КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
Составление плана-меню
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
Разработка производственной программы данного предприятия заключается в рассмотрении следующих вопросов:
– определение количества посетителей;
– расчёт количества потребляемых блюд;
– расчёт прочей продукции;
– разработка производственной программы.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица 4.
Расчетный план- меню
| № | ||||||
| Выход | рецептуры | Наименование блюд | Количество | Ответственный | ||
| гр. | по | блюд | за приготовление | |||
| Сборнику | повар | |||||
| рецептур | ||||||
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. | ||||||
| Окунь заливной | ||||||
| 141/819/90 | Ростбиф холодный с гарниром | |||||
| Салат витаминный | ||||||
| Икра баклажанная | ||||||
| II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||||
| Сыр голландский | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Кефир с сахаром | ||||||
| ВСЕГО: | и т.д. | |||||
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
nr = ng×kr,(5)
гдеnr-количество блюд,подлежащих изготовлению и реализации за часработы предприятия;
ng-количество блюд,реализуемое за день;
kr–коэффициент пересчета блюд за час.
kr = Nr/ Ng (6)
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда,
холодные напитки и холодные, и сладкие супы), или в горячем цехе (первые,вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
| Таблица 5 | |||||||||||||||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
| № п/п | Наименование | Количество блюд | |||||||||||||
| блюд | за день | ||||||||||||||
| Часы работы предприятия | |||||||||||||||
| 4.3.3.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для | |||||||||||||||
| цеха и магазина кулинарии | |||||||||||||||
| Оформляем в виде таблицы: | |||||||||||||||
| Таблица 6 | |||||||||||||||
| № п/п | Наименование блюда | ||||||||||||||
| Наименование | салат из помидоров | ||||||||||||||
| продуктов | № по сборнику рецептур | ||||||||||||||
| брутто | нетто | ||||||||||||||
| 1 п | 100 п | 1 п | 100 п | ||||||||||||
| 1. | Помидоры свежие | 71,8 | 7,180 кг | 6,100 кг | |||||||||||
| 2. | Лук зеленый | 2,500 | 2,000 | ||||||||||||
| 3. | Сметана | 2,000 | 2,000 | ||||||||||||
| и т.д. |
Расчет численности работников
Дата добавления: 2015-02-09; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |