Оформление подноса для подачи бульона.

Второе горячее блюдо пассажирам предлагаются не менее чем из 3-х наименований на выбор: мясо, рыба, курица. Повар должен подогреть тарелки для вторых блюд, переложить на них вторые блюда из касалеток, подготовить салат, подогреть булочки (дополнительные). Для этого разогреть тарелку для булочек, положить на неё льняную салфетку конвертом и уложить туда теплые булочки. Подготовить белые, розовые и красные сухие вина. Вторые блюда бортпроводник разносит на рабочем подносе. Бортпроводник сервирует пассажиру с рабочего подноса тарелку с салатом – слева, затем тарелку со 2-м блюдом – справа (между приборами). Затем предлагает дополнительные подогретые булочки, которые предлагаются щипчиками на пирожковую тарелку пассажиру. Вновь предлагает напитки с широким ассортиментом сухих вин. Вторые блюда могут предлагаться также с БСТ-3М вместе с напитками. Тогда тарелки со вторым блюдом выставляются на верхнюю полку (ближе к бортпроводнику); подогретые булочки в тарелке; рабочая тарелка. Сепаратор с напитками – на противоположной стороне. После подачи вторых блюд бортпроводник убирает всю посуду вместе с подносами и если салфетка на столике не свежая, то её заменяет на чистую, т.к. десерт сервируется на столике у пассажира без подноса.

7.11. Сервировка и техника подачи десерта.

Десерт состоит из двух блюд – сыры и фрукты. Различают последовательную подачу десерта – сыры, затем фрукты и одновременную подачу – два блюда сразу.

Сыр является первым десертом. На десерт сыры выдают в ассортименте от 3 до 5 наименований. Сыры выдаются на блюде или на индивидуальных тарелках порционно. Существует два вида сервировки сыров:

1. Сыры с овощами и свежей зеленью: ассортимент сыров, масло, крекеры или сухарики, зелень, морковь свежая, стебли сельдерея, редис и т.д.

2. Сыры с орехами и сухофруктами: ассортимент сыров, масло, крекер, сухофрукты, орехи.

К сырам рекомендуются белые и красные вина, шампанское. К соленым и копченым сырам – пиво.

Сыры предлагаются с БСТ-3М.

Верхняя полка:

- В сепараторе – шампанское, вина, бутылка с водой, пиво;

- Рядом вазочка со льдом и щипчиками;

- Фужеры большие и средние (донышком вверх);

- Блюдо с сырами;

- Приборы для раскладки.

- Комплект десертных тарелок для пассажиров.

- Приборы для пассажиров.

- Рабочая тарелка.

Нижняя полка:

- Баночки с соком, водой, пивом.

- Дополнительные фужеры.

- Дополнительные десертные тарелки.

- Бумажные салфетки пачкой.

- Кувшин, наполовину наполненный горячей водой, подкрашенный красным вином с ножами для нарезки сыров по количеству видов сыра + 3 штуки дополнительно;

- Ключ для открывания бутылок.

При последовательной подаче десерта, тележку с сырами бортпроводник вывозит в салон и предлагает ассортимент. От выбранного пассажирами сыра отрезает влажным ножом кусочек, придерживая основной кусок тыльной стороной вилки, перекладывает его на тарелку, а хлеб, крекер, овощи, фрукты… кладет щипчиками.

Ставит тарелку с сырами на столик к пассажиру, сервирует приборы и предлагает напитки.

Если сыры получены на тарелочках порционно, то с них снимается целлофан, и они предлагаются с БСТ-3М (в этом случае кувшин с ножами отсутствует), или сервируется десертный поднос с сыром на тарелочке. После обслуживания сыром бортпроводник убирает посуду и готовит фрукты к раздаче.

1. Фужер для вина.

2. Десертная тарелка с сыром

(с фруктами);

Фрукты:

Предлагаются в ассортименте (500 грамм). Перед подачей их протирают, раскладывают на блюде или подносе в декоративно сложенные салфетки. К фруктам рекомендуется шампанское, коньяк, ликер, десертные вина. Виноград разрезается ножницами на маленькие кисточки. Арбуз, дыня, ананас, папайя предлагаются порционно. К фруктам предлагаются приборы: нож и вилка – к яблоку, груше, персику, банану, арбузу, дыне, папайе, ананасу, апельсину; нож и ложка – к манго, киви, авокадо; чайная ложка – к ягодам, фруктам с мелкой косточкой (вишня, черешня, виноград). Клубника крупная берется за плодоножку, кладется в розетку, посыпается сахарной пудрой. Земляника мелкая подается в розетке и посыпается сахарной пудрой по желанию пассажира.

БСТ-3М с фруктами оформляется так же, как и для сыров. На верхнюю полку добавляется коньяк, ликер, малые фужеры, чайные ложки. Тележку с фруктами бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажирам на выбор. Выбранные фрукты перекладываются щипцами на тарелку. Сервируется соответствующими приборами столик пассажира, ставится тарелка с фруктами, предлагаются пассажиру напитки.

В рейсах малой протяженности по технологии допускается объединение двух десертов в одновременную подачу.