» или по две «тройки» на каждого пассажира. Алкогольные напитки предлагаются только в стекле. Прохладительные (безалкогольные) можно в одноразовых стаканах «кристалл». Салфетки льняные или данилиновые. ПН – 500 мл, алкогольные напитки – 250 мл + 50 мл + 50 мл (мини бар)+ 330 мл пива. Спиртные напитки предлагаются не менее 4-х раз за рацион.

2. Розетка с маслом, соусом, специями

3. Пирожное

4. Закуска мясная – 1 шт.

5. Закуска рыбная

6. Тарелка под второе блюдо

9. Бумажная салфетка – 1 шт.

6.1. Последовательность обслуживания:

1) «WD»– «приветственные напитки» - на земле до взлета воздушного судна.

2) Подготовка пассажиров к питанию, после взлета через 20 – 30 минут в следующей последовательности:

а) Информирование;

б) Карточки меню;

в) Прием заказа на второе горячее блюдо;

г) Раздача и сбор «осибори»;

д) Установка столиков;

е) Оформление их салфетками.

3) Аперитив с БСТ-3М (не менее 4-х раз за рацион).

4) Раздача подносов с питанием (закуски).

5) Подача второго горячего блюда.

6) Десерт – фрукты (с рабочего подноса или с БСТ-3М).

7) Подача горячих напитков (с подноса или с БСТ-3М).

8) Сбор использованной всей посуды.

9) Прохладительные напитки после рациона.

6.2. Аперитив на земле, до взлета (Welcome drinks).

После размещения пассажиров в салоне предлагаются Welcome drinks: Шампанское (брют, сухое, полусухое), апельсиновый сок и минеральная вода в стеклянных фужерах (в отсутствие шампанского, можно предложить сок и воду в стаканах «кристалл») до взлета воздушного судна. Обслуживание осуществляется с рабочего подноса, застеленного льняной или данилиновой салфеткой. По просьбе пассажиров может быть приготовлен алкогольный или безалкогольный коктейль, который приготавливается в кухне поваром. Сбор использованных фужеров, стаканчиков обязателен до взлета воздушного судна.

6.3. Подготовка пассажиров к питанию.

Через 20 – 30 минут после взлета, бортпроводник проводит индивидуальную информацию для каждого пассажира о готовности рациона питания. Ознакомление с карточками меню и прием заказа на второе горячие блюдо. Перед обслуживанием аперитивом, пассажирам предлагают влажные дезинфицирующие подогретые махровые салфетки (осибори). Их заливают горячей водой на 1 – 2 минуты равномерно. Салфетки не должны быть очень мокрыми и очень горячими. Они предлагаются с рабочего подноса из коробочки, щипчиками в руки каждому пассажиру. Их собирают через 3 минуты после использования на рабочий поднос. Затем пассажирам устанавливают столики, застилают их льняными салфетками. Вторая льняная салфетка кладется на столик пассажира справа от него.

6.4. Аперитив с БСТ-3М.

Весь ассортимент напитков предлагается бесплатно. К аперитиву подготавливают: лед, орешки, лимоны нарезанные, оливки, чипсы и т.д. Тележка сервируется на одного бортпроводника.

Верхняя полка: сепаратор с бутылками (водка, коньяк, вина, вода и т.д.), пакетами соков. Рядом с сепаратором – шампанское в ведерке со льдом, оформлено льняной салфеткой уголком. Стеклянные фужеры, стаканы, пластиковые стаканчики «кристалл» донышком вверх. Вазочка со льдом и щипчиками, салфетки – подстаканники, розетка с лимоном и вилочкой, салатник с маслинами и ложечкой, тарелка с «канапе», рабочая тарелка с бумажной салфеткой, рабочая салфетка для бортпроводника, коктейльные палочки в стакане.

Нижняя полка: баночки с соком, пивом, водой, дополнительные фужеры, стаканчики, специи в розетке, дополнительные приборы (в салфетке уголком), бумажные салфетки пачкой, ключ – штопор, дополнительные розетки, орешки, чипсы (в корзинке). Все напитки предлагаются с рабочей тарелки. На столик под фужер или стаканчик кладется салфетка – подстаканник. Орешки, чипсы – подаются в индивидуальной упаковке или в розетках. Канапе подаются в розетках. Все алкогольные напитки вывозятся закрытыми в салон и открываются при пассажире. Шампанское можно открыть в кухне-буфете (оно наливается в салоне, наклонив фужер).

6.5. Раздача подносов с питанием.

Предварительно на кухне с каждого подноса пассажира необходимо снять: пустую тарелку под второе блюдо, чашку, пирожное, джем, молоко, чистую пустую розетку. Остальные продукты аккуратно раскладываются на подносе. В правый, верхний угол ставится стакан с водой. Бортпроводник выносит по одному подносу и ставит на столик каждому пассажиру. Аперитив к закускам предлагается с БСТ-3М (даже если один пассажир). Перед подачей второго блюда необходимо собрать использованные закусочные тарелки и заменить приборы.

6.6. Подача второго блюда.

Повар подогревает касалетки со вторым блюдом, ставит их на снятые с подноса пассажиров тарелки для второго блюда, застеленные бумажными салфетками. Тарелки с касалетками ставит на рабочий поднос. Крышки с касалеток снимаются в кухне. Ко второму горячему блюду дополнительно предлагаются подогретые булочки. После второго блюда предлагаются фрукты с рабочего подноса или корзинки.

6.7. Горячие напитки с БСТ-3М.

Тележка оформляется так же, как в экономическом классе, но на одного бортпроводника, кроме того на верхнюю полку ставят бутылки с коньяком и ликером и стеклянные фужеры донышком вверх. После подачи ГН вручную убираются использованные подносы. После рациона предлагаются прохладительные напитки, через 20 минут после обслуживания или за 20 минут до снижения.

YII. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ ПАССАЖИРОВ ПЕРВОГО КЛАССА («F»).

Обслуживание проходит индивидуально на фарфоровой посуде (круглый фарфор); приборы – серебро, мельхиор или сталь. Все блюда и напитки предлагаются в ассортименте на выбор. Прохладительные напитки – 500 мл, алкогольные напитки – 250 мл в ассортименте + 50 мл + 50мл минибар + 330 мл пива (в стеклянных фужерах). К каждому блюду предлагаются напитки. После каждого этапа обслуживания посуда и приборы заменяются на чистые. Бортпроводник должен знать правила сервировки стола, технику подачи блюд и напитков и рекомендации по предложению алкогольных напитков к различным блюдам.

7.1. Последовательность обслуживания.

1) «WD» на земле до взлета с рабочего подноса.

2) Подготовка пассажиров к питанию после взлета через 20 минут с СБТ-3М (см. «С» класс).

3) Аперитив после взлета с БСТ - 3М (не менее 6 раз за рацион).

4) Закуски – рыбная, затем мясная.

5) Бульон с пирожками или суп-пюре с гренками.

6) Второе горячее блюдо (подается вместе с овощной закуской).

7) Десерт – сырный, затем фруктовый.

8) Горячие напитки + сладкий десерт.

9) Коньяк, ликеры и прохладительные напитки через 20 – 30 минут после обслуживания.

7.2. Перечень фарфоровой посуды.

1. Фарфоровое блюдо для подачи рыбного и мясного ассорти, сыров, фруктов, пирожных.

2. Тарелка большая – мелкая для второго горячего блюда, которая подогревается, и на нее перекладывается горячее блюдо из касалетки.

3. Тарелка малая (пирожковая, десертная) для хлеба и булочки, закусок, десертных блюд, пирожных.

4. Салатник для свежих и маринованных овощей.

5. Розетка для масла, икры, лимона, маслин, орешков, канапе, сахара, конфет.

6. Пиала, чашка для супа или бульона.

7. Чашка чайная с блюдцем.

8. Чашка кофейная с блюдцем.

9. Фарфоровый чайник большой и малый, по 1 шт.

10. Фарфоровый кофейник большой и малый, по 1 шт.

11. Молочник фарфоровый.

Вся посуда маркируется эмблемой авиакомпании, которая при сервировке всегда должна быть наверху.

7.3. Назначение стеклянной посуды для напитков.

1. Стакан универсальный – для пива, сока, воды, коктейлей.

2. Бокал для шампанского (150 мл).

3. Бокал для вина белого – рейнвейная рюмка (100 мл).

4. Бокал для вина красного – лафитная рюмка (125 мл).

5. Рюмка десертная – мадерная (75 мл).

6. Стакан для виски – низкий широкий (наливать не более 40 мл).

7. Рюмка водочная (100 мл).

8. Рюмка для марочного коньяка – тюльпановидная (наливать не более 50 мл).

9. Рюмка коньячная для молодого коньяка – конусная (50 мл).

10. Рюмка/стопка ликерная (25 мл). Подают к чаю и кофе.

7.4. Перечень приборов.

1. Столовые нож и вилка.

2. Десертная ложка.

3. Десертные нож и вилка.

4. Чайная ложка, кофейная ложка.

5. Вилочка для лимона.

6. Лопаточки/щипчики для раскладки.

7.5. Аперитив – приветствие на земле до взлета воздушного судна.

После размещения пассажиров в салоне, до взлета предлагаются «WD»: шампанское (брют, сухое), апельсиновый сок, минеральная вода. Обслуживание осуществляется с рабочего подноса, застеленного льняной салфеткой, только из стеклянных фужеров. По заказу пассажира готовится коктейль (поваром на кухне). Сбор использованных фужеров осуществляется на рабочий поднос до взлета воздушного судна.

7.6. Подготовка пассажиров к питанию.

Через 20 минут после взлета бортпроводник проводит индивидуальную информацию для каждого пассажира о начале обслуживания питанием, уточнив у каждого пассажира время его подачи. Предлагает пассажиру карточки Меню, принимает заказ на второе горячее блюдо (использует блокнот с ручкой). Перед обслуживанием предлагает «осибори», собирает их через 2 – 3 минуты на рабочий поднос щипчиками. Затем пассажирам устанавливает столики, застилает льняными салфетками. Вторая льняная салфетка укладывается справа от пассажира.

7.7. Аперитив с БСТ-3М.

Независимо от количества пассажиров аперитив в полете предлагается с тележки БСТ-3М, которая сервируется на одного бортпроводника. Весь ассортимент напитков предлагается бесплатно. К аперитиву подготавливается лед, орешки, лимоны, оливки, канапе. Тележка сервируется на одного бортпроводника.

Верхняя полка:

Сепаратор с бутылками (вода, водка, коньяк, вина…) и соками – в дальней стороне от бортпроводника. (Все бутылочки и пакеты открываются при пассажире кроме шампанского); шампанское в ведре со льдом с льняной салфеткой-уголком; фужеры, стаканы, рюмки – донышком вверх; вазочка со льдом и щипчиками; розетка с лимонами и вилочкой; тарелочка с канапе; вазочка с орешками…; рабочая тарелка, застеленная бумажной салфеткой; две льняные салфетки для бортпроводника; салфетки бумажные – подстаканники.

Нижняя полка:

Закрытые банки с соком, пивом, водой; дополнительные стаканы и фужеры донышком вверх; специи, «тобаско», комплект розеток; ключ для открывания бутылок; салфетки картонные – подстаканники; салфетки бумажные пачкой; кувшин или бутылка с минеральной водой (без газа).

Тележку с аперитивом бортпроводник вывозит в салон к 1-му ряду и предлагает пассажирам напитки на выбор, начиная с безалкогольных и дальше по повышению градуса. Получив заказ, бортпроводник ставит фужер на рабочую тарелку, открывает и протирает горлышко бутылки. Наливает напиток на 2/3 емкости фужера и промокает горлышко у бутылки, затем ставит ее на место. Фужер пассажиру подается с рабочей тарелки или ставится на столик. Использованные фужеры собираются на рабочий поднос.

7.8. Техника подачи закусок.

Пассажирам первого класса сначала предлагают две закуски (рыбную, затем мясную). Третью (овощную) предлагают позже вместе со вторым горячим блюдом. Бортпроводник повар получает:

1. Закуски на фарфоровых блюдах (до 6 порций на одном блюде) – рыбное и мясное ассорти для последовательной подачи пассажирам. Они предлагаются с БСТ-3М.

2. Или закуски, выложенные на тарелочки порционно, закрытые целлофановой пленкой. Такие закуски сервируются на кухне и предлагаются при одновременной подаче на подносе каждому пассажиру, предварительно сняв целлофан.

В любом случае, перед подачей закусок бортпроводник для каждого пассажира должен подготовить индивидуальный поднос к закускам. Если закуски на блюдах предлагаются последовательно, то их предлагают с БСТ-3М на выбор. По этикету сначала рыбную, затем мясную (для французов – наоборот). С верхней полки тележки «аперитив» бортпроводник снимает ведерко с шампанским, фужеры и рюмки, ведерко со льдом и ставит блюдо с рыбной закуской + приборы для раскладки, а так же комплект закусочных тарелок. На нижнюю полку – все необходимое дополнительно. Рыбную закуску на блюде бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажиру на выбор, перекладывая с блюда продукты щипцами на тарелку. Ставит засервированную тарелку на поднос пассажира. Сразу же предлагает напитки к закуске.

После подачи рыбных закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос и вывозит тележку с мясными закусками.

Техника подачи двух закусок одновременно допустимо в рейсах малой протяженности. В этом случае рыбная закуска ставится на поднос пассажира справа, а мясная – слева (целлофан снят). Приборы обрамляют обе тарелки. Подносы с закусками раздаются пассажирам с руки, а напитки предлагаются с БСТ-3М.

После подачи закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос. У пассажира на подносе остается: тарелка для хлеба, специи… Если салфетка на подносе грязная, то убирается весь поднос с посудой. На кухне поднос застилается чистой салфеткой и сервируется к первому блюду.