СЛОЖНЫЕ БЕЛКИ

Структурная организация сложных белков представлена белковой частью (полипептидная цепь) и небелковым компонентом – простетической группой. В основе классификации сложных белков лежит характер простетчсекой группы.

Гликопротеины и протеогликаны представляют собой углевод-белковые комплексы, простетическая группа которых включает олиго- и гетерополисахариды разнообразного строения. Их углеводная часть построена из моносахаридов (глюкозы, галактозы, маннозы и др.) и производных моносхаридов – гексозаминов (глюкозамин, галктозамин, маннозамин и др.), ацетилированных и сульфатированных гексозаминов, сиаловой (N-ацетилнейраминовой) и уроновой кислот, фукозы и др. Простетическая группа углевод-белковых комплексов может быть линейного и разветвленного строения, кислого или нейтрального характера. Этим белкам принадлежат многообразные функции в организме: рецепторная, защитная (иммунные белки), транспортная, они участвуют в структурной организации клеток и тканей.

Липопротеины представляют собой липид-белковые комплексы, простетическая группа которых представлена простыми и сложными липидами (триацилглицеролами, холестерином, фосфо- и сфинголипидами и др.). Свободные липопротеины обладают гидрофильными свойствами ивыполняют транспортную функцию – транспортируют липиды в крови, молоке и других биологических жидкостях. Структурные липопротеины являются жирорастворимыми и входят в состав биомембран клеток и органелл клеток тканей животного происхождения.

Нуклеопротеины сложные белки, простетическая группа которых представлена нуклеиновыми кислотами – дезоксирибонуклеиновая (ДНК) и рибонуклеиновая (РНК): ДНК-протеины и РНК-протеины. Белковый компонент представлен гистонами, протаминами или другими поликатионными белками. Они выполняют чрезвычайно важную роль в организме.

ДНК-протеины хранят и передают генетическую информацию о структуре белка и всех видов РНК, а также служат матрицей для биосинтеза ДНК (при делении клетки) и всех видов РНК в процессе жизнедеятельности.

РНК-протеины участвуют в синтезе белка в клетке.

Хромопротеины – это сложные белки, простетическая группа которых имеет окраску. Большинство из них содержат металл. Наиболее распространенными в пищевых продуктах являются железосодержащие гемопротеины и магнийсодержащие хлорофиллпротеины.

Витаминпротеины представляют собой сложные белки, простетическая группа которых представлена витаминами и витаминными кофакторами.

Они выполняют каталитическую функцию, осуществляют обмен белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот и энергетический обмен, участвуют в технологических процессах при производстве продуктов питания, при созревании мяса в послеубойный период и рыбы в посоле, сыроделии и др. процессах.

Фосфопротеины представляют собой фосфорилированные формы белковых молекул. Важными представителями фосфопротеинов являются подфракции α_S1-, α_S2-, β- и χ-казеина молока. Остатки фосфорных кислот легко связывают ионы кальция Са²⁺ в молоке и, таким образом, казеин служит источником не только фосфора, но и кальция для организма человека. Многие белки в клетках и тканях находятся в фосфорилированной форме, например, ферменты.