Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых,

вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки,

соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

V = ( V_прод + V_в + V_пром)/ К,(17)

гдеV_прод-объем,занимаемый продуктом при варке бульона,дм³;

V_прод = n_g×g_p/ j,(18)

гдеn_g–количество блюд;

g_p–масса продукта на одну порцию,кг;

j–объемная масса продукта(плотность–кг/м³);

Vв–объем воды,дм³;

Vв = Q×q_в.,(19)

где Q – масса основного продукта, кг;

q_в – масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона – см. приложение 11);

V_пром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

Vпром = Vпрод× b (20)

b = 1 – j– коэффициент, учитывающий промежутки между

продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: «Экономика», 1980. Стр.139-160).

Объем котла для варки первых блюд рассчитываем по формуле:

Vк = A×H / K ,(21)

где Vк–объем котла для варки первого блюда,дм³;

А – количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н – норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных – 500 г, прозрачных – 400 г, бульонов - 300 г);

К–коэффициент заполнения котла.К= 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются

сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда – 1 час,

отварные, припущенные, тушеные вторые блюда - 2 часа,

Vк = V_прод, (22)

Объемы котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (мясо,рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Vк = 1,15×V_прод/ К(23)

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

Vк = ( V_прод + V_в) / К,(24)

гдеV_прод–объем продукта,дм³ V_в–объем воды,дм³;

К–коэффициент заполнения котла,равный0,85.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: «Экономика», 1980. Стр.139-160).

Объем котла для варки первых блюд рассчитываем по формуле:

Vк = A×H / K ,(25)

где Vк–объем котла для варки первого блюда,дм³;

А – количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н – норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных – 500 г, прозрачных – 400 г, бульонов - 300 г);

К–коэффициент заполнения котла.К= 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются

сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда – 1 час,

отварные, припущенные, тушеные вторые блюда - 2 часа,

Vк = V_прод, (26)

Объемы котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

Vк = A×H / K,(27)

гдеА–количество порций;

Н– норма выхода одной порции, г;

К– коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши определяют по формуле

,

(28)

где n– количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (f = 0,01 - 0,02);

j– оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

,

(29)

где T – продолжительность расчётного периода, ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

K полученной площади пода добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода сковороды определяют по формуле

.

(30)

B случае жарки или тушения изделий массой G расчётную площадь пода чаши находят по формуле

,

(31)

где G– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r – объёмная плотность продукта, кг/дм^з ;

b– толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 – 2);

j– оборачиваемость площади подо чаши за расчётный период.

Расчёты необходимого числа сковород представлены в таблице 12.

Таблица 12

Определение расчётной площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий

Таблица 13

Определение расчётной площади пода чаши сковороды для жарки изделий насыпным способом

Плиты подбирают на час максимальной загрузки c учётом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле

,

(32)

где F₀ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_p– расчётная жарочная поверхность плиты, м^г ;

n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида на расчётный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин.;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Расчётная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Результаты расчёта представляют в таблице 14.

Таблица 14

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Также расчет и подбор оборудования можно произвести по нормам оснащения технологическим оборудованием и инвентарем (Радченко Л. А.)