КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Курсовой пРОекТ
по ПМ.06 Организация структурного подразделения на предприятиях общественного питания
на тему: Организация работы горячего цеха кафе на 50 мест (частная собственность)
Выполнил студент гр. ТП-121 «»2014 г. Иванов И.И.
Дата Подпись Фамилия, инициалы
Руководитель работы «»2014 г.Преснякова О.И.
Дата Подпись Фамилия, инициалы
Работа защищена «»20
Дата Оценка
Воронеж 2015
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 4
1. СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА 6
1.1. Характеристика проектируемого предприятия. 6
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала
2.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
3.1.Составление плана-меню.
3.2 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
4. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
4.1.Расчет рабочей силы для цеха (производства).
4.2.Разработка графика выхода на работу.
5.РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.
5.1 Расчет и подбор механического оборудования
5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
5.3 Расчет и подбор немеханического оборудования
5.5. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
6.РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ (графическая часть: план цеха, производства с размещением оборудования, сводная продуктовая ведомость)
| Приложение 5 | |||||
| График загрузки общедоступной и диетической столовых | |||||
| Общедоступная | Диетическая | ||||
| Часы работы | |||||
| Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % | ||
| одного места | загрузки зала | одного места | загрузки зала | ||
| 8-9 | |||||
| 9-10 | |||||
| 10-11 | |||||
| 11-12 | 1,5 | ||||
| 12-13 | 1,5 | ||||
| 13-14 | 1,5 | ||||
| 14-15 | 1,5 | ||||
| 15-16 | 1,5 | ||||
| 16-17 | 1,5 | ||||
| 17-18 | |||||
| 18-19 | |||||
| 19-20 | |||||
| Городской ресторан или ресторан при гостинице | |||||
| Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||||
| Часы работы | |||||
| Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % | ||
| одного места | загрузки зала | одного места | загрузки зала | ||
| 8-9 | |||||
| 9-10 | |||||
| 10-11 | |||||
| 11-12 | 1,5 | 1,5 | |||
| 12-13 | 1,5 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | 1,5 | |||
| 17-18 | Перерыв | Перерыв | |||
| 18-19 | 0,4 | 0,6 | |||
| 19-20 | 0,4 | 0,6 | |||
| 20-21 | 0,4 | 0,6 | |||
| 21-22 | 0,4 | 0,6 | |||
| 22-23 | 0,4 | 0,6 | |||
Кафе общего типа
| Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||||
| Часы работы | |||||
| Оборачиваемость | Средний % | Оборачиваемость | Средний % | ||
| одного места | загрузки зала | одного места | загрузки зала | ||
| 8-9 | 1,5 | ||||
| 9-10 | 1,5 | ||||
| 10-11 | 1,5 | ||||
| 11-12 | 1,5 | ||||
| 12-13 | 1,5 | ||||
| 13-14 | 1,5 | ||||
| 14-15 | 1,5 | ||||
| 15-16 | 1,5 | ||||
| 16-17 | 1,5 | ||||
| 17-18 | 1,5 | ||||
| 18-19 | 0,5 | ||||
| 19-20 | 1,5 | 0,5 | |||
| 20-21 | 1,5 | 0,5 | |||
| 21-22 | 0,5 | ||||
Специализированные кафе
| Кафе - кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | ||||
| Часы | Оборачиваем | Средний | Оборачивае- | Средний | Оборачивае | Средний % |
| работ | ость одного | % | мость одного | % | -мость | загрузки |
| ы | места | загрузки | места | загрузки | одного | зала |
| зала | зала | места | ||||
| 9-10 | ||||||
| 10-11 | ||||||
| 11-12 | ||||||
| 12-13 | ||||||
| 13-14 | ||||||
| 14-15 | ||||||
| 15-16 | ||||||
| 16-17 | ||||||
| 17-18 | ||||||
| 18-19 | ||||||
| 19-20 | 1,2 | |||||
| 20-21 | 1,2 | |||||
| 21-22 | 1,2 | |||||
| Приложение 6 | |||||
| Коэффициенты потребления блюд общественного | |||||
| питания различных типов | |||||
| Предприятия общественного | Коэф- | ||||
| питания | фициент | Коэффициент потребления отдельных | |||
| потреб- | видов блюд | ||||
| ления | Холод- | Первых | Вторых | Сладких | |
| блюд | ных | ||||
| 1. Столовые | |||||
| Общедоступные | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При учреждениях | 2,8 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,30 |
| При промышленных | |||||
| предприятиях | |||||
| По абонентам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
| При ВУЗах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Завтрак | 1,8 | 0,5 | - | 1,0 | 0,30 |
| Обед | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Ужин | 1,5 | 0,5 | - | 0,8 | 0,20 |
| II. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| III. Кафе | |||||
| Общего типа с самообслуж. | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуж.официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные: | |||||
| Молочные, детские | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| Кондитерские | 0,3 | 0,3 | |||
| Молодежные | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| Мороженое | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
| IY. Закусочные | |||||
| Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| Пирожковые | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
| Чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
| Сосисочные | 1,2 | 0,4 | - | 0,8 | - |
| Пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - |
| Шашлычные | 1,6 | 0,6 | - | 1,0 | - |
| Y. Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 |
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
| Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | |||
| Наименование блюд | ||||||
| обще- | при пром. | городской | при | диетическ | ||
| доступная | предприя | гостини | ая | |||
| тии | це | |||||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т.ч. чай в % | ||||||
| Кофе в % | ||||||
| Какао в % | ||||||
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | - | 0,03 |
| Минеральные воды, | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| л | ||||||
| Натуральные соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и | ||||||
| хлебобулочные | ||||||
| изделия, гр | ||||||
| Ржаной | ||||||
| Пшеничный | ||||||
| Кондитерские и | ||||||
| булочные изделия в | 0,3 | - | 0,5 | 0,5 | 1,25 | |
| шт | ||||||
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | - | 0,02 | 0,02 | 0,01 | - |
| Фрукты, кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | - |
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд,
их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
салаты и винегреты;
сыры;
масло сливочное;
различные молочные продукты;
Дата добавления: 2015-02-09; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |