Народы Индокитая (Вьетнам, Таиланд, Индонезия, Бирма).

Характерно большое количество блюд из рыбы и морепродуктов. Мясо употребляют мало, в достаточном количестве птицу. Широко используются рис, который подается в рассыпчатом виде с мясом, птицей, овощами, морепродуктами, с соусами. Птицу готовят на подсолнечном масле. Рис готовят на пару. Широко применяют рисовую муку. Не менее популярны блюда из бобовых: фасоли, сои и особой зеленой фасоли. Из сои готовят творог и соевые соусы. Из первых блюд готовят бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцами; овощные супы, сладкие супы с рисом. Особенно популярен суп-лапша (чаоми) с добавлением курицы, мяса, морских продуктов, овощами. Национальный горячий напиток является зеленый чай, из холодных сладких фруктов, вода и фруктово-ягодные соки. Нецелесообразно предлагать минеральную воду и ржаной хлеб.

14. Китайцы наряду со свежими используют в большом количестве сушеные, маринованные и вяленые продукты. Блюда готовят на растительном масле и курином жире, применяя соусы и специи. Преобладают морские продукты (медуза, креветки, трепанги и каракатицы) и растительные (соя, бамбук, рис, лотос). Едят блюда из говядины, свинины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени и лапшу. Очень популярен рис. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара в течение всего дня. Сладкие блюда подают в промежутке между горячими. Национальным блюдом являются черные (гашеные в извести) яйца. Нецелесообразно предлагать блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежесоленые рыбные изделия (икра, сельдь), сыр, сливочные масло, картофель, минеральную воду, а также блюда, приготовленные на топленом масле и маргарине или с добавлением лаврового листа.

15. Корейская кухня во многом схожа с китайской, так же широко используется рис, овощи, рыба, изделия из муки. Свинина употребляется в небольшом количестве. Основная приправа – соя. Молочные продукты, почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Своеобразным блюдом является блюдо из сырой рыбы (хе). Рис, закуски и все приправы подаются отдельно в различных мисках и пиалах. Первые блюда употребляются на завтрак , обед и ужин (бульоны). В качестве десерта готовят блюда из фруктов. Пьют пиво, охлажденную, кипяченую воду, едят много пшеничного хлеба. Нецелесообразно предлагать: молочные продукты, рыбные деликатесы, ветчину, сырокопченые колбасы, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.

16. Японская кухня в основном из растительных продуктов: овощи (в том числе и морская капуста), рис, соя, бобы, а также рыба и продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Основной продукт – рис. Большинство блюд готовят с различными острыми приправами на растительном и рыбьем жире. Широко используют рыбу в различных видах, в том числе и сырую. Национальное блюдо – суши (популярные рисовые пирожки с ломтиками сырой рыбы). Основной соус соевый. Много употребляют фруктов, печенья, пьют кофе и зеленый чай без сахара. Нецелесообразно предлагать минеральную воду. Все блюда должны быть малосолеными.

17. Кухня народов Индии состоит из растительной пищи: рис, кукуруза, чечевица, бобовые, овощи. Большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Употребление мяса связанно с делением населения по вероисповеданию на индуистов и мусульман. Мусульмане не употребляют свинину, но любят баранину и козлятину. Индуисты не едят говядину. Из молочных продуктов популярен йогурт. Используют его как самостоятельное блюдо и в маринадах. Настоящая вегетарианская кухня (последователи Джайнизма) распространена на юге Индии. Там не едят: лук, чеснок, помидоры, свеклу. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, чечевица, рис. Похлебка из хлеба и чечевицы – основное блюда на завтрак и обед. На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню – рыба пресноводная и блюдо из крупных и мелких креветок и омаров. Важное место занимают свежие и сушеные фрукты, сладости, мороженное. Любимым напитком является крепкий, горячий, черный чай (иногда с молоком). Нецелесообразно предлагать минеральную воду и говядину.

18. Монголы любят блюда из молока, мясных продуктов и мучные изделия. Из молока готовят сыры, простокваши и напитки. Самое любимое кушанье – молочные пенки. Не едят блюда из рыбы. Широко используются вареная баранина. Любят бульон из баранины, заправленный пшеном, рисом, вермишелью или лапшой. Охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, овощные салаты, омлеты. Пьют компоты и кумыс. Национальный горячий напиток – чай. Предпочитают «плиточный» чай, крепко заваренный, заправленный молоком, маслом (или салом) и солью. Нецелесообразно предлагать рыбу и рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, пиво, минеральную и фруктовую воду.

19. Кубинцы употребляют много картофеля, риса. Самое популярное блюдо рис с черной фасолью. В большом количестве – красный и черный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Ограниченно – соль. Любят свинину. Новогоднее лакомство – целиком зажаренный на вертеле поросенок. Много блюд из морской рыбы и морепродуктов. Любят яйца, сладости, фрукты (все это они любят есть на завтрак, обед и ужин). Так же едят говядину, птицу. Суп не обязателен. Национальный горячий напиток крепкий, сладкий кофе, алкогольный ром. Хлеб употребляют много и только пшеничный. Нецелесообразно предлагать блюда из баранины, соленые продукты, ржаной хлеб.

20. Американцы и Канадцы – смешение традиций многих национальностей. У американцев основное место занимает продукция пищевой промышленности: консервированные, расфасованные и готовые к употреблению. Основная закуска сандвичи. Используются все виды мяса и морепродуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши. Основной горячий напиток – кофе. при обслуживании американцев следует учесть, что они не любят очень горячий пищи, зато напитки любят сильно охлажденными. Перед едой обязательно пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток – пиво. Хлеба употребляют мало.

21. Кухня народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор и Колумбия) широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. Любят лепешки из кукурузы с различными приправами. Основой приправой ко многим блюдам является перец, сыр, различные соусы. Любят блюда из натурального мяса: говядины, свинины, поджаренные до полуготовности на решетках и углях. Любят мясные колбаски (типа грузинских купат). Ещё одна особенность – мясные продукты и рыбу не панируют. Гарниры ко вторым блюдам подают отдельно. Их как правило, готовят из овощей: картофеля, кукурузы и д.р. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты – оливковым. Майонез и сметана почти не используется. Первые блюда ограничено. Широкое применение морепродуктов и рыбы. Любят фрукты, соки, соусы. Горячий напиток – крепкий сладкий горячий кофе и матэ. Характерен режим питания: легкий завтрак (булочка, джем, масло, сок, кофе) и плотные обильные обеды и ужины. Нецелесообразно предлагать майонез, сметану, изделия из панировки.

22. Испания и Португалия любят рыбные блюда, также говядину, телятину, баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины и копченых колбас, домашней птицы и яиц. Португальцы любят мясо, тушенное в горшочках с овощами, прежде всего с фасолью. Применяются различные приправы. Перец сладкий и острый (Чили), чеснок, зелень, шафран, тмин. Предпочитают континентальный завтрак. Супы любят: крем-суп, суп-пюре, овощной, чесночный.

V. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ ПАССАЖИРОВ ЭКОНОМИЧЕСКОГО КЛАССА («Y»).

Питание предлагается в одноразовых ланчбоксах, снекбоксах или посуде «Дэстер». Приборы пластмассовые «Тройки». Стаканы одноразовые. ПН – 300 мл и Аперитив 100 грамм белого или красного вина, или 330 пива.

5.1. Последовательность обслуживания.

1. Прохладительные напитки – на земле до взлета воздушного судна, с рабочего подноса, в 4-х случаях.

а) задержка вылета рейса > 2 часов.

б) по индивидуальной просьбе пассажира.

в) при неполной загрузке пассажиров (не более 30 процентов).

г) при вылете из жарких стран.

2. После набора высоты (через 20 – 30 минут), с тележки: «Аперитив-торговля» или «Аперитив» или прохладительные напитки.

3. Подготовка рациона питания в кухне-буфете для раздачи его пассажирам.

4. Подготовка пассажиров к рациону питания.

5. Подача питания пассажирам – 2 варианта подачи: с рабочего подноса; с тележки БСТ-БК.

6. Подача горячих напитков.

7. Сбор использованной посуды (не более 2-х часов на весь рацион).

8. Прохладительные напитки после рациона питания (через 20-30 минут после рациона или за 20 минут до снижения воздушного судна).

5.2. Подготовка и техника подачи прохладительных напитков пассажирам.

5.2.1. Обслуживание прохладительными напитками с руки.

В помещении кухни-буфета повар должен:

а) протереть и застелить стол кухонным полотенцем, подготовить рабочие подносы – застелить их бумажными или тормозными салфетками, на стол поставить стаканчики стопкой, вверх дном.

б) открыть бутылки или пакеты, разлить воду и соки в стаканчики и расставить их на рабочий поднос на расстоянии друг от друга. Подносы, засерверованные водой и соком, можно поставить один на другой, простелив их данилиновыми или льняными салфетками.

в) напитки должны быть охлажденными, по просьбе пассажира можно добавить лед.

В салон выходит бортпроводник, выносит один поднос с напитками и начинает обслуживать с первых рядов салона, с пассажиров, сидящих у иллюминатора. Пассажиров, сидящих справа или слева, бортпроводник обслуживает рукой ближней к пассажиру, без перекреста рук, поднос выносит на уровне груди, локти прижаты к туловищу. При обслуживании бортпроводник держит поднос с напитками, на уровне среднего кресла пассажира, слегка наклоняясь. Не предлагать напитки без ассортимента. Недопустимо ставить использованные стаканчики вместе с чистыми, наполненными напитками на один поднос. Собираются использованные стаканчики произвольно, не нагромождая их один на другой. На кухне посуда убирается (использованные стаканы выкидываются), протирается стол, а при необходимости и пол.

5.2.2. Аперитив торговля с БСТ-3М.

На аперитив бесплатно пассажирам предлагают вино или пиво, а также соки и воды. Из торговли на продажу – алкогольные напитки, минибар или/и баночки с пивом, упаковки с продуктами питания (орешки, маслины, икра, крабовое мясо и т.д.), конфеты и шоколад.

5.3. Оформление БСТ-3М с «Аперитивом торговлей».

Полочки тележки застилаются салфетками + две рабочих салфетки, которые навешиваются с обеих сторон.

Верхняя полка:

1) Укрепляется сепаратор для бутылок (при обслуживании двумя бортпроводниками в центре, одним – в дальнем крае тележки).

2) Бутылки с вином открываются в кухне, оформляются «галстучками» и ставятся в сепаратор этикетками к пассажирам.

3) вазочка со льдом и щипчиками для льда.

4) Стаканчики стопкой донышком вверх.

5) стакан с коктейльными палочками.

6) Розетка с лимоном и вилкой.

7) Корзинка с орешками.

8) Рабочие тарелки, застеленные бумажной салфеткой (ставится справа для каждого бортпроводника).

9) Салфетки круглые – подстаканники (фирменные, с эмблемой компании).

Нижняя полка:

1) Кувшин с охлажденной (кипяченой) водой.

2) Закрытые баночки с пивом, соком, водой.

3) Дополнительные стаканчики стопкой донышком вверх.

4) Специи для коктейлей (соль, перец, тобаско).

5) Бумажные салфетки пачкой с обеих сторон.

6) Круглые картонные подставки под пиво.

7) Ключ для открывания (открывалка).

Товары для продажи:

1) Верхняя полка – вдоль сепаратора по одному или два предмета в витринном варианте (минибар, шоколад, икра и т.д.).

2) Нижняя полка – вкладыш с товаром для продажи. Если вкладыш отсутствует, то один из бортпроводников приносит товары из кухни.

5.4.Техника обслуживания «Аперитивом торговлей».

Бортпроводники вывозят тележку в салон и предлагают пассажирам ассортимент сначала бесплатных напитков (соки, воды, вино). Обслуживание начинается с пассажиров, сидящих у иллюминатора, а сбор использованной посуды – с пассажиров, сидящих у прохода. Получив заказ от пассажира, бортпроводник ставит стаканчик на рабочую тарелку и наливает вино на 2/3 емкости, протирает горлышко, ставит бутылку на место. Напиток предлагает с рабочей тарелки. Если пассажир заказал пиво, то бортпроводник предлагает установить столик, затем кладет на него картонную подставку (или бумажную салфетку), на неё банку с пивом. По желанию пассажира открывает её, ставит на столик стаканчик с салфеткой и предлагает орешки (орешки предлагаются всем пассажирам, независимо от выбранных напитков). Тележку с Аперитивом доукомплектовывает в процессе обслуживания или из кухни ему приносят дополнительные напитки, заменяя пустые на полные. После подачи аперитива бортпроводники убирают в салоне использованную посуду на рабочих подносах. В кухне тележка разбирается.